Преди да говорим за храните, които децата могат да ядат ежедневно, трябва да разгледаме по-важните химически вещества, които влизат в техния състав, и как те се използуват от организма.
В известен смисъл детският организъм може да се сравни с една строяща се сграда: необходими са множество различни материали за нейното изграждане и поддържане. Но човекът може да се сравни също с машина, която работи: има нужда от горивен за енергия и от други вещества, за да работи правилно, както автомобилът се нуждае от бензин, масло, грес и вода.
БЕЛТЪЧИНИ
Мускулите, сърцето, мозъкът, бъбреците до голяма степен изградени от белтъчини (освен водата). Костите са изградени от белтъчини, просмукани с минерални соли, които им придават необходимата твърдост подобно на нишестето, което втвърдява яките при колосване. Детето се нуждае от богата на белтъчини храна, която да обезпечи непрекъснат растеж и поддържането на жизнените му функции.
Повечето естествени храни съдържат белтъчини, някои повече, други по-малко. Особено богати на белтъчини са месото, птиците, рибата, яйцата и млякото. Те са единствените, които доставят „пълноценни белтъчини" — те съдържат пълната гама белтъчни елементи, необходими за човешкия организъм. Ето защо детето трябва да приема средно по 700 мл мляко на ден, също така месо (или птици, риба) или яйца, но за предпочитане и двете. Следващи по важност са белтъчините, съдържащи се в нерафинираните зърнени храни, в орехите и в бобовите растения (соя, фасул, грах и т. н.). Тези белтъчини не са достатъчно „пълноценни". Пшеницата например съдържа някои основни белтъчни елементи, бобът — други. Ако детето яде разнообразни зърнени храни и зеленчуци, те ще допълнят белтъчините на месото, рибата, яйцата, млякото, но няма да ги заместят.
МИНЕРАЛНИ СОЛИ
Различните минерални соли играят важна роля в структура¬та и функцията на всяка част от тялото. Твърдостта на костите и зъбите зависи от калция и фосфора. Веществото в червените кръвни телца, което разнася кислорода до всички части на тяло¬то, е отчасти изградено от желязо и мед. Йодът е необходим при функционирането на щитовидната жлеза.
Всички естествени непреработени продукти (плодове, зеленчу¬ци, месо, зърнени храни, яйца, мляко) съдържат различни ценни минерални соли. Но преработването на зърнени храни и продъл¬жителното приготовление на зеленчуците в много вода унищожа¬ва голяма част от тях. Елементите, които най-често не достигат в храната, са калций, желязо и в някои области — йод. Кал¬цият се среща в малки количества в зеленчуците и в някои пло¬дове, но в изобилие — в млякото (и сиренето). Желязо има в зелените листни зеленчуци, в месото, плодовете, зърнените храни, но в по-голямо количество се съдържа в яйчения жълтък и в черния дроб. В някои континентални области йодът липсва в питейната вода, в зеленчуците и в плодовете, а освен това там морската риба обикновено е в по-ограничено количество. Към гот-зарската сол в тези райони се прибавя йод за предпазване от гушавост.
ВИТАМИНИ
Витамините са специални вещества, които в минимални количества осигуряват правилното функциониране на организма. Организмът се нуждае от тях така, както машината се нуждае от няколко капки масло или както бензиновия мотор зависи от малка електричека искра.
Витамин А е необходим, за да бъдат здрави лигавиците на дихателната, храносмилателната и отделителната система и отделни части на окото, включително тази, която ни позволява да виждаме в полумрак. Организмът черпи витамин А в големи количества от мазнините в млякото, от яйчения жълтък, от зеленчуците, от витаминните препарати. Може би единствените хора, които получават малко витамин А, са тези, които се хранят лошо, или които не могат да го извличат от храната поради тежки чревни заболявания. Поради недоимък на витамин А тези хора са изложени на силни простудни заболявания. Няма основание да се смята, че хората, които се хранят добре и вземат по-големи количества витамин А, по-рядко ще боледуват от простуда.
Витамин В комплекс. Учените мислеха, че има само един витамин В с няколко функции в организма. Но когато го изучиха, се оказа, че това са поне 10 различни витамина. Но те се срещат предимно в едни и същи храни. Тъй като цялата гама от витамин В не е още известна и проучена, по-важно е хората да консумират много по-големи количества естествени храни, в които те се съдържат, отколкото да вземат витамините поотделно във форма на хапчета. Най-важни за човешкия организъм сега се смятат тиаминът, рибофлавинът, ниацинът. Всяка тъкан на организма се нуждае от тези три витамина от В-комплекса.
Тиаминът (B1) се среща в значителни количества в непреработените зърнени храни, млякото, яйцата, черния дроб, в месото и в някои зеленчуци и плодове. Той се унищожава при продължително готвене, особено когато се използва сода за хляб. Хората не получават достатъчно от този витамин, когато консумират голямо количество рафинирани нишестета и захар. Недостигът на тиамин може да предизвика липса на апетит, забавяне растежа, умора, стомашни и чревни заболявания, неврит. (Обаче има много различни причини за всички тези състояния и недостигът на тиамин не е най-често срещаната.)
Рибофлавинът се среща в големи количества в черния дроб, в млякото, яйцата, зелените зеленчуци, в непреработените зърнени храни, в маята, така че доброто хранене осигурява достатъчни за организма количества. Недостигът на този витамин предизвиква напукване на ъгълчетата на устата и на устните и други болести на кожата, устата и очите.
Ниацинът (никотиновата киселина) се среща в големи количества почти в същите храни, както и рибофлавинът (с изключение на млякото). Недостигът му предизвиква заболявания на устата, червата и кожата, които са част от общото заболяване пелагра.
Витамин С (аскорбинова киселина) се среща в големи количества в портокалите, в лимоните и грейпфрутите, в суровите и в правилно консервирани домати и в доматения сок, в суровото зеле. Среща се в значителни количества и в някои други плодове и зеленчуци, включително и в картофите. Той е включен в състава на много витаминни препарати. Лесно се унищожава при готвене. Необходим е за развитието на костите, зъбите, кръвоносните съдове и на други тъкани и играе важна роля при функционирането на повечето клетки в организма. Недостиг на витамин С се среща най-често при кърмачетата, хранени само с краве мляко, без добавка на портокалов или доматен сок или на витамин С под формата на препарати, и се проявява с болезнени кръвоизливи около костите, с подуване и кървене от венците. Това състояние се нарича скорбут.
Витамин D е необходим в големи количества за растежа, особено на костите и на зъбите. С неговата помощ калцият и фосфорът от храната преминават от червата в кръвта и се отлагат в растящите части на костите. Ето защо трябва да се прибавя витамин D към храната на децата, особено в кърмаческия период, когато растежът е особено бърз. Обичайните хранителни продукти съдържат само малки количества от него. Под действието на слънчевите лъчи витамин D се образува в кожата и така по естествен начин хората го получават, когато са на открито и са леко облечени. В страни с по-студен климат те се обличат повече и прекарват по-дълго в къщи. Освен това в тези райони слънчевите лъчи са по-полегати и се поглъщат отчасти от саждите във въздуха и от стъклата на прозорците. В такива случаи различните рибени масла и синтетични препарати са най-добрият източник на витамин D. (Рибите натрупват витамин D в черния си дроб, като ядат микроскопични растения, плуващи по повърхността на водата. Тези растения образуват витамин D под действието на слънчевите лъчи.) Недостигът на витамин D предизвиква размекване на костите, болестни изменения на зъбите, отслабване на мускулите и сухожилията. Това заболяване се нарича рахит.
Възрастните очевидно получават достатъчно витамин D от яйцата, маслото, рибата и от въздействието на слънчевите лъчи. Но детето, което не се излага достатъчно на слънце, трябва и зиме, и лете да взема витамин D под формата на специален препарат, докато продължава неговият бърз растеж. Майките се нуждаят от повече витамин D през бременността и кърменето.
ВОДА И ЦЕЛУЛОЗА
Водата не дава нито калории, нито витамини, но е жизнено необходима за изграждането и функционирането на организма. Тялото на кърмачето съдържа около 60% вода. Детето трябва да получава вода един или два пъти между всяко ядене, по-често в горещо време. Повечето храни също така до голяма степен са съставени от вода и по този начин хората задоволяват част от всекидневните си нужди.
Целулозата представлява фибрите в зеленчуците, в плодовете, в зърнените храни (триците), които червата ни не могат да смелят и всмучат. Целулозата излиза в изпражненията неизползвана, но тя е полезна в друго отношение. Тя съставлява част от чревното съдържимо, стимулира функцията на червата. Ако човек е на лека диета, напр. мляко, бульон и яйца, той ще получи запек поради недостиг на целулоза в дебелите черва.
МАЗНИНИ, НИШЕСТЕ, ЗАХАРИ
„Гориво".. Дотук ние разгледахме градивните материали на организма и някои други вещества, необходими за неговото правилно функциониране. А сега ще разгледаме „горивата". Организмът е един вид мотор, който непрекъснато се нуждае от гориво, както автомобилът се нуждае от бензин. Когато човек спи, сърцето продължава да бие, червата се свиват, черният дроб, бъбреците и другите органи продължават да работят. Това е като автомобил на мъртва скорост със запален мотор. Когато човек се събуди, той се движи, работи, тича и изразходва повече гориво също като автомобила. По-голямата част от храната, която детето изяжда всекидневно, се изразходва като гориво даже и когато детето интензивно расте.
Горивни вещества са нишестето, захарите, мазнините и в известна степен белтъчините. Нишестето се състои от химическо съединение на захари. В червата то се разпада на съставните си части, преди да се усвои от организма. Поради това, че нишестето и захарите са сродни, те се обединяват под общото название въглехидрати.
Подкожна тлъстина. Когато човек яде повече мазнини, захар, нишесте и белтъчини, отколкото му са необходими, излишъкът се превръща в подкожна тлъстина. Когато човек приема твърде малко „гориво", той изразходва част от собствената си тлъстина и отслабва. Тази тлъстина, която всички хора притежават в по-голяма или по-малка степен, служи не само като склад за гориво, но наред с това топли човека като одеяло.
Калории. Стойността на храната като гориво се измерва в калории. Водата и минералните соли нямат калории — те не съдържат гориво или енергия. Мазнините са богати на калории — два пъти повече от нишестето, захарта и белтъчините. Маслото, маргаринът, растителното масло, които са почти изцяло съставени от мазнини, сметаната й майонезата, съдържащи също така доста мазнини, са богат източник на калории.
Захарите и сиропите са също висококалорийни, защото се състоят изцяло от въглехидрати и не съдържат несмилаема целулоза.
Зърнените храни (които ядем във вид на каша, хляб, бисквити, макарони, пудинг и т. н.) и зеленчуците, съдържащи нишесте (като картофи, фасул, царевица) са висококалорийни поради голямото количество нишесте в техния състав.
Месото, птиците, рибата, яйцата; сиренето са висококалорийни поради съчетанието на белтъчини и мазнини. Повечето от нас консумират всекидневно по-малки количества от тези храни и затова получаваните от тях калории са по-малко в сравнение с калориите от зърнените храни и зеленчуците, съдържащи
нишесте. Млякото е отличен източник на калории, тъй като съдържа захар, мазнини и белтъчини и защото лесно се поема в големи количества.
Пресните и варените плодове дават значително количество калории поради наличността на естествени захари в техния състав. Бананите и сушените плодове имат по-висока калорийност в сравнение с картофите. Калорийността на зеленчуците варира от средно висока до ниска. (Калориите се получават главно от нишестето и от захарите.) Зеленчуците с относително най-висока калорийност са картофите, царевицата и бобовите растения. Среднокалорийните са: грахът, цвеклото, морковите, лукът, пащърнакът, тиквата, тиквичките. Нискокалорийни са: зеленият фасул, зелето, карфиолът, целината, патладжаните, спанакът, доматите, марулята, аспержите, брюкселското зеле.
