Доматите са любим плод и много желана и търсена храна за хората в целия свят. В сезоните, когато не се берат домати, те се заместват в храната от доматени продукти, главен от които е доматеният сок. Доматите са познати на човечеството от много векове. За тяхна родина се смята Перу, откъдето те са пренесени в Европа. Хранителната им стойност не е била известна. В древността са отглеждани като декоративни растения. Около 1650 г. Баурин е предписал пръв лекарствени свойства на доматения сок.
Почти три века след това в края на 19 в. и началото на 20 в. — са открити биологичните въздействия на доматите и доматения сок върху организма на човека. Тогава те започват да се употребяват като храна и питие. Доматите добиват названието «златна ябълка» или «ябълка на.любовта». В нашата страна се произвеждат над 700 млн. кг домати годишно. Цялото население и гостите на страната консумират домати през сезоните на беритба и особено през лятото. През зимата, пролетта и част от есента доматите сполучливо се заместват от доматения сок. Биологичният състав на доматите е незаменим, но за съжаление той много лесно и бързо се променя (фиг. 27). От беритбата до консумацията доматите изменят състава си непрекъснато. Те са жив организъм и в топлите летни дни усилено дишат. Този процес е свързан със загуба на захари, киселини, витамини, ферменти и др. Следователно най-добре е доматите да се консумират съвсем пресни, в деня на беритбата. Когато това не може да стане, по-добре е да се консумира доматен сок, произведен няколко часа след беритбата на доматите.
Добре произведеният доматен сок по витаминния си състав значително превъзхожда прочутите цитрусови плодове и техния типичен представител портокала.
Доматеният сок е добър източник на желязо, манган и мед, които са така необходими за нормалната обмяна на веществата. Той е наситен с багрилни вещества, ликопин, каротин, жълти и оранжеви пигменти, които подобряват състоянието на капилярите. Това, което се съдържа в цитрусовите плодове, се съдържа в доматите (вит. Р и С, калций, жълти пигментни вещества и др.) и доматения сок. Този сок дразни приятно вкуса, възбужда дейността на храносмилателните жлези, засилва апетита. Затова доматеният сок се взема преди ядене като аперитив. Той укрепва гласните струни и подобрява гласа на певците. За разлика от плодовите сокове той с успех се използува за приготовление на различни храни — сосове, супи и др. каквито се приготовляват от пресни домати.
Качествата на доматения сок зависят от:
- Сорта на доматите.
- Качествата на преработваните в сок домати.
- Начина и умението на приготовление.
Сочността на плодовете и зеленчуците е видово и сортово качество. Черешите и вишните отделят сок още при най-малкото
им разкъсване. При доматите такова нещо няма. Доматеният сок е в месестата част на плода. При разрязване доматите не отделят капка сок. Добрите сортове домати имат зърнеста структура на месестата част. Тя е силно обагрена, лъскава, блестяща. Разчупен на две половини, от домата лъхва приятен специфичен аромат, който възбужда апетита. Доматът има сладникъв и киселичък вкус. При разкъсване на месестата част в устата се отделя приятен сок, който се гълта с удоволствие. Някои сортове нямат ярко очертани семенни камери и липсва зеленикава течност в тях. Равномерно узряват по цялата повърхност и цялата месеста част. В сърцевината си не съдържат неприятно оцветена слизеста течност. По тях липсват жълти или зелени петна и недоузрели части. Такива са сортовете, култивирани от нашите градинари: «Пазарджишка ябълка», «Пловдивска ябълка» и др. Описаните морфологически качества и консистенцията на месестата част на доматите за сок често са по-важни от състава им, защото те са израз на добър състав. Доматени сортове с много семенни камери, пълни с жълтозелена течност, с лесно потичаща месеста част, със зелени, жълти или жълтозелени петна, с неравномерно узряване на всички части на плода са негодни за доматен сок. Такива сортове могат да имат немалко захари, пектини, киселини, соли и др., но като се отделят неядливите им части, използваемото сухо вещество остава значително малко. Такива са сортовете «Заря по Комет», «10 по бизон», «Пловдивска консерва» и др. Напразни са усилията и надеждата от такива сортове да се произведе качествен доматен сок.
Какви домати да се берат за сок? Доматите за сок трябва да са зрели, но непрезрели. Да нямат нараняване, плесенясване, да не са се опирали на земята. Беритбата да се извършва рано сутрин, докато е хладно. Набраните домати да не се нартрупват на дебел пласт в амбалажа. В никой случай да не се допуска смачкване на доматите от притискане.
Добиване на доматен сок
Доматеният сок е течност, която съдържа малки и много Малки месести частици, носещи неразтворимите багрилни и ароматни вещества от доматените плодове. Доматеният сок е мътен.
Набраните и избрани в подходяща зрелост домати се подлагат на много щателно измиване с изобилна течаща вода и се оцеждат. Надробяването на доматите става на дробачка — валяк с шипове по повърхността.
За да отделят по-лесно и по-пълно сока си, надробените домати се загряват до кипване, без да се варят. Ако те са много добре узрели, сокът се отделя свободно, месестата им част се разкъсва силно и загряването им е излишно.
Надробената доматена маса, загрята или не, се пуска да премине през шнекова преса. В пресата се задържат кожиците и част от семената, а месестата част на доматите се надробява на ситни парченца. Получава се голямо количество течна доматена фаза.
Преминалата през пресата доматена течност с месестите частици се подлага на стриване, пасиране през гевгир и цедки, както е описано при мътните сокове.
Пастьоризиране. Полученият след преминаването през сита и цедки с отвори 1 до 0,5 мм сок се пастьоризира по познатия начин с пастьоризатора Бауманов звънец или със сокоотделител-пастьоризатор по описания начин и се налива в бутилки, които се затварят херметически. С това производството приключва, но когато липсва умение и бързина, времето за приготвяне на сока продължи и приготвеният доматен сок се задържи, макар и кратко време, непастьоризиран, той се разваля. След 6—7 дни напълнените бутилки започват да ферментират и бомбират.
Стерилизиране. За избягване на загубите доматеният сок се стерилизира по следния начин: След претриването през гевгира сокът се налива в измитите и дезинфекцирани бутилки студен, а те веднага се затварят херметически с кроненкорки. Бутилките се слагат в съд с хладка вода, така че да са покрити с вода до 1 см под кроненкорките. Добре е на дъното на съда да се постави дървена скара или дъното да е застлано с парче плат. Съдът се поставя на печката и се затопля до завиране на водата. Варенето на бутилките продължава около 30 мин. броени от завирането на водата, След като изтекат 30 мин при пълно кипене на водата, загряването спира. Бутилките могат да останат в топлата вода до тяхното охлаждане с риск за престирилизиране и влошаване на вкусовите качества на сока. Този недостатък се избягва, когато бутилките се изваждат внимателно от съда с горещата вода като се хващат не за капачката, а за шийката под капачката, и се преместват в друг съд с топла, не повече от 45—50° вода. Двата съда трябва да бъдат близо един до друг, та извадените от врящата вода бутилки да не се задържат в студения въздух. Добре е прехвърлените в съда с хладка вода бутилки да започнат да се охлаждат след 5—6 мин. Съдът с бутилките се слага на омивалника и от водопроводната чешма се пуска слаба струя вода. Студената вода не трябва да облива бутилките, а да пада в хладката вода. Когато съдът се напълни, хладката вода постепенно ще се замества с все по-студена вода. След като бутилките се охлаждат, до температурата на чешмяната вода, те се изваждат и складират.
Поправка на вкуса. Доматеният сок се доовкусява с готварска сол и захар. Количеството на солта е около 0,5—1 г на литър, а на захарна — по вкус. Солта и захарта могат да се сложат заедно или поотделно във всяка бутилка преди пастьоризирането. Но тъй като това е въпрос на лични предпочитания, при домашното производство е по-удобно това да се извършва преди консумацията.
Съхранение. Пастьоризираният доматен сок се пази в хладни помещения. При температура +10° в него вит. С се запазва почти напълно. При повишаване на температурата до 20° от вит. С се губят около 20%, а при температура около 30° загубите на вит. С надминават 30%.
