Ябълката е известна от дълбока древност. Тя е описвана като храна на боговете. В своите жертвени обичаи вярващите обещавали на боговете ябълки. В поезията от древността ябълката е ценен подарък за любимата, олицетворение на живота, символ на любовта и плодовитостта. В поверията тя се описва като райско, красиво дърво с чуден плод. Ябълковото дърво, наречено «Райска ябълка», и днес краси парковете в ранна пролет с прелестните си цветове, а през цялото лято до късна есен — с красиви плодове. Олицетворение на раздорите между боговете е «ябълката на раздора». С «ябълката на изкушението» Ева била съблазнила Адам в рая. Много са поверията и алегориите за ябълката и от по-ново време: «Със сладка ябълка и пазача можеш да измамиш», «спаружена ябълка не гние лесно», «тя е кисела ябълка», «не захапвай кисела ябълка» и пр.
Непридирчивостта на ябълковото дърво към почвите и климата го е разнесла из всички континенти — от студените сибирски полета до топлите южни райони на планетата. От дивите кисели ябълки (киселиците) човекът е създал прекрасния ябълков сорт «Бял зимен калвил», вкусни Ренети, сочния Златен делишес и т.н. Сега се отглеждат над 15 000 сорта ябълки.
За правилно прилагане на производствения процес и получаване на сокове без корекция е необходимо да се познава съставът на отделните сортове ябълки.
Соковете от различните ябълкови сортове се различават по своите съставки. Първият показател на сока е сухото вещество. При сорта «Александър» то е около 10,44%, а при сорта «Златна превъзходна»— 19,78%. Това показва, че в много сортове ябълки сухото вещество е в достатъчно количество за приготовляване натурален сок без добавки и че много ябълкови сокове са подходящи за купажиране със сок от плодове и сортове с по-малко сухо вещество.
Ябълковите плодове съдържат значителни количества захар: от 7,70% за сорта «Александър» до 16,04% за сорта «Златна превъзходна». Характерно е, че захарите са предимно фруктоза, а захарозата, която се преработва в организма, е под една седма част. По количеството на фруктозата и гликозата могат да се избират най-добрите сортове ябълки, приготвени за ябълков сок.
Различно е и количеството на киселините в ябълковите сокове. То се движи от 0,20% за сортовете «Айвания» и «Златна Дицова» до 1,23% за сорта «Цукелмоглинова ренета». Най-подходящи ябълкови сокове се получават от плодовете с киселинност около 0,7%, а такива са много.
Съдържанието на минерални вещества е твърде характерно за ябълковите сокове. Някои сортове съдържат предимно калий. Други съдържат желязо, а в трети желязо въобще липсва. Съдържанието на витамини в ябълковите сокове е също различно. Така сортът «Кандиле» не съдържа каротин. В някои сортове каротинът е от 0,5 до 0,7 мг% («Ананасова» и «Холандска ренета»), а в други — 0,99 — 0,70 мг% (Боскопска хубавица» и «Айвания»). В подобен порядък е и съдържанието на останалите витамини — B1,.B2, РР, Е, Р. Вит. С в някои сортове е едва 4 мг%, което означава, че на практика той липсва, а в други стига до 27 мг%. Количествата на отделните съставки в ябълковите сокове по сортове са толкова разнообразни, че ако искаме да произведем сок за специални нужди, необходимо е да изберем определен сорт или да смесим сока от няколко сорта.
Много са съвременните проучвания за характеристиката и ползата от ябълковия сок. За отличителните качества на ябълковия сок и неговото значение като храна и лечебно средство директорът на Института по хранене при БАН акад. Ташо Ташев пише: «Ябълковият сок е извънредно ценен като храна и лечебно средство. Той съдържа плодова захар, плодови киселини, минерални соли, витамини, малко пектин и е освободен от целулоза. Особено ценен е ябълковият сок поради голямото съдържание на захар и калиеви соли, които му придават високи хранителни и лечебни свойства. При употребата на по-големи количества ябълков сок (0,5— 1 л) се получава мощен диуретичен ефект. Плодовата захар е особено ценна като храна. Много големи са лечебните свойства на ябълковия сок при редица заболявания. При възпаление на стомаха и червата обикновено не може да се приемат големи количества целулоза, тъй като тя затруднява храносмилането с образуването на много газове и тежест в корема. Затова именно на болни от гастрит, язва на стомаха и дванадесетопръстника се препоръчва ябълков сок. Особено полезен е ябълковият сок при заболяване на черния дроб и жлъчните пътища (остър и хроничен хепатит), камъни на жлъчния мехур и др. Той е много полезен и при всички заболявания на бъбреците и пикочоотводните пътища (бъбречна литиаза, остър и хроничен нефрит и др.). Ябълковият сок може да се дава на слаби и изтощени хора, на възрастни с атеросклероза, на болни с различни обменни заболявания (подагра, артритизъм, затлъстявания), както и на всички болни, в организма на които има натрупвания на различни кисели разпадни продукти.
Ябълковият сок подпомага смилането на храната, като предизвиква отделянето на повече слюнка в устата и сокове в червата. По този начин се допринася за премахване на хроничен запек. В същото време съдържанието на пектин и танин правят ябълковия сок ефикасно средство за лечение на диарии, колити и други чревни заболявания. От древни времена ябълката се използва и за козметично лечение на кожата.
Затова като много приятна и ценна храна чистият пастьоризиран ябълков сок трябва да влезе във всеки дом и особено в детските градини, училища, в балнеосанаториумите, болниците и др.
Добиване на сок от ябълки
Известно е, че ябълковите плодове могат да лагеруват продължително време. Много погрешно ще бъде, ако се допуща производство на ябълков сок от лагерувани ябълки, след като част от полезния им състав е изхабен. За производството на ябълков сок се използват плодове в подходяща зрелост, когато те отделят най-добър и в най-голямо количество сок, така както се прави при всички останали плодове, без да е нужно да лагеруват.
Почистването и измиването се извършва както обикновено . Предпочита се измиването да стане с вода, подкислена със солна киселина , като се осигури пълното отстраняване на солната киселина чрез обилно и продължително миене с много вода.
Надробяване. За добиването на ябълковия сок надробяването е решаваща производствена операция. Надробяването на измитите ябълки се извършва в дробачни машини с назъбени (или с шипове) валяци. Важното е надробените парченца да са малки и натъртени.
Добиване. Ябълковият сок се добива по два начина.
1. Едновременно добиване и пастьоризиране. При добиването на ябълковия сок в сокоотделител-пастьоризатор не се разчита само на дифузията на получаваната в апарата водна пара. Едновременно с дифузията трябва да се прилага и пресоването на надробената ябълкова маса чрез притискащия диск. За целта апаратът се комплектува както за всички видове плодове. Разликата се състои в това, че още щом се постави надробената ябълкова маса, започва и пресоването (натискането) с притискащия диск (пресовача). Натискането се упражнява равномерно и постоянно, то се регулира още и от притока на сок и неговото загряване във втория съд на апарата. Сокът трябва да изтича в бутилката горещ, пастьоризиран, нагрят до 76—78°. Ако сокът изтича по-студен, тогава пресоването е по-слабо, а ако сокът добива по-висока температура, пресоването се засилва. След сбиването на надробената плодова маса се налага разбъркване и повторно бавно пресоване при едновременно нагряване (дифузия) както при първото пресоване. Разбъркването (разрехването) и пресоването на надробената плодова маса в апарата може да се повторят, докато изтича качествен ябълков сок.
При ябълкови плодове от сортове с по-мека консистенция и с по-голяма сочност надробяването на плодовете за добиване на сок със сокоотделител може да се замени с ръчно нарязване с нож.
Достатъчно е дребните плодове да бъдат нарязани на четвърт части, средните на осминки, а едрите на шестнайсетинки. Горещата пара постепенно навлиза от всички страни отвън навътре на всяка ябълкова резанка и изтласква ябълковия сок, който изтича във втория съд на апарата. При големите парчета през страната, на която е останала кожица от плода, преминаването на парата е затруднено и откъм тази страна сокоотделянето започва много по-късно. Това става причина за по-дълговременна дифузия, при което сокът се оводнява и добива вкус на варено. Предотвратяването на тези недостатъци става, когато ябълките се обелват преди нарязването или, ако това е много трудно за домакинството, плодовете се нарязват на много по-дребни парченца или се настъргват на едро кухненско ренде.
Ябълковият сок трябва да притежава типичните качества на сорта, от който се добива. Ако се налагат корекции на вкуса, те могат да се извършват както при другите сокове.
По-успешно и качествено ябълковият сок се добива по втория начин:
2. Неедновременно добиване и пастьоризиране.Пресоване. Най-добрият начин за добиване на ябълков сок е пресоването на надробените ябълки в пакетни преси.
Пастьоризиране. Добитият от пакетните преси ябълков сок се пастьоризира в дамаджани за отлежаване, като се ползува за пастьоризатор Бауманов звънец. Дамаджаните със сока се оставят 2—3 месеца в хладен склад, като се избягва преместването и разместването им, за да стане колкото може по-добре самоизбистряне. След това сокът според желанието се подлага или не на ензимно бистрене. След избистрянето и филтрирането той отново се пастьоризира и налива в бутилки.
Когато искаме в ябълковия сок да остане по-голяма част от пектина, след пресоване и след отлежаване в дамаджаните добитият сок не се избистря, не се подлага на ензимно бистрене. За целта на сока, отлежал в дамаджаните, се взема бистрата част, пастьоризира се и се налива в бутилки. При това положение в пастьоризирания сок, налят в бутилки, е запазена голяма част от пектина. Липсва му само малка част, която е останала в утаената кал от сока на дъното на дамаджаната. Така полученият сок не е напълно бистър. Пектинът в сока от ябълки може да се запази и като се избегне пастьоризацията в дамаджани, а от пресата сокът да се пастьоризира и налива направо в бутилките. След време, когато сокът отлежи, в бутилката ще се получи такъв сок, както след изпразването на дамаджаната. Само че на дъното на всяка бутилка ще има по-малко гъста утайка.
