Касисът (френското черно грозде), бялото и червеното френско грозде и боровинките са плодове на планините и сипеите. Едва през XVI—XVII в. благодарение на лечебните му свойства касисът е бил прибран в градините и отглеждан като културен храст.
Природата е събрала в тези плодове сложна гама от багрилни вещества и подчертана киселинност (над 3—4,5%), докато в другите плодове киселинността е под 1%. Възкиселият вкус на плодовете съвсем не означава липса на захар. Напротив, съдържанието на захари често достига до 13%. По-кисели сокове се получават от френското, цариградското и немското грозде и от боровинките. Сокът от тези плодове е интензивно оцветен в рубиненочервено до черно или оранжевожълто и достига до кристална бистрота.
Интересът към тези сокове е голям и не е случаен. Той се базира както на приятния им вид и вкус, така и на благоприятното въздействие, което оказват с богатството си на полезни биологични съставки.
Соковете от тези плодове съдържат важен витаминен комплекс— B1 В2, Р, РР, Е и др.; сокът от касис е забележително богат на вит. С — до 500 мг%, и в това отношение съперничи на шипковия сок. Те съдържат и голям процент калий — до 400 мг %, калций — над 35 мг %, магнезий — 17 мг %, натрий — 2 мг %. Разнообразно е и съдържанието на багрилата, които имат не по-малко значение. Доминират червените, сините и черните багрила, но се срещат и жълти до оранжеви. Соковете съдържат и известно количество свободна бензоена киселина, етерични масла, пектин, инозит и др. Този богат състав е причина за силното биологично въздействие, което те оказват върху организма на човека. Познанията ни за отделните съставки и за ползата от тях непрекъснато се увеличават.
Оказва се, че всестранното въздействие върху здравето на човека не се дължи само на съдържанието на вит. С. В боровинките вит. С не е в толкова голямо количество, но сокът от тях не е по-малко полезен. Има и други фактори, които допълват това значение. Вече се знае, че това е не само вит. Р, но и различните минерални вещества, съчетани с багрилните и белтъчните вещества.
Специфичният и не съвсем приятен аромат на някои сортове касис до голяма степен променя вкуса и аромата на соковете от тях. Столетия вече се работи и се селекционират сортове без тези недостатъци. Наложили са се следните световно известни сортове: «Силвергитерско черно», «Розентал», «Голиат», «Хорое», «Червено фирлендерско», «Шнетлез», «Бяло Версайско». Бялото и червеното, френско грозде имат същия състав, но с по-малко витамини и повече киселини и минерални вещества.
Подобен състав имат и плодовете на цариградското грозде, макар разликата между тях да е голяма. Зърната на цариградското грозде са много по-едри от зърната на френските сортове грозде, по-продълговати са и са покрити с по-груби кожици. Цариградското грозде е също сочно и кисело. То е много родовито, невзискателно към почвите и би могло с успех да се отглежда наравно с френското грозде.
Добиване на сок от касис, френско грозде и боровинки
Технологическите различия за добиване на сок от касис, червено и бяло френско грозде, цариградско грозде и боровинки са малки и производственият процес за добиване на сок от тях е еднообразен.
А. Неедновременно добиване и пастьоризиране. Измиване. Набраните плодове се почистват от чужди примеси, сухи листа, клонки и се измиват добре с течаща вода. Измитите плодове се отцеждат от водата, останала по тях.
Надробяване. Отцедените измити плодове се почистват от чепките. При голямо количество плодове това може да не се извършва, но в такъв случай цветът на сока може малко да се промени вследствие отделилата се от чепките течност. Така подготвените плодове се прекарват през валцова дробачка. Валцовете на дробачката се нагласяват така, че да се предизвика само напукване на зърната, а не смачкване на каша.
Загряване. Тези плодове отделят трудно сок. Надробяването не е достатъчно, за да отделят изобилен сок. Най-лесно се добива сок от различните видове френско грозде (касис), от боровинките и цариградското грозде след загряването им до 50° и третиране с по 3 г ензимен препарат на килограм надробени плодове и пресоване след 2 часа престой.
Загряването на надробената плодова маса на температура, по-висока от 50°, предизвиква влошаване на качеството на сока, цветът се изменя, получава се вкус на варено.
Надробената плодова маса трябва да пада в съда, в който ще се извършва загряването. Загретите до 50° плодове се прехвърлят в друг съд, в който се прибавя ензимният препарат при едновременно разбъркване. Така надробената и загрята плодова маса се задържа максимум до 2 часа, за да може ензимният препарат да улесни отделянето на сока.
Топлинната и ензимната обработка разрешават две от трудностите на добиването на сок от касис. 1. Разрушава се част от пектиновите вещества и с това се улеснява сокоотделянето. 2. Разрушаването на част от пектиновите вещества предотвратява желирането на добития по такъв начин касисов сок.
Пастьоризиране. Така добитият сок без задържане се пастьоризира и налива в дамаджани. Запазеният в дамаджаните сок се оставя за отлежаване, след което в подходящо време през зимата се обработва, отново се пастьоризира и се налива в бутилки.
Б. Едновременно добиване и пастьоризиране. В домашни условия от малки количества (20—25 кг) касис с успех се получава касисов сок чрез сокоотделителя-пастьоризатор.
Подготовката на плодовете е подобна както при неедновременното добиване, но в случая се налага отделяне на чепките, а не надробяване на плодовете. Следователно набраните плодове се почистват, измиват и зърната се оронват от чепките. Чепките се изхвърлят, а зърната се слагат в сокоотделител-пастьоризатор за добиване на пастьоризиран касисов сок.
Добиването е както при всички плодове. Особеното при тези плодове е следното:
- Отделянето на сока започва след разкъсването на кожиците на зрънцата от топлината.
- За ускоряване разкъсването на кожицата се налага в началото на затоплянето, когато зърната се подуят от топлината, да се натиснат леко с пресовача и веднага след това да се разбъркат с бъркалката на апарата. Ако тези приспособления липсват в, апарата, прибягва се до подходяща лъжица. Не се ли извърши пресоване и разбъркване, при зърна с дебела кожица сокът не може да изтече, затопля се силно и дълго време в самото зърно. Вследствие на това дълготрайно загряван сокът променя цвета и вкуса си. След изтичане на около 50% от сока плодовата маса (кожици и семена) се сбива. Добиваният сок не изтича във втория съд, а се задържа в плодовата маса. Затова спомага и запушването на отворите в третия съд. Следователно налага се разбъркване на плодовата маса и отпушване на отворите. Това се повтаря два-три пъти до края на сокоотделянето.
Касисовият сок и соковете от френско и цариградско грозде е непоносимо кисел (до 4 и над 4% киселинност) и е недостатъчно приятен на вкус. Затова се налагат корекции с прибавка на захар. Вкусовата корекция със захар се извършва чрез прибавка на захарен сироп (вж. стр. 86—88).
Сокът от касис и боровинки, по-малко от червено и бяло френско и цариградско грозде, в повечето случаи се добива под формата на гъста желеподобна (съсирено-пресечена) маса, и то по-гъста от желето на малиновия сок. Причина и тук са пектиновите вещества. Тъй като при добиването чрез дифузия в апарата плодовете не се обработват с ензимен препарат, желирането съпътства почти винаги сокодобиването. За да се консумира такъв сок, налага се прибавка на вода и захар или купажиране с други сокове.
