Подготовка на месото от домашните животни за консервиране
Месото от различните видове домашни животни се обработва в зависимост от естеството на продуктите, които ще се приготвят от него.
Говеждото месо се използува като основна свързваща суровина при приготвянето на колбаси и салами. За целта от него се отделят най-напред костите чрез последователно изрязване на всяка отделна кост от мускулатурата. Освен костите от месото се отделят хрущялчетата, сухожилията, ципите, а също така и тлъстините. Месото трябва да остане само на мускулна тъкан, която се нарязва на малки парченца от 50—60 г и се осолява.
Когато говеждото месо е предназначено за луканки и суджуци, от него се отделят костите, сухожилията и по-грубите ципи, а тлъстините остават. Така подготвеното месо се нарязва и осолява.
От малачешкото и биволското месо може да се приготви пастърма. В случая се взема вътрешното филе, поясното филе или мускули и мускулни групи от бута. Костите се отделят внимателно, без да се прорязва мускулатурата. Получените парчета се обрязват, оформяват се и се осоляват.
Свинското месо се използва най-вече за приготвяне на варени, варено-пушени и пушени продукти от оформени групи мускули или цели части. Подготовката се заключава в разделяне свинската половинка на части и после оформяне на всяка отделна част, което се състои в отделяне на всички кости при някои части, а при други само част от костите, обрязване на тлъстините и заглаждане на повърхността, като се внимава да не се порязва мускулатурата, за да не се разваля формата им.
От свинското месо се приготвят също така колбаси и салами. За тази цел от него се отделят сланината, костите и сухожилията. Нарязва се на късчета по 50—60 г и се осолява. Когато ще се влага в продуктите, месото се нарязва или смила на различна големина, според указанията на рецептата.
Овчето месо само се обезкостява и частите му се оформяват за пастърма, а когато е предназначено за саздърма или суджуци, нарязва се на малки късчета от 50—60 г и се осолява.
Подготовка на субпродуктите за консервиране
Преди да се използуват субпродуктите, необходимо е да се прегледат, почистят, измият, бланшират или сварят.
Космените субпродукти (крака, глава, уши и др.) се почистват добре от останалите по тях космици и нагар и се измиват. Осоляват се в саламура и след това се варят, докато започнат да се отделят костите. Последните се почистват, докато сварените субпродукти са още топли. Полученото месо се нарязва или смила според предназначението му.
Вътрешните субпродукти (сърца, дробове, езици, стомаси и др.) най-напред се измиват изобилно с вода. После, според предназначението им, се варят или бланшират в кипяща вода, докато загубят естествения си цвят във вътрешността. Бланшираните или сварени субпродукти се нарязват или се смилат. Качеството на смляното месо зависи от изправността на месомелачката. Ножът и решетката трябва да бъдат наточени и правилно поставени. В противен случай месото не се смила добре, а се смачква. В месомелачката се слага най-напред безконечният вал (червякът), а на него — ножчето с острата страна навън. Пред ножчето се поставя решетката и гривната, която трябва да се притегне правилно. При въртене на машинката трябва да се чува триенето на ножа в решетката, а при мелене месото да излиза на прави пръчици (като макарони). Когато смляното месо излиза през решетката намачкано или зигзагообразно, това показва, че машинката не е в изправност и трябва отново да се наточат ножът и решетката. Със същата машинка може да се извършва пълненето. За целта на отвора и не се поставят нож и решетка, а фунийка.
Подготовка на птичето месо за консервиране
Птичето месо се използва най-вече за приготвяне на стерилизирани консерви. От закланите птици най-напред се изваждат вътрешните органи и се изрязват краката и главата. След това в зависимост от продуктите, които ще се приготвят, трупът на птицата се нарязва на части или се оформява цял. Най-добрият начин за оформяне на целите птици е посредством зашиване на краката. Това става по следния начин. Кожата от шията се загръща назад и се поставя под едното крило. Двете крила се изпъват назад, а краката се притискат добре към трупа. После крилата и краката се хващат с лявата ръка, а с дясната се промушва иглата през мускулите на бедрото в областта на образувалата се гънка, до противоположната страна. Изнизва се канапът, като малка част от края му се оставя да виси. Прави се ново промушване през двете крила, като се изнизва канапът на същата страна, откъдето е свободният му край. Опъват се двата края и се завързват.
Птиците, предназначени за преработка в желирани или пушени продукти, се разделят на 7 части: гърди, две крила, две бутчета, предна и задна част на гърба. Крилата се отрязват през раменната става, бутчетата — през бедрената става, а гърдите — през хрущялните съединения между ребрата и гръдната кост. Останалата част от трупа се разделя по средата на гръбначния стълб на две части, които ако са големи, могат да се нарежат и на по-малки порции.
Подготовка на рибата за консервиране
Състои се в почистване на люспите, изваждане на вътрешните органи, изрязване на главата и перките и оформяване на парчетата. Почистват се ония риби, които са покрити с люспи. С предния си край люспите са здраво прикрепени към тялото на рибата, а задният им край е свободен. Предвид на това почистването започва от опашката към главата. За да се улесни отделянето на люспите, ако са здраво прикрепени към тялото (шарановите), рибата се потапя за няколко секунди в гореща вода и след това се остъргва с ножа. Върху кожата на есетровите риби има по-едри люспи, които също така предварително се изрязват.
Всички риби, с изклкючение на дребните, трябва да се почистят от вътрешните органи. Това на практика става по два начина:
а) чрез разрязване на коремната кухина, точно
по средата и с движение на ножа от анусното отвърстие към главата, за да се предпазят коремните
мускули от разкъсване. Вътрешните органи се изваждат с пръстите на дясната ръка. На по-големите
риби се изваждат и хрилете;
б) без разрязване на коремната кухина, като вътрешните органи се изваждат през хрилете. Този начин се прилага само при някои риби, като скумрията, заргана и др. С пръстите на дясната ръка се
хващат хрилете, откъсват се и заедно е тях се извличат вътрешните органи. При заргана може да
се откъсне главата и заедно с нея да се извадят
вътрешните органи.
На по-големите риби се изчистват гръбните, коремните перки и опашката.
При домашно консервиране големите риби от рода на есетровите, шарановите и др. се нарязват предварително на пластове или на парчета в зависимост от начина на консервирането.
