Суровини. Качества на соковете
Технологията на производство на всички плодови и зеленчукови сокове е обща, но тъй като отделните видове и сортове плодове и зеленчуци се различават много, соковете от тях също имат отделни характерни показатели. Това поражда някои особености в самия производствен процес.
За изучаване на особеностите в производството на плодовите и зеленчуковите сокове според вида на суровината е необходимо да се познават качествата на отделните видове и сортове суровини. Признаците на зрелост и процесът на зреене на всеки сорт е от особена важност за добиването на сокове от тях. Важно е също; така да се познава съдържанието на плодовете по отделни сортове, за да се приложат правилно технологическите въздействия за тяхното запазване. Това показва, че е необходимо да се знаят много аналитични данни за отделните съставки на всеки
сорт. Като се знаят качествата и свойствата на отделните съставки — киселини, багрила, витамини и др., остава да се пригодят технологията и техниката на добиване и запазване на сок според вида и сорта на плодовете и зеленчуците.
Бране и качества на плодовете и зеленчуците за сок
Каквито плодове се преработят в сок, такъв ще бъде и той. Няма технологически средства, които да изменят и подобрят сока, ако плодовете са били лоши. Първата мярка за добро качество на соковете е да се изберат плодове с определени качества и да се оберат, когато притежават такива качества. Независимо от едрината плодовете и зеленчуците трябва да притежават следните качества:
- Да са от вкусни и ароматични сортове.
- Да са зрели. Зрелостта се определя по следния начин. Плодовете и зеленчуците трябва да са добили типична окраска (зачервяване, пожълтяване), да са красиви, сочни, привлекателни. Семките им да са вече кафени и почернели. Твърдостта да е намаляла, но плодът да не е омекнал и да не потича от него сок. Да издават типичния за вида и сорта аромат, да са вкусни. Зелени, твърди, меки и на петна плодове и зеленчуци, сухи плодове, плесенясали, наранени и болни от други заболявания са недопустими за производство на сок.
При беритбата на плодовете и зеленчуците за производство на сокове се налага да се спазват някои условия, без които не може да се осигури успех на производството.
- Беритбата да се извършва не наведнъж, а на няколко пъти.
- Беритбата да се извършва на ръка. В никакъв случай не се допуска беритба чрез друсане или брулене. Падналите на земята плодове—набити, потекли, замърсени, не са подходящи за производство на сокове.
- Обраните плодове и зеленчуци се слагат в подходящ чист амбалаж — щайги и др., без да се позволи набиване на плодовете. Натрупването на дебели пластбве плодове и препълването на амбалажа да се счита за грешка.
- Беритбата се извършва по сортове. Смесване на различни сортове в една опаковка е недопустимо.
- Плодовете да се берат откъм слънчевата страна на растението.
- Набраните плодове и зеленчуци да не се държат в градината а веднага да се подлагат на преработка за сок.
Запазването им е вече залог за влошаване качеството на суровината и на соковата продукция. Идеалното е беритбата и производството на сокове да не се различават по време. Биологичните съставки след беритбата се похабяват. Особено бързо намалява съдържанието на вит. С. Така се освобождаваме и от грижите по съхранение на суровините за получаване на сок (сухо и студено помещение и др.).
7. При пренасяне обраните суровини трябва да се запазват от нараняване, набиване и замърсяване.
