Месото, предназначено за пастърма, трябва да бъде от млади добре охранени животни със значително натрупване на подкожни и междумускулни тлъстини. То се разделя на части, които се оформят и се подлагат на сухо осоляване. След това парчетата се натриват от всички страни изобилно със сол и се нареждат плътно в съд (най-удобно в дървено корито), дъното на който е посипано с пласт от сол дебел 1—2 мм. Отгоре се наръсват със сол, докато се покрият. Отново се нарежда месо, посипва се със сол и така докато се напълни съдът или се свърши месото. Осоленото месо изпуска част от сока си и в съда се образува силна саламура, която покрива месото. За да не изплува месото на повърхността, трябва да се затисне отгоре. Така престоява в продължение на 21 денонощия. След това месото може да се приготви на пастърма или да се съхранява осолено 5—6 месеца. За тази цел то се изважда от саламурата, отцежда се и се нарежда върху маса или на дъска, като всеки ред се поръсва със зърнеста сол. Помещението, където ще се съхранява месото, трябва да е хладно.
Когато от осоленото месо се приготвя пастърма, то трябва да се изкисне в течаща вода 2—3 денонощия докато омекне напълно и добие нормална соленост. Ако водата не е течаща, необходимо е да се смени няколко пъти. Степента на обезсоляването може да се определи по вкуса на едно, парченце от изкиснатото месо, което се опича.
На обезсолените парчета месо се правят окачалки от канап. Сушат се на хладно и проветриво място (под стряха, под навес) 15—20 дни. По време на сушенето те трябва да се валират или да се пресоват с дъска и тежести, за да получат гладка повърхност и хубав външен вид.
На хладно и сухо място пастърмата може да се съхранява 2—3 месеца.
