Освен разтворените хранителни вещества добитият натурален сок съдържа и примеси на различни частици от плодовете — кожици, семена, каменисти клетки, месести парченца, дървениста тъкан. По-тежките от тях се събират в долните пластове, по-леките изплават на повърхността, а останалите плават във всички пластове на сока. Тези примеси причиняват мътност на соковете. Някои сокове съдържат много дребни месести частици, които не се отстраняват. Тези сокове поначало са мътни и такива са полезни. Останалите мътещи частици подлежат на отстраняване от сока. Само така сокът добива .постоянни и по-добри вкусови качества. Без утайки сокът е прозрачен, светъл, приятен за гледане и пиене.
Соковете са мътни и от разтворени нестабилизирани пектинови и белтъчни вещества. Няма плодове и зеленчуци без пектин. До узряването те съдържат протопектин, който придава твърдостта им и не се разтваря в сока. | Но сокът се добива от зрели плодове и зеленчуци, когато протопектинът се превръща в пектин, който се разтваря в сока и го помътнява. Затова добитите сокове преда отстраняването на пектина са пo-непрогледни, по-гъсти, мътни. Колкото е по-голямо съдържанието на пектин в соковете, толкова те са по-мътни. Такива сокове се наричат опалесциращи. Пектинът в соковете може да надмине 1%. Белтъчните вещества в соковете са много по-малко, но са достатъчно и те да причиняват помътняване. Пектинът е неутрално вещество за храносмилателната система на човека. Той не се усвоява, но не е и вреден. В стомаха и червата се пресича и при преминаването през тях спомага за изхвърлянето на гнилостни. бактерии и разлагащи се храни. Лошото е, че пектинът в соковете може да се превърне в метилов алкохол, който е много вреден за зрението на човека.
Прецеждането съвсем не е достатъчно да избистри соковете. Необходимо е да се отстранят всички частици, причиняващи мътността, и соковете да станат прозрачни. Бистрите сокове могат да превъзхождат виното със своя аромат, вкус и свеж привлекателен цвят.
Бистрене на соковете
Посредством бистренето от сока се отстраняват веществата, които причиняват мътнина и не представляват храна. Разрушават се вещества като пектина, които не са твърди, а причиняват помътняване. Така соковете стават лесно подвижни течности придобиват бистрота и хубав ярък, цвят. Не всякога и не при всички сокове се стига до пълно избистряне. Различават се следните степени на бистрота: ..'
1. Кристално бистри сокове. Това са сокове, от които са отстранени всички плаващи твърди и месести частици и вещества, които причиняват опалесценция.
2. Опалесциращи бистри сокове. Те са бистри сокове, от които
са отстранени всички твърди и месести частици, причиняващи
мътнина, нo вещества като пектина, които придават опалесцираща мътнина, са останали и са стабилизирани.
3. Мътни сокове. От тези сокове са отстранени само едрите, бьрзо утаяващи се твърди и месести частици. Затова от определени плодове и зеленчуци се произвеждат предимно мътни, а от други — изключително бистри сокове.
Бистренето на соковете се налага за подобряване вкусовите качества, за увеличаване трайността и подобряване външния им вид. Ако се избистрят напълно, мътните сокове ще влошат своя естествен и приятен вкус, цвят и хранителна стойност.
Самоизбистряне на соковете
Това означава избистряне на сока от само себе си, без външни въздействия. Частиците, които причиняват помътняване, с течение на времето се утаяват — падат на дъното на съда или изплуват на повърхността на сока. След отстраняване на утаените и изплувалите частици сокът остава бистър. В случая се утаяват или изплуват главно плаващите твърди и месести частици, а пектиновите вещества ее отделят трудно при самоизбистрянето. За бистрене в-момента на производството не се мисли, а сокът се пастьоризира такъв, какъвто е получен, и само след прецеждане се пастьоризира. На самоизбистряне може да се разчита след пастьоризирането. При отлежаване сокът дава утайка и се избистря. Затова сокът, който подлежи на бистрене, след пастьоризиране се налива в дамаджани. Те са по-подходящ амбалаж за самоизбистряне. След престояване на пастьоризирания сок в дамаджани на дъното се събира твърда утайка. В тази утайка са не само плаващите твърди и месести частици от плодовете, но тук пада и парцалеста утайка от пресечени пектинови и белтъчни вещества. В студените месеци на зимата или пролетта дамаджаните се отварят, като се внимава да не се раздвижи и разбърка утайката. С тънък маркуч се изтегля бистрият сок, който се подлага на по-нататъшна обработка и отново се пастьоризира или се предава за бърза консумация. Гъстата утайка се събира от всички дамаджани в един Съд и отново се самоизбистря.
Средства за бистрене на сокове
Бентонитът е обработена глина, която се продава за.бистрене на вино и сокове. Опаковките, в които се продава бентонит, се придружават от упътване за начина на упореба.
Преимущество на бентонита е, че бързо образува компактна утайка и може да се употреби без точни предварителни изпитвания, тъй като излишъкът при него не предизвиква помътняване. Недостатъкът му е, че може да предаде неприятен вкус на сока и че утайката му има относително голям обем. Ябълков сок, избистрен със 75—100 г бентонит на 100 л сок, образува утайка до 10% от обема на сока, а това е значителна загуба на сок. Избистря нето с бентонит е най-добре да се комбинира с филтриране, като бентонитът се използува само в количество, достатъчно за пресичане на пектина. Когато пресичането е започнало, сокът се филтрира леко.
Кизелгур. Той е най-много употребяваният материал за бистрене на сокове. Приготовлява се от черупките на едноклетъчни животни и се продава под формата на брашно.
Кизелгурът филтрира на механичен принцип. Сокът преминава през тесните капиляри в черупчиците и между сбитите едно до друго парченца на черупчиците.
Кизелгурът се използва главно за кристално бистрене на соковете. Това означава, че ако се сложат много мътни сокове, порите му ще се запушат бързо и той ще престане да пропуска сок или ще престане да се бистри. Затова кизелгурът ..се използва за доизбистряне на самоизбистрен сок.
Върху гъсто сито или сито от няколко ката тензух се насипва 2—3 см пласт от кизелгур. Под ситото се поставя емайлиран съд, в който бистрият сок да изтича. Сокът се сипва върху кизелгура. Първият преминал сок все още не е добре избистрен, затова отново се изсипва върху кизелгура. Тази операция може да се повтаря, докато почне да тече бистър сок. Когато порите на черупчиците от кизелгур отчасти се запълнят с утайки от сока той се сплесква на полутвърда пита и е готов за кристално бистрене. През него сокът се пропуща, докато може да изтича бистър. След като порите му се запълнят, престава да изтича сок и бистренето се преустановява. Наново се зарежда друго сито, а това се очиства и бистренето продължава, докато мътният сок свърши.
Целулоза. Тънка влакнеста целулоза, накъсана на къси парченца и приготвена за бистрене на хранителни течности, се продава за бистрене на сокове. Използува се както азбеста и кизелгура. По същия начин може да се използва и дезинфекциран памук.
Филтри за бистрене на сокове
Много по-лесно и по-успешно се извършва бистренето на соковете в специални апарати, наречени филтри. За бистренето на соковете с филтри се използуват кизелгур, целулоза и други филтриращи материали.
В зависимост от филтърния материал се определя конструкцията на филтъра. При конструирането на филтрите се цели улесняване протичането на сока и задържане на мътещите частици. Не се позволява в един филтър избистреният вече сок да се смесва с още неизбиетрения. Това означава, че такъв филтър не може да бистри. .
Масов филтър. Той представлява каца или корито (сандък) с капак (фиг. 23). Изработва се от сухи дъски, съединени жлебове, като помежду им се слага уплътнител. Бистренето се извършва с филтърна преграда (1), която се състои от ,целулоза, памук, кизелгур или друг филтриращ материал, завит добре в памучно, копринено или найлоново платно. Филтърната преграда се поставя на дъното на филтъра и отгоре се притиска с дъсчени приспособления (2), прикрепени на капака. Стените и дъното на филтъра са неразглобяеми. Капакът (3) се слага върху отвора на филтъра, като под него върху челата на страните се поставя уплътнител. Така поставеният капак се притяга с множество гайки (4) върху уплътнителя и по този начин се постига херметическо затваряне на филтъра. След херметическото затваряне на капака сокът се пуска да тече във филтъра през отвора на тръба (5). Сокът изпълва пространството над филтърната преграда и от упражненото налягане се принуждава да премине през нея и да се избистри. Бистрият сок изтича през отвор (6). За да се получи налягане, съдът със сока за бистрене се поставя над филтъра (фиг. 23-6). Ако това не може, остава сокът да се изпраща във филтъра чрез помпа. Отгоре на капака е поставен манометър (7).
Домашен филтър. За филтриране при домашни условия препоръчваме да се използват вторият и третият съд от сокоотделителя-пастьоризатор (фит. 24). Перфорираният трети съд се поставя върху втория. Смесва се едно количество от 6—7 л сок с целулоза или кизелгур, Тази смес се изсипва в третия съд. Сокът изтича през отворите на. стените на съда, а филтриращият материал попълва отворите. Първият сок, отделил се и изтекъл през отвора на втория съд, е все още мътен и затова се връща отново за доизбистряне. Ако сокът изтича все мътен, поставя се по-голямо количество филтриращ материал. Ако отворите на третия съд са големи и не се запълват с филтриращ материал, вътрешната страна на целия трети съд се застила с гъст тензух. Филтрирането с тензух започва, както вече посочихме. За да не се образува много широк пласт филтриращ материал, през който сокът ще изтича, в средата се поставя една алуминиева тръба или чист дървен стълб. След като се създадат филтриращите пластове, филтрирането продължава, като се сипва мътният сок в съд III и бистрият сок се събира от крана на съд II.
Ензимно (ферментационно) бистрене на сокове
Това бистрене се извършва за премахване на мътилката, причиняваща се от пектиновите и някои азотни вещества. Съдържанието на тези вещества в по-важните сокове е около 0,50%.
За да не дават мътилка, пектиновите вещества трябва да се разпаднат. За постигането на тази цел се прилага бистрене с ензимни препарати. Те се добиват от плесенни гъбички, подобни на пеницилиновите. В търговията има различни препарати, напр. филтрагол, а у нас се произвежда ензимен препарат, наречен бистрин.
Същността на ензимното бистрене се състои в разпадане на пектина. При грубо разпръснатия, стабилизиращ мътилката пектин, той се превръща във фино разпръснат, нестабилизиран; пектин. При ферментиращото бистрене едновременно с разпадането на пектиновите вещества белтъчните вещества се превръщат в разтворими аминокиселини. Това показва, че съставът на соковете не обеднява, а се подобрява.
Количеството на ензимния (бистрещия) препарат, което трябва да се употреби, се определя от киселинността и температурата на подлежащия за бистрене сок. Например, ако ябълковият сок е средно кисел, обикновено е достатъчно 0,5 до 1 г ензимен препарат (филтрагол, бистрин и др.) на 1 л сок. Прибавянето на по-голямо количество препарат не влияе отрицателно върху качеството на сока, освен че го оскъпява. За бистрене на по-киселите сокове—. вишнов, малинов и др., се употребява обикновено по-голямо количество ензимен препарат.
Разпадащото действие на ензимните препарати върху пектиновите-вещества отслабва при понижаване температурата на соковете, а температура над ,45° е вече вредна за ензимното бистрене. За правилно протичане на ензимното бистрене температурата на сока трябва да е най-малко 15°, а най-добрата температура е 20°. При нея бистренето се осъществява за 6 часа.
Маята-разтвор от ензимния препарат трябва да се приготовлява на топло. Определеното количество ензимен препарат за дадено количество сок се разбива в съответно малко количество сок (1—2—5—10 л сок за 15—20—100 и повече литра сок). Готовата мая с температура до 40° се сипва в сока за бистрене при постоянно разбъркване. Приготвеният на топло разтвор от мая е по-силен, отколкото приготвеният на студено. След добро разбъркване сокът се оставя на спокойствие за определено време (около 6 часа), за да му въздействува ензимният препарат. След изтичане на времето за бистрене се взема проба. Ако е задоволителна бистротата, сокът се подлага на по-нататъшна обработка. Ако не е добре избистрен, прибавя се нов разтвор от мая за допълнително бистрене.
Ензимно бистрещи препарати у нас могат да се намерят в специализираните търговски магазини или чрез консервните предприятия. Освен дадените пояснения за употреба на такива препарати за особеностите на всяка партида ензимен препарат в самата опаковка се дават също конкретни наставления.
Ензимно избистрените сокове се подлагат на почистване, премахване на остатъците от ензимния препарат. В домашна обстановка за тази цел се извършва прецеждане с описаните средства, В ензимно избистрените сокове след прецеждане могат да останат плаващи утайки, затова се налага такъв сок да се филтрира или избистри с танин и желатин.
Обезвъздушаване (деаериране) на соковете
Още от първите производствени операции за получаване на натурални плодови и зеленчукови сокове— надробяване, пресоване, прецеждане и т. н. — в добитите сокове се включва неизбежно въздух. Затова се казва, че те са аерирани — наситени с въздух. В соковете газовете се намират в разтворено състояние или са погълнати като мехурчета по повърхността на месестите части от суровините, или са химически свързани. Известно е, че присъствието на кислорода от въздуха е вредно за витамините, и особено за вит. С. Кислородът влияе зле още върху багрилните и ароматните вещества, както и на киселините, въглехидратите и други съставки на соковете. Вследствие на това вкусовите и хранителните качества на соковете се влошават. Наличността на газове, кислород, въглероден двуокис, азот и др. причиняват запеняване на соковете при наливането им в бутилките. За да се запазят качествата на соковете, необходимо е да се отстранят гаовете (въздухът) и специално кислородът. Изгонването на въздуха от соковете се нарича деаериране — обезвъздушаване.
Мътните сокове съдържат по-голямо количество кислород. Съдържанието на газове в такива сокове е 30—60 г на литър сок. Разтворимостта на кислорода в сока се намалява в присъствието на захари и други разтворени вещества. Разтвореният кислород в сока се намира в свободно и в свързано състояние. Чрез деаериране се отстранява част от свободния кислород. Обезвъздушаване чрез аскорбинова киселина — вит. С. Този способ е предназначен за отстраняване само на кислорода от соковете, но не и за останалите газове в тях. Аскорбиновата киселина играе успешно ролята на деаератор и стабилизатор на соковете. Тя свързва най-добре наличния свободен кислород в соковете и това отнема възможността за протичане на окислителни процеси в тях. Аскорбиновата киселина няма стойност на хранително вещество, но тя е необходима в плодовите сокове като вит. С и като отстранител на наличния кислород. Много плодове и зеленчуци съдържат аскорбинова киселина, но кислородът в соковете им превъзхожда нейното количество и затова, ако искаме тя да отстранява кислорода, трябва да прибавяме изкуствено добита аскорбинова киселина. Нейното прибавяне е абсолютно безвредно за соковете и за консуматора, докато за други антиокислители не може да се твърди. При достатъчно съдържание на аскорбинова киселина в соковете те запазват свежия си цвят и аромат, а при липса на такава в повечето случаи те потъмняват. Вит. С лесно и пълно се разтваря във вода. Една част киселина се разтваря в 3 части вода. Затова аскорбиновата киселина може да се сложи в соковете в твърдо състояние. При желание тя може да се прибави и под формата на воден разтвор. Аскорбиновата киселина се прибавя непосредствено преди пълненето на соковете в бутилките. За предпазване от загуби на аскорбинова киселина бутилките се пълнят догоре. Не могат да се дадат точни рецепти за прибавката на аскорбинова киселина за деаериране на соковете, Много са условията, които определят това количество— преди всичко как се произвежда сокът и колко въздух се съдържа в него, видът и сортът на суровината, нейната зрелост, как е надробена плодовата маса и как е проведено пресоването и т. н. Затова ще отбележим най-често прибавяните количества, а именно 50 до 200 мг аскорбинова киселина на литър сок. Ако се желае да остане известно количество за витаминизиране на сока, необходимо е да се прибави по-голямо количество.
Прието е да се смята богат на вит. С този сок, който съдържа 150 мг на литър. За да остане такова количеството в сока, необходимо е да се прибавят 250—300 мг на литър.
Поправяне на някои качества на соковете
За да се задоволят вкусовите желания и някои други нужди на консуматора, често се налага корекция на някои вкусови и други качества на соковете.
Смесване (купажиране). Това значи смесване на различно сладки и кисели сокове, различно оцветени и т. н., за да станат толкова сладки, кисели, червени, жълти и т. н., колкото ние желаем. Това е най-правилната и най-добрата корекция, която може да се оправдава и допуска при производството на натурални плодови и зеленчукови сокове. Купажирането между два или повече сокове, ако не съвпада с момента на производството, може да се извърши през време на обработката им преди консумацията.
Купажирането на соковете през време на тяхната обработка е подходяща и спокойна работа. Соковете са отлежали, вкусът е определен, времето за работа е подходящо — зимно или пролетно. След избистрянето и филтрирането на соковете по видове и сортове плодове се пристъпва към тяхното купажиране. За целта те се обработват (бистрят и филтрират) своевременно. Могат да се купажират два сока — един кисел и един сладък, а ако те не са добре оцветени, можем да прибавим трети сок, който е добре оцветен. Така могат да се купажират 3, 4, 5 и повече сокове. Съотношението на количествата от отделните сокове, които се смесват, се определя по вкус. Купажирането се предхожда от смесване на малки количества в чаши. В същото съотношение се смесват количествата сокове, които подлежат на купажиране. Така смесеният сок се пастьоризира и налива в бутилки.
Купажиране непосредствено преди консумация се практикува при сокове, които не се обработват и не са купажирани в момента на производството. То може да се извърши или като се отворят бутилките от отделните сокове и на трапезата всеки консуматор в своята чаша и по свой вкус извърши купажа, или като същото се направи по вкуса на домакинята и на трапезата се поднесе каната с купажирания вече сок.
Поправяне на сладкия и киселия вкус на соковете. Измененията на захарността и киселинността в натуралните сокове не е препоръчително, но понякога то се практикува според желанието на консуматора. В соковете с малка захарност се прибавя захар, а в соковете с достатъчна или голяма захарност, и ниска киселинност се прибавят киселина и вода; в соковете с висока киселинност и малка захарност се прибавят вода и захар. С прибавката се нарушава натуралността и затова не препоръчваме прибавка на захар, киселина и вода, а смесване (купажиране) на сладки и кисели сокове и обратно.
За прибавка на захар се използува обикновена захар. В такъв случай трябва да се решат два въпроса: 1. Колко захар да се прибави;-2. Как да се прибави определеното количество захар — под формата на сироп или като суха захар. Количеството захар което трябва да се прибави, се определя от желанието и вкуса. Пробно в няколко чаши с малко сок се прибавят различни, предварително отмерени количества захар. Приема се това количество захар в чашата, в която сокът има най-приятен вкус. Като знаем количеството на сока и захарта в избраната чаша, пресмятаме необходимото количество захар, което предстои да поставим в общото количество сок.
Най-лесно е захарта да се прибави суха, като желаното количество се разтвори направо в сока. Но за тази цел се използва захар, която е много чиста, рафинирана и неоцветена. За да не се замърси сокът, приготовлява се захарен сироп, който се изварява, прецежда и се прибавя съответното количество в сока.
При много кисели сокове често домакинствата желаят прибавяне на захар в сок, произведен в сокоотделителя-пастьоризатор. В повечето случаи се прибавя около 10% захар или за бутилка от 0,5 л. се слага 50 г захар. Предвиденото количество захар (напр. за 20 бутилки от но 0,5—1 кг захар) се разтваря в 1 л кипяща вода. По определеното равно количество от така приготвения гъст сироп се налива горещ във всяка бутилка в момента преди, поставянето й на сокоотделителя за пълнене с пастьоризиран сок. За да се запази количеството на захарта 10%, в отделната бутилка се слага 80 куб. см от приготвения сироп. За да се слага винаги горещ сироп, той се държи на котлон. Наливаният пастьоризиран сок от сокоотделителя-пастьоризатор в бутилката, на дъното на която е поставен гъст сироп, се напластява над сиропа, без да може сиропът да се размеси напълно. Затова, след като натече два пъти повече сок над сиропа, пълнещата се бутилка се разклаща до пълното размесване на сиропа (вж. стр. 42). Пълненето на бутилката продължава без прекъсване. Слагането на изстинал сироп и недоброто разклащане (до пълно разтваряне на сиропа) в процеса на пълнене на бутилката е 100% риск за разваляне на налетия и затворен в бутилката сок.
За улеснение някои прибавят захарта в надробените плодове. Обаче в този случай захарта не се разтваря еднакво във всички бутилки сок, тъй като бутилките се пълнят последователно с добиването на сока. Затова трябва да се знае за колко време се извършва сокоотделянето при едно загряване на апарата и пропорционално да се добавя и захарта. По този повод ние даваме ориентировъчни данни за захарта и времето на добиване на сока при различните плодове при сокоотделителите и пастьоризаторите.
| Вид на сока | Прибавка на захар за 1 кг сок (в грамове) | Време на сокоотделянето в минути |
| Ягоди | 30 -40 грама | 25-30 минути |
| Маслини | 50 | 25-30 |
| Кайсии | 30-40 | 40-45 |
| Череши | 25-30 | 30-40 |
| Вишни | 80-100 | 35-40 |
| Къпини | 30-50 | 30-35 |
| Касис | 80-110 | 35-50 |
| Праскови | 40-50 | 35-40 |
| Грозде | 0-50 | 40-50 |
| Ябълки | 0-40 | 50-60 |
| Круши | 0-40 | 40-45 |
| Домати | - | 50-60 |
| Сливи | 0-100 | 40-45 |
Този начин на прибавяне на захар е практически много опростен за изпълнение, но резултатите от него са незадоволителни. Никога не може да се постигне равномерно и постепенно разтваряне на захарта в отделящия се от плодовата маса сок. Няма начин да се гарантира еднакво количество захар във всяка бутилка сок. Явно е, че в първите бутилки сок ще премине по-голямо количество разтворена захар, а в следващите—по-малко, като в последните бутилки може да няма прибавена захар. Затова препоръчваме, когато се налага прибавка на захар, тя да се слага чрез специално приготвен сироп (табл. 1).
Ако желаем със захарта да внесем по-малко вода в сока, сиропът се прави според графа 5 и 6 — пореден № 14. Това означава, че в 1 л вода, както е написано в графа 5, ще сложим 3000 г (3 кг) захар и ще получим 2853 мл (2,853 л) сироп (графа 6), които ще прибавим наведнъж в 30 литра сок, когато обработваме сока преди пастьоризирането, а когато работим със сокоотделител-пастьоризатор, наливаме сиропа по равни части във всяка бутилка. Този пример означава, че сме избрали да приготвим по-гъст сироп със 75 % захарност, което се вижда от графа 2 — пореден № 14. В случай че желаем да прибавим по-голямо количество вода, избираме да правим сироп с по-малък процент захарност, например 50%. В този случай според пореден № 9 и графа 3 и 4 на 1 л сироп се слага 500 г захар и 500 мл вода. Така че ще трябва да сложим 3000 г (3 кг) захар, т, е. 6 пъти повече, което означава, че ще направим 6 л сироп от 3 кг захар и 3 л вода.
Приготвеният в една или друга концентрация сироп се слага в определено количество сок според желаната захарност при внимателно сипване и разбъркване (вж. стр. 42). По такъв начин се гарантира, че във всяка бутилка ще има еднакво количество захар. Сиропът може да се прибавя към сока след пресоването, ако следва незабавно пастьоризиране и наливане в бутилки, без да се предвижда повторна обработка. Количествата сокове, за които се предвижда допълнителна обработка, след отлежаване и окончателната обработка се подслаждат в момента преди самото пастьоризиране и наливане в бутилките.
Прибавяне на киселина. Ако не могат да се купажират сладките сокове от някои сортове, се подкиселяват чрез прибавка на киселина. Най-подходящи са лимонената, винената (лимонтузу) киселина. Количеството за прибавяне се определя по вкус. Обикновено се слага 1,2,3 г киселина на 1 л сок, за което се прави опит. В няколко водни чаши се слага по 50 до 100 г сок и във всяка от тях се слага различно количество киселина — 0,25—0,50—0,75— 1 г. След разтваряне на киселината се отпива (вкусва) сокът от всяка чаша и на вкус се определя количеството киселина, което следва да се прибави. После се пресмята колко киселина трябва да се прибави във всяка бутилка или в определено количество сок, което предстои да се подкиселява. Отмереното количество киселина се слага неразтворено направо в приготвения за пастьоризиране сок. При работа с сокоотделител-пастьоризатор киселината се слага неразтворена във всяка бутилка. Например, ако се слага по 2 г на литър, в бутилка от половин литър се слага 1 г от лимонена или друга киселина. Киселината се слага на дъното на всяка празна бутилка в момента, когато тя се поднася към апаратурата за пълнене с пастьоризиран сок.
