Приготвя се от мускулатурата на цялата половинка на овчия или козия труп. След като от половинката се отделят малкият поясен мускул и мускулатурата над бедрената кост, изрязва се бедрената кост и половинката то пищялната кост, която се счупва посредством сатъра. После половинката се обръща обратно с външната страна нагоре и плешката към работещия. Очертава се с ножа плешката, колкото е възможно по-близо до костите, след което се изрязва по връзките между мускулите на плешката и гръдния кош. Окончателното оформяне на половинката се заключава в изрязване на по-дебелите части, за да стане цялата мускулатура еднаква по дебелина, обрязване околовръст и изряз¬ване на висещите парченца месо от цялата вътрешна повърхност.
Оформеното парче месо се обработва по посочения в общата част начин.
Бел пастърма
