Зелевият сок притежава специфичцо предпазно и лечебно дей¬ствие срещу язва на стомаха и червата, както и при други сто¬машно-чревни заболявания. Това забележително свойство на зелевия сок става обект на лабораторни и клинични изследвания през последните 10—15 години в много страни — Югославия, СССР, България, Италия, САЩ, Япония и др. В зелевия сок се откри нов витамин — У, а клиничните изследвания доказаха, че този витамин в комплексния състав на сока способствув^ за заздравяването на язвите на стомаха и червата, а гастритите и колитите преминават при подходящо лечение. Зелевият сок се наложи като диетично и лечебно питие, като едновременно с това той е и ценна зеленчукова храна. По съдържание на белтъчини зелевият сок се нарежда след зеления грах и фасул. Характерно за зелевия сок е, че по-голямата част— над 60% — от азот съдържащите съставки са белтъци, като 24,40% са аминокиселини. Голям е броят на неговите аминокиселини, между които има и много от незаменимите за човешкия организъм аминокиселини — метионин, триптофан и др. Зелевият сок съдържа бетаинхолин и затова подпомага обмяната на веществата. Важна съставна част на зелевия сок са захарите, състоящи се от почти равни количества фруктоза и гликоза, едва 0,5% захароза и много рядко следи от скорбяла. Много са витамините в зелевия сок — С, провит. А, В1, В2, РР, К, У и др. Характерно е не само голямото количество на вит. С (50—60 мг %), но и това, че съдържа и много соли на аскорбиновата киселина—аскорбинати, които при добиването и съхранението на сока се разпадат и се отделя аскорбинова киселина—вит. С. Затова рискът от загуби на вит. С е малък. Богат е и минералният състав на зелевия сок. Високо е съдържанието на калий, фосфор, желязо, на редица микроелементи. Благоприятно е ниското съдържание на натрий. Зелевият сок има неутрална реакция (рН 6,9), което е много благоприятно за организма.
Добиване на сок от зеле
Много важно за добиването на зелев сок е да се изберат видът и сортът зеле, които съдържат най-голямо количество от посочените полезни съставки. Това е така, защото количеството на полезните съставки в зависимост от вида и сорта може да бъде 2—3 пъти по-голямо или по-малко. Така например сухото вещество варира за бялото главесто зеле от 4,9 до 14%, за цветното зеле от 6,6 до 15%, за Брюкселското зеле от 16,6 до 19,9%. Главестото зеле съдържа захари от 2 до 5,7% и суров протеин от 0,6 до 2,7%, а цветното зеле съответно от 1 до 4,4% и от 1,5 до 3,7%. Брюкселското зеле е по-богато на суров протеин от 5,4 до 6,9%. В такива широки граници се движат и останалите съставки, минерални соли, витамини и др. Червеното главесто зеле има по-богат състав от бялото. Още по-богат състав имат другите видове зеле, отглеждани в Далечния Изток — корейско, пекинско, японско и др.
Отбраните за сок зелки се почистват от горните няколко листа. Замърсената част от кочана се изрязва. Вътрешните листа са по-богати на хранителни и лечебни вещества. Надробяването се извършва на валцова дробачка, когато се отнася за по-големи количества, или се настъргва на голямо кухненско ренде при по-малки количества. Важно е зелето да се надробява на дребни парченца. Добиването на сок се извършва чрез пресоване на надробените зелеви листа. Когато се желае по-голямо количество сок, надробените зелеви листа се попарват с гореща вода. Без бавене се изваждат от водата, изцеждат се и веднага се подлагат на пресоване. Зелевият сок от свежи, непопарени листа е по-свеж и по-приятен за пиене. Пресоването се извършва най-добре в пакетна преса, а за по-малки количества могат да се ползват посочените други преси. Полученият сок се пастьоризира по познатите начини. За запазване на лечебните и диетичните му свойства не се правят никакви корекции на вкуса чрез прибавка на захар, сол и др. Не се прибягва и до купажиране. Добиването на зелев сок може да се извършва често и в малки количества, защото прясно зеле има почти през цялата година. В такива случаи зелевият сок може да се съхранява непастьоризиран в домашния хладилник за седмица. Не се препоръчва за лечебни цели добиването на зелев сок със сокоотделител-пастьоризатор. Сокът е оцветен в зависимост от вида и сорта и се получава полубистър. Не е полезно да се подлага на допълнителна обработка— бистрене и филтриране— освен прецеждане. Всяка по-голяма обработка може да увреди комплекса от полезни вещества и с това да се намалят неговите лечебни и диетични качества.
