Тези два плода и техните сокове се различават само по тяхната киселинност. Черешите и вишните са красиви и вкусни плодове. Някои от техните отличителни качества — оцветяване, киселинност и вкус в соковете са още по-добре проявени. Сухото вещество на черешите и вишните от нашенските сортове достига 21,52% за сорт «Битме» и 18,62% за вишните от сорта «Тополка». Захарите в черешите достигат до 14,68% за сорта «Червена череша» и 12,4% за вишните от сорта «Тополка». Това са оптималните количества, които трябва да притежават соковете. По-големите от тях трябва да се намаляват по някакъв начин. Друг е въпросът, че черешовият сок е сладък, защото киселинността му е малка, а сокът от вишни е кисел не защото захарността му е малка, а защото киселинността е голяма. Всичко това се поправя чрез редица производствени корекции за подобряване на вкуса.
Черешовият и вишневият сок по сухо вещество и по захарност са равни на добрите гроздови и ябълкови сокове. По тези два показателя те се сравняват с ябълковия и гроздовия сок.
Захарите в черешовия и вишневия сок са предимно гликоза и фруктоза (в черешовия по равно от двете, а във вишневия гликозата е малко повече от фруктозата). Гликозата и фруктозата при черешите достигат 14,03% за сорта «Червена череша», а при вишните— 13,02% за сорта «Тополка». Друга важна съставка на черешовите и вишневите сокове са плодовите киселини, които до голяма степен определят вкуса. В черешовите сортове общата киселинност се движи около 0,5%, като при сорта «Наполеон» достига 0,89%. При вишневите сортове общата киселинност е около 1,50%, като при сорта «Местна вишна» тя достига 2,10%. Киселинност над 1% и особено 1,5%, както и под 1%, а понякога и под 0,5% е неподходяща и непоносима, особено когато захарността е достатъчно голяма, както е при черешите. Изходът от това положение е да се избират сортове с подходяща киселинност— по-голяма при черешите и по-малка при вишните. Намаляване на киселинността на вишневите сокове се постига, като се смесват със сладки и не кисели сокове от череши, ябълки и др. Увеличаването на киселинността на черешовите сокове може да стане или чрез смесване с кисели сокове от касис, вишни, ревен и други, или с добавка на съответното количество лимонена киселина в момента на производството. Добавката на лимонена киселина се определя по вкус с опитване.
Черешовият и вишневият сок съдържат достатъчно количество дъбилни вещества и аминокиселини, които допринасят много за създаването на плътен букетен вкус.
При черешовия и вишневия сок особено ярко изпъкват различията по сортове за всяка съставка. Затова не може да се говори общо за черешов и вишнев сок. След време, когато натуралните сокове ще се произвеждат правилно, те ще се назовават по имената на сортовете, както сега вината носят имената на сортовете лози, от които са добити. В много страни вече са създадени големи плантации от определени сортове череши и вишни, предназначени само за производство на сокове. Сортовото разграничаване е неизбежно и трябва да се познава.
Багрилните вещества на тези сокове са много полезни. В зависимост от сорта, от който произхождат, соковете са винаги обагрени. Според сорта окраската на черешовите сокове се разделя на следните групи: а) тъмночервена до черна; б) черна; в) жълторозова и г) жълта.
Тъмночервена до черна окраска на соковете се получава от сортовете: «Черна едра», «Старозагорска едра», «Хеделфингенска»; с черна окраска са соковете на сортовете «Битме», «Пловдивска ранна», «11 май», «Червена череша», «Саврибурунка»; с жълторозова окраска са соковете на сортовете «Кукленска»; «Чалгон», «Наполеон»; сок с жълта окраска дава сортът «Дроганова жълта».
Вищневите сортове дават сокове с интензивно оцветяване в три нюанса. Тъмночервена окраска имат соковете от сортовете «Ранна вишна», «Пазарджишка вишна 2» и «Местна вишна». Червена е окраската на соковете от сортовете «Ранна вишна 2», «Френска аморела», «Тополка», «Монморенси». Сок с розова окраска дава сортът «Късна аморела».
Черешовите и вишневите натурални сокове се отличават със своята красива окраска. Тя обаче може лесно да се изменя по време на добиването, пастьоризирането и съхраняването на соковете. Затова при производството на сокове се спазват указанията за запазване на багрилата и указанията за пастьоризиране.
При загряване на вишневия сок яркостта на цвета му се намалява независимо от присъствието или отсъствието на метал. Под влияние на солите на оловото или алуминия цветът на вишневия и черешовия сок се променя във виолетов, а под влияние на железните съединения — в черен. Промяната на цвета е по-слаба при вишневия сок, отколкото при черешовия, и зависи от
реакцията на средата.
Разнообразен и богат е съставът на минералните вещества и витамините в черешовите и вишневите сокове. В много сортове например липсва желязо, а в други сортове то е в достатъчно количество. От минералните вещества преобладават калият и калцият, а от витамините — вит. Р, Е, РР, фолиева киселина, каротин.
Добре приготвените вишневи и черешови сокове са кристално бистри, с брилянтен блясък. Леко охладени, те са искрящи и пенливи, привлекателни, ароматни. Заедно с гроздовия тези два сока превъзхождат и съперничат на най-качествените вина.
Влиянието на черешовия сок върху организма на човека зависи главно от това, колко кисел е сокът. Киселите черешови сокове утоляват жаждата, увеличават апетита и ободряват човека. Сладките черешови сокове правят стомаха ленив. Черешовият сок се използува сполучливо против изпотяване. Болни от затлъстяване могат да намалят теглото, без да загубят от работоспособността си, ако употребяват, по-продължително време черешов сок и мляко. Болните от диабет могат да използуват черешов сок, тъй като в много случаи в него преобладава плодовата захар (фруктозата). Вишневият сок с подчертаната си киселинност е по-освежителен и възбужда апетита повече от черешовия сок. Той се препоръчва като лечебно средство при чернодробни и бъбречни заболявания—пясъци и камъни, при анемии и др. И двата сока имат подчертано диуретично действие.
Добиване на черешов и вишнев сок
Измиване и почистване на плодовете. Набраните череши и вишни се измиват с дръжките. Веднага след измиването дръжките се отстраняват от плодовете. Отделянето на дръжките да става след измиването, защото, след като се откъснат от плодовете, може да изтече сок.
Надробяване. Почистените и измити плодове се надробяват на валцова дробачка. за да се усили сокоотделянето. При някои сортове се цели да се. натрошат и костилките, за да се отдели част от ароматните вещества и от семките. Правилното изпълнение на тази операция е от решаващо значение за осигуряване специфичен вкус на черешовите и вишневите сокове. Натрошените костилки улесняват сокооизтичането при пресоването на надробената плодова маса. Надробените плодове в голяма степен можем да. оприличим към нежните плодове на ягодите и малините, а това показва, че и технологията на добиване на соковете е същата. Надробените череши или вишни се подлагат веднага на сокоотделяне, което може да стане с еднакъв успех по следните два начина:
1. Едновременно добиване и пастьоризиране чрез сокоотделител-пастьоризатор. Надробените плодове се слагат в апарата, след като той е силно затоплен. Особеното в случая е, че надробената плодова маса веднага отделя известно количество хубав бистър сок. Ако той е в сравнително голямо количество, а апаратът е още недобре загрят, първата партида сок може да не се пастьоризира, защото не е достигнала необходимата температура (76—78°). Такъв сок се връща при постепенно изливане отново в пастьоризатора. След отделянето на първата част на сока от плодовете и по-нататъшното отделяне не е толкова изобилно, бавно се упражнява натиск чрез пресоване в сокоотделителя.
Натискът се регулира в зависимост от възможността изтичащият сок да се пастьоризира, докато излезе от апарата, т. е. да изтича на 75—78°. Ако сокът изтича не загрят до температурата на пастьоризиране, натискът за пресоване се намалява. По-добре е да се получи по-малко сок, но да има ярък типичен цвят и аромат. Препоръчва се сладкият черешов сок да се коригира с прибавка на киселина. За целта в 3—4 чаши се налива до 50 куб. см сок. Във всяка чаша сок се прибавя различно количество лимонена киселина. След изпробване на вкус приема се да се прибавя онова количество лимонена киселина, което е прибавено в чашата с най-вкусен сок. Във всяка бутилка, която ще се поставя на апарата за пълнене с пастьоризиран сок, се слага определената доза лимонена киселина. Киселината укрепва окраската на сладкия черешов сок. Добавката на захарен сироп за намаляване киселинността на вишневите сокове се налива пак в бутилките преди пълненето им с пастьоризиран сок. Необходимо е да се спазват всички условия за слагане на сиропа, разклащане и повишаване на температура до 75—78° (вж. стр. 42). За предпочитане е корекцията със захар да се извършва и преди самата консумация, което в домашна обстановка е допустимо. Най-правилно е обаче да се пази натуралността на черешовите и вишневите сокове и затова по-добре е да се смесват: черешови и вишневи или ябълкови и вишневи, сладки гроздови сокове с вишневи и т. н. Такова купажиране на вишневи с други сокове, добити със сокоотделител-пастьоризатор и налети в бутилки, е най-добре да се извършва преди консумацията. Добиването на сок от череши и вишни може да се проведе и от цели, ненадробени плодове. Добиването на сок от цели плодове се улеснява при частично нарязване с ножче или продупчване ножицата на плодовете преди слагането им в апарата. Тази операция е много трудоемка и би могла да се приложи само при малко количество плодове. В случаите когато не може да се причини предварително разкъсване на кожиците на плодовете, добиването на сок от цели черешови и вишневи плодове протича точно както при добиването на гроздовия сок от цели зърна. Важните моменти в случая са: щом целите плодове се нагреят и набъбнат от топлината, да започне пресоването и разбъркването, както е за гроздовия сок.
При такова добиване на сок от череши или вишни се намалява количеството на ароматните вещества, отделяни от семките, и вкусът на сока не е така пълен, както на сока, добит от надробени плодове.
2. Неедновременно добиване и пастьоризиране. Пресоване. Надробените череши или вишни падат върху пресова кърпа, поставена върху леса на пресата. Надробените плодове се загъват в пакети и пакетите се пресоват на пакетна преса (вж. стр. 51).
Прецеждане. През горещите дни при добиването на черешов и вишнев сок в домашни условия не е подходящо да се прилага бистрене на сока, а той само се прецежда през сито и се пристъпва към бързо пастьоризиране с Бауманов звънец или сокоотделител-пастьоризатор.
Пастьоризиране Добре приготвеният сок, който не се нуждае от повторна обработка—бистрене и филтриране, се пълни от пастьоризатора направо в бутилки (вж. стр. 60—65). Прибавката на захар се извършва преди пълненето на бутилките с пастьоризиран сок. Корекцията за намаляване на киселинността с прибавка на захар във всяка пълнеща се бутилка може да се извърши също по време на пастьоризирането или на трапезата преди консумацията.
Черешови или вишневи сокове, които се подлагат на бистрене и филтриране, се пълнят в дамаджани както ягодовият сок.
