Филето се освобождава от костите, тлъстините и съединителната тъкан, като се оставя само мускулът. При оформяване на филето не трябва да се допуска порязване на мускула. Осолява се по сухия начин, като цялата му повърхност се натрива с малко селитра и захар и после изобилно със сол. Поставя се в съд и се покрива със сол. Така престоява едно-две денонощия, после се слага в саламура за 5—6 денонощия. След осоляването филето се измива, поставя му се окачалка от канап, подсушава се и се пуши при температура 20—25 градуса в продължение на 2—3 денонощия, докато повърхността му добие червено-кафяв цвят.
Така приготвеното филе може да се съхранява 3— 4 месеца на хладно и проветриво място.
