Месото и рибата могат да се консервират чрез осоляване, пушене, варене, сушене, замразяване и стерилизиране.
Осоляване
Прилагат се два начина: чрез суха сол и в саламура. Освен сол се слагат още селитра и захар.
Селитрата, като консервиращо вещество, запазва червения цвят на месото, а захарта убива остро соления вкус на солта, спомага за по-активно протичане на млечно-киселата ферментация и придава по-нежен и пикантен-вкус на продуктите.
а) Сухо осоляване. Отделеното от костите говеждо или свинско месо, сортирано за колбаси, салами, саздърми и други продукти, се нарязва на късчета от 50—60 г и се поставя в дървен или емайлиран съд (корито, тенджера или кофа). Поръсва се със селитра и захар (на 1 кг месо 1 г селитра и 1 г захар) и се разбърква добре. После се поръсва със сол, като на всеки килограм се поставя по 22— 25 г. Месото се разбърква отново, докато солта се разпредели навсякъде. Натъпква се добре в съда, а повърхността му се заглажда, за да не прониква въздух. Така месото престоява 24—48 часа при температура около 3—4°. Ако температурата е по-висока, осоляването протича по-бързо (за 10—12 часа), а ако е по-ниска — по-бавно. Добре осоленото месо има ярко червен цвят във вътрешността.
Предназначеното за суджуци и луканки месо се поставя в кошница и престоява 3—4 денонощия, за да се отцеди известна част от водата му. Трябва да се има предвид, че при лагеруване при температура 3—4° месото до 48-ия час не изпуска водата си и поради това се налага да престои по-продължително време.
Фасонираните парчета говеждо, свинско или овче месо за преработка на пастърма, пушени, пушено-варени или варени продукти се осоляват по следния начин. Всяко парче се натрива най-напред с малко селитра и захар и после обилно със сол. Натритите парчета месо се поставят в съд, нареждат се плътно едно до друго и се поръсват със сол, докато се покрият добре. След това се нарежда друг ред месо и пак се поръсва сол и така докато се напълни съдът. След няколко дни месото започва да изпуска част от водата си и солта се разтопява. Образува се саламура, която е с висока концентрация. В нея месото престоява в продължение на 21 денонощия, а може и повече. Осоленото месо получава твърда консистенция.
За предаване аромат на месото между парчетата може да се поставят дафинови листа и скилидки чесън.
В случая количеството на солта не се определя, а това на селитрата и захарта не трябва да бъде повече от по 1 г на 1 кг месо.
Осоленото по този начин месо е пресолено и затова трябва да се изкисне, за да се извлече част от солта и да придобие нормална соленост. За целта месото се изважда от солта, поставя се в хладка вода, където престоява в продължение на 2—3 денонощия в зависимост от дебелината на парчетата. Обезсоляването се извършва по-добре и по-бързо в течаща вода. В противен случай е необходимо водата да се смени няколко пъти.
Обезсоляването се определя по мекотата на месото. Изкиснатото месо трябва да омекне и стане почти като прясното месо. Може да се провери и като се отреже едно парченце месо от по-плътните части и се изпече. Ако е още солено, изкисването му във водата трябва да се продължи до нормалната соленост.
б) Осоляване в саламура. Месото, преназначено за по-малотрайни продукти, се осолява в саламура със следния състав: 10 литра вода, 1,800 г сол, 30 г селитра и 50 г захар. Саламурата трябва да се свари, да се очисти от пяната, да се прецеди и се остави да изстине. Месото за осоляване се поставя в съд, затиска се отгоре с дъска или дървена скара и се залива със саламурата, в която престоява 6—10 денонощия.
Концентрацията на саламурата може да се провери с прясно яйце, което се пуска в нея, след като се охлади до 10—15 градуса, преди да е поставено месото. Ако яйцето потъва, значи солта не е достатъчна. Добавя се сол, докато яйцето изплува на повърхността на саламурата.
В саламурата месото не се пресолява както при сухото солене, поради което не се изкисва, а само се измива е хладка вода, за да се приготви за следващата обработка.
Пушене
Месният пълнеж, след като се напълни в обвивки (за колбаси, кренвирши, салами) или след като се осоли (бутове, ролета, сланина и др.), се подлага на пушене.
Пушените продукти са по-трайни, защото в тях се натрупват консервиращи вещества, които се отделят при изгарянето на дървата (алдехиди, кетони). Освен това те имат хубав червен, червено-кафяв или лимонен цвят, специфичен вкус и мирис.
За пушене на продуктите от месо се използват сухи дърва и стърготини от широколистни дървета (бук, габър, ясен и др.). Не бива да се използват мокри дърва, защото те горят бавно и увеличават влагата в пушеницата, в следствие на което саждите полепват по повърхността на продуктите и те почерняват. Дърва от иглолистни дървета също не се използват, защото при горенето си образуват черен дим и отделят остра миризма на смола, която разваля вкуса на пушените продукти.
Ароматът на пушените продукти се подобрява, когато в процеса на пушенето в огъня се поставят от време на време подправки — хвойна, розмарин, бадемови или орехови черупки, които при горене отделят ароматични газове.
Пушенето бива три вида: горещо, топло и студено.
Горещото пушене се извършва при пълно горене на дървата, като вътре в пушеницата се поддържа температура от 80 до 110°С. На такова пушене, което продължава от 30 минути до 2 часа, се подлагат най-малотрайните продукти (колбаси, кренвирши и сарфалади).
Топлото пушене става при по-ниска температура и при непълно горене на дървата (от 25 до 35). То продължава 1 до 3 денонощия. Огънят се поддържа с дърва и стърготини. За да не се повишава температурата над определената и за да се получи по-гъст дим, дървата, след като се разгорят, се покриват с намокрени стърготини. На топло пушене се подлагат продукти, които са предназначени за по-дълго съхраняване.
Горещото и топлото пушене се извършват в пушеница, изградена от тухли и кирпич. Тя представлява малко помещение, в долната част на което се пали огънят, а в горната се нареждат продуктите за опушване. На предната страна на пушеницата има две врати: долна — за огъня, и горна — за продуктите, които се нанизват на пръчки от дърво, дълги от 80 см до 1 м, а те, от своя страна, се поставят във вътрешната горна част на пушеницата върху дървени или железни релси, монтирани успоредно една на друга на двете странични стени. Покривът на пушеницата се прави от бетонна плоча, на която има комин.
Продуктите, предназначени за горещо или топло пушене, се нареждат в пушеницата на два или три реда един над друг. В случая трябва да се спазват следните условия: долният ред продукти да е отдалечен от огъня от 80 см до 1 м, а горният ред да бъде 40—50 см под тавана. Отделните парчета не трябва да се опират едно в друго. Там, където има опиране, не може да проникне температурата и остават бели петна. Пушенето по горещия и топлия начин се счита приключено, когато продуктите станат твърди и получат червен, червено-кафяв или лимонен цвят според вида си. При липса на специална пушеница горещото и топлото пушене могат да се извършат в бъчва или в комина на селското огнище (баджата). Когато се ползва бъчва, на дъното и се поставя ламарина, върху която се пали огън. Продуктите се нареждат на пръчки, които се поставят на отвора. Отгоре бъчвата се покрива с парче плат, като се оставя малко отворено място, за да излиза димът. Комините на селските огнища са широки и могат да се използват за пушене, като на метър и половина от огъня се направи приспособление за окачване на продуктите.
Студеното пушене се извършва при най-ниска температура от 8—12 градуса. Поддържа се пълно горене. Пушенето продължава 4 до 8 денонощия. То може да се осъществи само през зимата, когато температурата навън е под 0-та. По този начин се пушат само луканките. В домакинството студеното пушене на продуктите може да се извърши в мазето, килера, тавана и т. н. Предназначените за пушене продукти трябва да се окачат на височина най-малко 2—3 метра от пода. Под тях се пали огън. Вратите или прозорците се отварят, за да не се затопли помещението повече от определената температура и да не се получи гъст дим. Счита се, че продуктите са опушени, когато получат кафяво-червен цвят на повърхността си.
Сушене
Продуктите, предназначени за съхраняване, се сушат, за да се намали водното им съдържание и се създаде неблагоприятна среда за развитието на микроорганизмите, а от друга страна да се увеличи хранителната им стойност.
Сушат се различни продукти — суджуци, луканки, салами и пастърми. Суджуците и луканките се подлагат на сушене след напълването на месния пълнеж в обвивките, саламите и луканките, които се пушат — след процеса на опушването, а пастърмата — след изкисването и от солта.
Продуктите се сушат на хладно и проветриво място (таван или навес), където не огрява слънце и температурата е сравнително ниска. Продуктите се окачват на тел или пирони. В помещението не трябва да има течение, защото дава лошо отражение върху качеството им. При температура по-висока от 15 градуса тлъстините започват да се топят и избиват на повърхността като масни капки. Освен това се създават условия за развитието на микроорганизмите.
Варене
Малотрайните продукти от месо, за да станат годни за консумация, се подлагат на варене. Съдът, в който се варят, трябва да бъде голям, за да се съберат в него продуктите свободно и да се покрият изцяло с вода, която предварително е загрята до 80—90 градуса. В процеса на варенето температурата на водата се поддържа от 70 до 80 градуса. По-високата температура пресича белтъците. Времетраенето на варенето е от 15 минути до 2—3 часа в зависимост от дебелината на продуктите. Най-малко се варят кренвиршите — 10—15 минути. Познават се дали са сварени, когато при счупване пукат. Колбасите се варят от 40 до 80-минути. Тяхната готовност се определя посредством металическа игла, която се забива в колбаса и се държи една-две минути, докато приеме напълно вътрешната температура. Изважда се и се опира на вътрешната страна на ръката над китката. Ако иглата е нетърпимо гореща, това е указание, че продуктът е сварен. Най-продължително време се варят шунката и пачата.
Сварените продукти се охлаждат в друг съд със студена или течаща вода, за да запазят хубав външен вид и да не се даде възможност на микроорганизмите да се развиват.
Замразяване на месото
Замразяването е също така един от начините за запазване на месото за по-продължително време. Напоследък в промишлеността той намира широко приложение. При домашни условия, когато не разполагаме с хладилник, този начин на консервиране може да се приложи през зимата. Това се постига много лесно — през студените зимни дни месото са закачва навън, за да замръзне. Предвид на това, че всички дни на зимата не са студени, налага се да се създадат условия за запазване на замразеното месо. За целта в мазето се поставя голям сандък и се напълва с лед и слама на редове. Замразеното месо се нарежда в този сандък и се съхранява при постоянна температура.
Стерилизиране
Този начин на консервиране се състои в двукратно варене на продуктите или варене под налягане при температура над 100 градуса. Напълнените и затворени консервени кутии или буркани се нареждат в съд или в автоклав. Заливат се с вода, докато се покрият. Затискат се отгоре и се варят в кипяща вода определено време. При двукратно варене консервите се охлаждат и след известно време отново се варят. Охлаждането трябва да става внимателно, особено при бурканите. Те не бива да се изваждат веднага от казана или да се поставят в студена вода, защото от рязката промяна на температурата ще се счупят. В съда, в който се варени, се пуска да тече по малко студена вода от чешмата, докато се охладят напълно.
