Като зеленчукова храна пиперът се използува от нашия народ далеч преди доматите. При добра зрелост пиперът съдържа 2 до 4 пъти повече полезни вещества от доматите. Доматите имат около 5% сухо вещество, а пиперът — 9—12%. Захарите при доматите са около 3%, а при пипера — 5,5 до 6%. Количеството на вит. С при доматите е средно не повече от 40 мг %, а при пипера е 200 мг %. Добрите сортове домати съдържат около 1% белтъчини, а пиперът — около 2 и над 2%. За разлика от доматите пиперът съдържа много целулоза и малко количество киселина. Главно поради съдържанието на целулоза и поради ниската киселинност в сурово състояние пиперът има по-неприемлив вкус от доматите, но не им отстъпва по вкусови качества след кулинарна обработка. При производството на сок тези недостатъци могат да се отстранят напълно.
Някои сортове пипер имат лютив вкус, което се дължи на алкалоида капсаицин. Съдържанието на капсаицина в пипера е от 0,002 до 0,14%. Една милионна част от грама капсаицин, разтворена в чаша вода, предизвиква парене на езика.
В страната се отглеждат много сортове пипер с различно предназначение. Соковете от пипер съдържат голямо количество захари, поради което имат голяма хранителна стойност. Те са много полезни 1 поради високото съдържание на вит. С (до 300 мг%) в комнлекс от вит. Р, калциеви и други минерални вещества. За разлика от много други сокове витамините в пиперовия сок са много стабилни и се запазват дълго време след получаването на сока. Така сокът от «Новоселска капия» при добиването му съдържа 180 мг % вит. С, а след 400 дни съхранение — 145 мг %; сокът от «Пазарджишка капия» съдържа 180 мг %, а след 50 дни—160 мг %; сокът от «Шуменски ратунд» — 205 мг%, а след 200 дни — 130 мг %; сокът от сорт «Гороглед» — 292 мг %, а след 300 дни — 208 мг %• Счита се, че в пиперовия сок се намират вещества, които подпомагат съхраняването на вит. С или разпадат солите на аскорбиновата киселина и по този начин освобождават самата аскорбинова киселина, т. е. вит. С.
Добиване на сок от пипер
Подготвяне. Набраният пипер се почиства от дръжките и семенниците чрез ръчно изрязване. После се нарязва на 4, 6 или 8 парчета. Дългите чушки се разрязват и по средата на дъллжината.
В сурово състояние пиперът не отделя сок. Затова нарязаният пипер се попарва с много гореща вода, в която се държи 4—5 мин. Загряването предизвиква омекване на месестата част на пипера, клетките се умъртвяват.
Пресоване и пасиране. Загретият пипер се прекарва през домашната шнекова преса и се пасира през сита и цедки както доматите. По-нататък производството на сока не се отличава от това на доматения сок.
Сокът от пипер представлява мътна течност с много месести частици, с много целулоза. Голямото количество целулоза влошава неговия вкус.
Бистрене. Сокът се избистря лесно чрез прибавяне на 10% доматен сок и загряване до 90°. След охлаждането в смесения сок се получава парцалеста утайка. Бистрата част от сока се отделя от утайката с маркуч. Бистрият пиперков сок е по-приятен за пиене.
Бистренето може да се направи преди пастьоризирането и наливането в бутилки. При голямо количество мътният сок може да се пастьоризира и налее в дамаджани за отлежаване, както се постъпва с другите сокове. След няколко месеца сокът в дамаджаните се самоизбистря. Ако самоизбистрянето не е задоволително, прилага се бистрене с доматен сок. Бистрият сок може отново да се пастьоризира и налее в бутилки.
