Всяка половинка, след като се отдели от скелета, поставя се на масата с вътрешната страна нагоре и бута към извършващия операцията. Вътрешният поясен мускул (рибицата) се освобождава от бъбречните тлъстини, без да се отрязва в основата. След това се хваща с лявата ръка и с ножа под него покрай бедрената кост се изрязват мускулите над костта. От рибицата заедно с мускулите над бедрената кост се оформя едно парче, което има форма на хилка и се нарича „саксан". От това месо се приготвя най-крехката пастърма от овчия или козия труп.
Оформеното парче месо се осолява, изкисва и суши по следния начин.
