Пачите, аспиците и желетата са вкусни продукти, когато са добре приготвени. Те се правят най-вече от субпродукти (глави, крака, сърца, кожа, жили и др.).
Тези продукти имат високо водно съдържание и не са трайни. Затова трябва да се приготвят през зимните месеци, когато е студено.
Субпродуктите предварително трябва да се почистят добре. Останалите по тях космици се обгарят и изстръгват от нагара. След това се измиват изобилно с вода.
Главите и езиците, преди да се варят, осоляват се в саламура 10—12 денонощия, за да получат по-приятен вкус и хубав цвят. По същия начин се осоляват краката, кожата и другите части, които се използват за пача. Осолените субпродукти се варят във вода 3—4 часа до пълното им сваряване, докато костите започнат да се отделят лесно. След това се охлаждат и се нарязват според изискванията на рецептата. Бульонът, в който са варени, се използва като свързваща суровина. За аспиците и желетата се прави бистър бульон.
Нарязаното месо се пълни в мехури или свински стомаси (за пачи) или в металически форми (за аспици и желета), залива се с бульон и така се оставя да се охлади.
Напълнената в мехури или свински стомаси пача се вари и след това се пресова, за да добие гладка повърхност и съдържанието да се уплътни. За целта пачата се поставя на масата или върху дъска. Над нея се слагат друга дъска и тежести. Пресоването трае няколко часа, докато пачата изстине напълно.
Пачите, аспиците и желетата могат да се съхраняват до 10 дни на хладно и проветриво място.
Бистър бульон. Използва се за аспици и желета. Приготвя се от бульона, в който са варени свински или говежди крака, уши, кожа и сухожилия. Тези субпродукти трябва предварително добре да се измият и изкиснат във вода 2—3 часа. Варят се на тих огън. Първата вода се излива.
За аромат на бульона се поставят малко дафинов лист, чер пипер, бахар, исиот (дженджифил) и др. Тези подправки се връзват в парченце плат и се пускат в съда, в който се варят суровините. В бульона се слага по вкус сол и оцет, който допринася за избистрянето му.
Суровините се варят до пълното им размекване, докато съотношението между тях и бульона стане 1:1.
Сварените субпродукти се изваждат от бульона и се оставят да изстинат. Мазнината от повърхността се обира напълно. За да се доизбистри, полученият бульон отново се поставя на огъня и когато кипне в него се изсипва каша, приготвена от белтъка на едно яйце, 100 г чиста мускулна тъкан, смляна два пъти, и една супена лъжица оцет — всичко разбъркано с вода. На повърхността на бульона се образува калпак. Щом започне да се пука калпакът и бульонът се избистри, снема се от огъня, прецежда се през гъсто платно и се филтрира през по-гъсто платно или филтърна хартия. Така приготвеният бульон след като изстине, желира и става прозрачен. Когато бульонът няма достатъчно желираща способност, т. е. ако е рядък, добавя му се хранителен желатин. По желание бульонът, докато е топъл, се боядисва в различни цветове с безвредни бои, които се поставят капка по капка, докато се получи желаният цвят.
