Набраните в подходящо състояние плодове и зеленчуци незабавно се подготвят за добиване на сок. Основните операции от подготовката важат за повечето от суровините. Особеностите за подготовката на отделни суровини се посочват в раздела за производство на сокове от различни видове и сортове плодове и зеленчуци. Там се посочват и качествата на плодовете и зеленчуците, предназначени за сок.
Подбор и почистване
Плодовете се преглеждат един по един, като се отстраняват изсъхналите, загнилите, плесенясалите части и зелените плодове. За икономия на труд и време дръжките, чашковите листа, чепките на гроздето не се почистват, когато за добиване на сока не се прибягва до загряване на подготвените плодове и зеленчуци. И, обратно, когато за добиване на сока се прибягва до загряване на плодовата маса, дръжките, чашковите листа, чепките се отстраняват. Костилките, семките и семенниците не се почистват. Напротив, желателно е те да останат, защото улесняват извличането на сока при пресоването.
Измиване. По повърхността на плодовете и зеленчуците има остатъци от химически препарати, с които те са пръскани, прах или кал. Те са замърсени от пипането при беритбата и от амбалажа, Спори от плесени и бактерии във всички случаи съпровождат набраните суровини. С течаща питейна вода се мият всички меки или твърди плодове и зеленчуци, макар да изглеждат чисти. Добро измиване се постига, когато се употребява много вода (на 1 кг суровина не по-малко от 7—8 л). Най-напред те се накисват в съд с вода, където се разбъркват от време на време. При миенето на твърдите плодове, пръскани с медни, арсенови или други препарати, се прибягва до подкиселяване на водата. В дървено корито, в което се накисват плодовете, са налива солна киселина (1,5—4 л на 100 л вода), защото тя по-добре и по-бързо разтваря отровните препарати. В подкислената вода плодовете се държат 2—5 мин. Изваждат се и се мият в друг съд с чиста вода, а в съда с киселина се накисва друга партида плодове, Държаните в подкиселена вода плодове се мият с чиста студена вода до пълно отстраняване на следите от киселина от повърхността на плодовете. Това се установява, като се постави лакмусова хартийка по плодовете и тя не почервенее. Кои плодове се накисват в подкиселена вода, се посочва в раздела за производство на сокове от различните видове и сортове суровини. За по-добро измиване плодовете и зеленчуците могат да се накисват и мият с топла вода.
В домашни условия се използуват наличните съдове, казани, тенджери, корита, маси. След измиването им плодовете и зеленчуците се оставят на наклонена плоскост в мрежа или цедка, за да се изцедят. В противен случай тази вода би се смесила със сока.
Добиване на сок
Най-подходящият начин за получаване на натурален сок от плодове и зеленчуци е механичното разкъсване на тъканите и разрушаване на клетките им.
Надробяване. С него се цели суровината да се накъса на малки, натъртени (набити) парченца. Само при такова надробяване се подсигурява правилно и пълно изтичане на сока от растителната тъкан.
Накъсаните парченца не бива да са по-малки от 0,3 куб. см, за да не минават през филтрите, но не бива да са по-големи от 1 см, за да не останат ненаранени в центъра си.
За домашни нужди могат да се приготвят прости по устройство дробачки за различни видове суровини. На фиг. 1 е показана една такава дробачка. Това е дървен валяк (от дъб, явор, бряст), повърхността на който е осеяна с шипове от метал (бронз, алуминий, неръждаема стомана). Ако над този валяк се постави конусовиден улей, в който се изсипват плодовете, двата края на оста се поставят в лагерни легла, а единият край на оста завършва с ръкохватка за въртене, се получава много практична дробачка за костилкови и семкови плодове. Много удобни за надробяване на семкови или костилкови плодове след отстраняването на костилките са дробачните машини, показани на фиг. 2 и 3.
За надробяване на по-големи количества плодове е подходяща дробачката, показана на фиг, 4. На дървени рамки е монтиран кош за захранване—изсипване на измитите плодове. Долният отвор на коша е затворен от два паралелни назъбени валяка, които се въртят в лагери. Зъбите на валяците са скопчани (зацепени) един в друг, така че, когато единият валяк се върти посредством ръкохватката, принудително в срещуположна посока се върти другият. Валяците се изработват от алуминий или бронз и в краен случай от добре изработено дъбово, яворово или брястово дърво с гладки зъби.
Дробачката се поставя върху отвора на съд— казан, корито, каца. Отворът трябва да е по-голям от долния отвор на коша, в който лежат назъбените валци. Плодовете се насипват в захранващия кош. В същото време чрез ръкохватката валяците се привеждат в движение, увличат помежду си плодовете и ги разпукват. По средата на съда или в първата му половина към валяците на дробачната машина в съда е закрепено сито, дъно от дъски с отвори или по-гъсто сито от телена мрежа. Върху ситото се задържат парчетата от плодовете, дръжки, чепки и др., а изтеклият сок се събира под ситото в съда. Ако се желае да се извлече и сокът, останал в плодовата маса над ситото, налага се тя да бъде извадена и пусната през други машини за пресоване.
От момента на надробяването на суровините плодовата маса (а впоследствие плодовият сок) трябва да се преработва без прекъсване и по възможност в пълни и затворени съдове. Бързината на преработката оттук нататък решава въпроса за запазването на сока и съхраняване на качествата му. Затворените и пълни съдове, както и бързото преработване са гаранция, че няма да протече пълно окисляване и ензимните процеси бързо ще се преустановят.
