Най-ранният след снежната и бедна на плодове зима е ягодовият плод. Яго.дите са любими плодове не само защото са първите плодове на пролетта и годината, но защото хранителните им съставки и вкусовите им особености твърде много превъзхождат редица други плодове. И жалко е, че този толкова желан плод го имаме 15—20 дни в годината. Натуралният ягодов сок дава възможност да консумираме ягоди през цялата година.
Ягодовият сок е бистра, интензивно ягодовочервена, нито сладка, нито кисела, силно ароматна течност. Сладостта и киселинността са винаги в хармонични отношения, без да преобладава едното качество над другото. Ароматът е винаги по-силно осезаем и според сорта се получава специфичен приятен вкус. С тези си качества ягодовият сок възбужда апетита и дейността на храносмилателните жлези. За съжаление тези качества са много лабилни. Ароматните вещества лесно излитат, а багрилото фрагорин, което придава типичен ягодов цвят, лесно изменя състава и цвета си в зависимост от времетраенето на топлинната обработка и от престоя на ягодите от момента на беритбата до обработката им. Щом се допуснат тези изменения, вкусът на сока неминуемо се променя. Ясно е колко големи грижи трябва да се полагат за запазването на тези съставки непроменени при производството на сока.
Ягодовият сок е богат на соли, от които преобладават желязото, калциевите и фосфорните съединения. Затова сокът допринася много за образуването и обновяването на кръвта, засилва дееспособността и еластичноста на мускулите. Високата биологична стойност на ягодовия сок не се дължи толкова на наличието на захари, а главно на сполучливата комбинация между някои витамини (вит. С, вит. Р, каротин, вит. Е и някои витамини от група В) и минерални соли. Чрез ягодова диета се лекуват болни от бъбречни пясъци и камъни, от хронични кожни болести (екземи), от чернодробни заболявания, от болести на червата и затлъстяване.
Ягодите се използуват от много, векове, но главно като диви ягоди. Едва към XIV в. горската красавица започва да се отглежда като културно растение. Сегашните градински ягоди произхождат от кръстосването на Чилийската ягода и отглежданата в Северна Америка тъмночервена Вергинска ягода. Селекционерите са създали вече над 2000 сорта ягоди. Химическият състав на различните сортове е различен. За консуматора на ягодов сок не е без значение да знае, че сорт Луиза съдържа 9% захари, Победител —7,72%, Зенга — 5,25%, Мадам Муто - 4,73%, София — 5,54%. Типично за ягодовите сокове е, че от различните захари, които съдържат, най-малко е захарозата, а гликозата и фруктозата са почти в еднакво количество, като при някои сортове се забелязва превес на фруктозата.
Киселинността на ягодовите сортове, отглеждани у нас, се движи от 0,58% за сорта София до 1, 24% за Ранна на пазара, а сортовете Бяла анасонова, Германия и Зенга съдържат до 0,95%, Мадам Муто—0,86%. Различията на тези две съставки в отделните сортове в голяма степен определят и вкусовите качества на ягодовия сок. Ягодовите сортове съдържат в значителни количества витамините С, Р, РР, В, Е и каротин. Над 60 мг% вит. С съдържат сортовете «Мице Шиндлер», «Луиза», «София», «Бяла анасонова»; над 50 мг% показват сортовете «Шарплес», «Ранна на пазара», «Талисман», «Зенга», «Ви дьо Пари», «Кем-бридж Ерли Пиене», «Българска ранна».
Минералните вещества в ягодовите сортове, отглеждани у нас, се движат от 390 мг% за «Българска ранна» до 602 мг% за «Бяла анасонова», над 500 мг% се отбелязват в сортовете «Франкен», «Победител», «Мице Шиндлер», «Шарплес», «Късна леополдхолска». Отделните минерални вещества се подреждат, както следва: калий, който достига 77,8 мг%, фосфор— до 34,8 мг%, магнезий — до 14 мг%, калций 13,5 мг% и желязо до 1, 27 мг%.
Ягодовите сортове се отличават един от друг не само по състав, но и по външен вид, аромат, оцветяване и вкус. Следователно при избор на сорт за ягодов сок би трябвало да се избират ярко оцветените, със силен аромат, голяма захарност и подчертана киселинност сортове.
Добиване на ягодов сок
Типично за ягодовите плодове за сок е пълното им оцветяване и отделянето на приятен аромат, присъщи за всеки отделен сорт. Важно при почистването на ягодовите плодове е да се изрязват зелените части на плодовете на някои сортове, като «Мадам Муто». Строго да се следи да не остават чашкови листенца. Такива пропуски без изключение увреждат цвета и вкуса на сока.
Най-важното при измиването на ягодовите плодове е да се отстрани мирисът на земя от плодове, които са опирали на земята. Това се постига с изобилно поливане на плодовете със слабо ръсеща се вода. При миенето не се допуска разкъсване на плодовете и употреба на химически средства. За отстраняване на песъчинките и други земни частици съдовете, в които се мият, се сменят често, за да се изхвърлят земните замърсявания, напластяващи се по дъното на съда. Това важи и за решетъчните съдове за миене на ягоди. При миенето не се допуска натискане и разбъркване с твърд предмет. Не трябва да се допуска миещата вода да се оцветява, зачервява и да мирише на ягоди.
Изцеждането на измитите ягоди е задължително, а надробяването на плодовете не е задължително, освен ако плодовете са много твърди.
Ягодовият сок в домашни условия се добива по двата посочени начина:
1. Добиване със сокоотделител-пастьоризатор. Този начин се практикува, когато домакинството разполага с по 15—20 кг ягодови плодове на денонощие. Бързината при добиване на сокове най-много важи за производството на ягодов сок. В много кратко време след беритбата ягодовите плодове започват да губят биологично полезните си съставки — ароматни вещества, витамини и др. Затова добиването на сок от ягоди трябва да стане много по-бързо, отколкото при другите плодове.
Добиването на сок от други плодове може да продължи и повече от час, но при ягодовия сок това трябва да трае не повече от 20—25 минути. Ускоряване на производствения процес се постига с ползването на силен топлоизточник за загряване на водата в сокоотделителя-пастьоризатор, добре нагласен апарат, буйна пара. Препоръчва се слагането на целулоза, размесени между плодовете, за да се улесни преминаването на парата и сока. Разбъркването и пресоването по време на сокоотделянето е съпроводено от преминаването на дребни семена и месеста част в сока. По тези причини при еднократното добиване разбъркване се допуща по два пъти, а пресоване само веднъж.
Дълготрайното загряване и задържането на сока във втория съд неминуемо водят до влошаване качеството на ягодовия сок — ароматът изчезва, цветът се изменя до кафяв, сокът става блудкав, с вкус на варено. При загряване на слаба пара ягодовите плодове омекват, без да отделят сок, смачкват се и стават на каша, поради което парата не може да навлиза във вътрешните слоеве и не може да се получи доброкачествен сок.
Изобилната гореща пара предизвиква отделянето на по-голямо количество сравнително бистър, добре оцветен и ароматичен сок. Такава пара прониква във всяка частица на плода. Сокът изтича с напрежение от плодовата тъкан. Това спомага да се създадат капилярни пътища за навлизане на парата и за изтичане на сока от плодовата маса.
Освен общите правила за добиване на сокове характерен показател за контролиране процеса на добиване на ягодов сок е появяването на ягодов аромат в помещението, където се работи. Слабият аромат означава, че вече е настъпил краят на сокоотделянето и процесът на производство следва да се преустанови. Появата на силен аромат означава, че краят на сокоотделянето отдавна е преминал и вече тече недоброкачествен сок с много кондензирана вода.
Бързината на производствения процес не приключва с прекъсване на сокоотделянето от апарата. Същото значение има бързото охлаждане на ягодовия сок, вече затворен в бутилките. При някои сокове може да се пропусне ускоряване на охлаждането със студена вода, но при ягодовия сок то трябва да започне възможно най-бързо след затварянето на амбалажа и да продължи интензивно, като завърши в по-кратко време.
Ягодовият сок е слабо кисел, а в зависимост от сорта понякога и недостатъчно сладък. Затова се слага по-малко лимонена киселина, а според желанието и сироп.
Производството на сок от ягоди с апарата «Бързовар» по нищо не се отличава от производството със сокоотделител-пастьоризатор.
2. Добиване с пресоване и отделно пастьоризиране. Този начин се ползува, когато домакинството разполага с много ягоди. Подготовката на ягодите за добиване на сок чрез пресоване е същата както със сокоотделителя-пастьоризатор. Разликата е, че почистените, измити и изцедени, ако трябва и надробени ягоди се слагат в преса за добиване на сок.
Характерно за пресоването на ягодите е намалената дебелина на пакетите (най-малко с 30% от посочената). Задължително е слагането на целулоза, кизелгур или друг филтриращ материал, размесен в плодовете. Неговото прибавяне е нужно не само за лесното изтичане на сока, но и за първото филтриране на изтичащия сок. Силният натиск при пресоването причинява изтичане на струи, а това значи, че се допуска силно окисляване на и без това лабилните биологични съставки на ягодовия сок. Когато пакетите престанат да се обливат със сок и започват постепенно да засъхват, пресоването се спира. Пакетите се разгъват и плодовата маса се разбърква. Ако тя е силно оцветена, а полученият сок е оцветен слабо, сухите пресовани и разбъркани плодове се смесват с малко мека вода за пиене и се поставят в съд за загряване. Загретите пресовки отново се пресоват за получаване на добре обагрен сок, който се смесва в подходящо съотношение в първия сок или се обработва отделно.
Прецеждане. Получаваният от пресата сок се прекарва през различни гъсти сита за улавяне на едрите плаващи и размътващи частици. Прецеждането се извършва внимателно, като се избягва плискането, образуването на струи и други начини, които увеличават повърхността на сока, допираща до въздуха, за да се избегне лошото влияние на кислорода от въздуха върху витамините и другите съставки на сока.
Пастьоризиране. Добитият и прецеден ягодов сок се пастьоризира, пълни се в бутилки или дамаджани и се затваря херметически. Най-сполучливо, особено за по-големи количества, пастьоризирането се извършва с пастьоризатора «Бауманов звънец» или, ако такъв липсва, със съд от сокоотделителя-пастьоризатор. И тук важат всички условия, посочени при производството на сок със сокоот-делител-пастьоризатор. Сокът трябва да се пуска през пастьоризатора на тънък слой, но да тече бързо. Да преминава колкото може по-бързо през апаратите, но да се загрява над 75—78°. Това означава температурата на пастьоризирания сок да се мери в пастьоризатора или в бутилката. Загрят под 75° сок да не се поставя в бутилката, а да се връща повторно за пастьоризиране. Слагането на празни бутилки за пълнене и отстраняването на пълните бутилки трябва да се извършва още по-сръчно и точно, отколкото при сокоотделителя-пастьоризатор.
Напълнените с пастьоризиран сок бутилки и при двата начина на пастьоризиране се поставят веднага легнали, като се обръщат неколкократно в продължение на 2—3 минути. След това е ненеобходимо охлаждането на пълните бутилки да се ускори с внимателно променяне на топлата вода във вана със студена.
Пастьоризираният ягодов сок се налива в бутилки, когато се прецени, че той няма да се подлага на бистрене и филтриране.
Пастьоризираният ягодов сок може да се налива и в дамаджани. В домашни условия те могат да се затварят херметически само с гумени капи. Желателно е дамаджаната да се напълва за най-кратко време, след което се запушва с гумена капа и се оставя за по-бързо охлаждане. По-продължителното въздействие на топлината уврежда състава на сока. Затова се налага бързо пълнене и бързо охлаждане. При по-големи количества ягоди сокът може да се пастьоризира едновременно в два пастьоризатора и с пастьоризирания сок да се пълни една дамаджана.
Към пълнене на дамаджани да се прибягва и когато се предвижда (или налага) сокът по-късно да се бистри и филтрира или когато се извършва корекция с киселина, със захар или купажиране с други сокове. Лагерувалият сок лесно се избистря и филтрира, лесно се купажира и коригира по вкус.
