За хранителната стойност на плодовите и зеленчуковите сокове най-добре може да се съди от богатството им на много хранителни и биологично полезни съставки.
Хранителната стойност на натуралните плодови и зеленчукови сокове се измерва не само със съдържащите се в тях хранителни вещества, а и с това, че много съставки на соковете спомагат за по-пълното използване на белтъчините и мазнините от другите храни — месо, хляб и др.
Хранителните вещества, без които не може да има правилно хранене и развитие на човешкия организъм — минерални соли, витамини, микроелементи и други, се съдържат главно в плодовете и зеленчуците, а оттам и в техните сокове. Много от съставките на плодовите и зеленчуковите сокове имат предпазно и лечебно действие за човека;
За запознаване с многостранното въздействие на соковете върху организма се налага да разгледаме значението на по-важните им съставки.
Витаминно богатство на соковете
Първостепенно условие за правилно хранене е да се осигурят различни витамини в храната. Витамините не са хранителни вещества, обаче те са нужни за правилното протичане на физиологическите процеси не само по отношение на храносмилането, но и за дейността на жлезите с вътрешна секреция и на процесите в самите клетки.
Витамин С — аскорбинова киселина. Липсата или недостигът на вит. С води до тежки последици за здравето на човека—отслабване, анемия, умора, понижена работоспособност, а по-късно се появяват болки в ставите,кръвоизливи, възпаление и кървене на венците. Това състояние, наречено понякога пролетна умора, се забелязва през пролетта, когато липсват храни, богати на вит. С. Приемането на натурални сокове, които съдържат достатъчно вит. С, предпазва не само от посочените увреждания на организма. Вит. С играе огромна роля за повишаване на естествената защита на организма, поддържа дейността на половите, надбъбречните и други жлези. Той активира някои ферментни системи, подпомага усвояването и образуването на червените кръвни телца. Когато организмът е поставен при тежки условия, студ, влага, мтоплина, напрежения, душевни преживявания, той изразходва повече вит. С Въздействието на вит. С в сравнение с това на аскорбиновата киселина, добита по изкуствен начин, в някои случаи е значително по-силно и по-продължително.
Витамин Р с участието на вит. С и при наличието на калций укрепва преди всичко капилярите и предпазва от капилярни кръвоизливи. В такъв комплекс усвояването на вит. С се повишава и той упражнява въздействието си и в по-малко количество. При такива условия вит. С укрепва съединителната тъкан в цялото тяло, съдейства за разпадането на хормона адреналин, който повишава кръвното налягане. Този комплекс от различни вещества е продукт на природата и съставна част от натуралните плодови и зеленчукови сокове.
Известно е, че вит. С се разпада не при загряване на висока температура, а при продължително загряване на соковете в присъствието на кислород в тях. Затова е необходимо да се спазват точно технологичните указания за получаване на сокове, за да се отстрани кислородът в соковете или предотврати вкарването му в тях. Ако кислородът е отстранен от сока, вит. С не се разрушава даже при загряване до половин час на 130°,
Витамини от група В. Натуралните плодови и зеленчукови сокове съдържат всички витамини от група В с изключение на В12. При недоимък на вит. В1 дейността на нервната система се разстройва. Настъпват смущения и в дейността на сърдечно-съдовата система (повишава се кръвното налягане). Повишава се киселинността на стомашния сок и намалява смилателната му сила. И този витамин не оказва пълното си въздействие самостоятелно, а в присъствието на микроелементите манган и цинк, които се намират в повечето плодови и зеленчукови сокове. Вит. В2 подпомага усвояването на белтъчините, поддържа дейността на нервната система и нормалното състояние на лигавиците и кожата. Той участва в клетъчното дишане и в усвояването на желязото. И двата витамина са разтворими във вода и се срещат в повечето плодови и зеленчукови сокове. Те се разрушават от кислорода на въздуха и алкалните вещества. Вит. В1 се влияе по-слабо от въздействието на топлината по време на пастьоризирането.
Витамин PP. В натуралните плодови и зеленчукови сокове вит. РР се намира в достатъчни количества за покриване ежедневните нужди на организма. Противопелагреният вит. РР е нужен за нормалното функциониране на жлезите с вътрешна секреция и особено на надбъбречните жлези, При недоимък на вит. РР и под въздействието на слънчевите лъчи кожата се възпалява и потъмнява, настъпват промени в лигавиците на хроносмилателните органи; намалява се секрецията на солна киселина в стомаха, нарушава се всмукването на хранителните вещества в червата. Вит. РР не се повлиява особено от процесите на производството и съхраняването.
Витамин А има голямо значение за организма. Той се образува в черния дроб, но неговите изходни съставки се получават от плодовете и зеленчуците,. където те се намират под формата на мастноразстворимия жълтооранжев пигмент каротин. От две части каротин в черния дроб се образува една част вит. А. Без вит. А човек не би могъл да възприема светлината. При неговата липса, се появява болестта кокоша слепота. По роговицата на очите се явяват язвички. Както и други витамини, така и вит. А участвува в обменните процеси — стимулира растежа и размножаването на клетките, подобрява състоянието на кожата (витамин на красотата). Тъй като каротинът не се разтваря във водата, при обикновеното добиване на соковете той остава в отпадъка. Затова при добиването на сокове се прилага технология, която осигурява преминаването на каротина в соковете.
Витамин Е и К. В натуралните сокове се съдържат още вит.Е, който стимулира половите жлези и се нарича витамин на плодовитостта, и вит. К, който участвува в съсирването на кръвта.
Общо взето, витамините оказват своите разнообразни въздействия в присъствието на минерални вещества. Едни витамини играят защитна роля или стимулират въздействието на други витамини. Следователно за защитата на човешкия организъм не е необходим един витамин, а множество витамини, и то не поотделно, а едновременно и в комбинация с останалите съставки на натуралните сокове.
За един човешки живот от 70 години са необходими около 2 кг витамини, които могат да се получат от около 30 тона хранителни продукти.
Багрилни вещества на соковете
Багрилните вещества в соковете имат важно биологично значение. Някои от тях подобряват състоянието на кожата и лигавиците, намаляват неприятната миризма на тялото, подпомагат заздравяването на раните, стимулират обмяната на веществата в клетките, намаляват спазмите на кръвоносните съдове, понижават кръвното налягане и т.н.
Малокръвието се подобрява много добре от антоциановите багрила, които се срещат най-много в червените сокове. Тези багрила са разтворими във вода. Те лесно изменят цвета си под действието на топлината (особено при продължително нагряване), биохимичните процеси и при изстудяване.
Тъмночервените, розовите и други оцветявания на соковете, дължащи се на антоцианови багрила, бързо и чувствително се изменят при досег с железни, цинкови, медни и оловни съдове. Алуминиевите и калайдисаните съдове не променят цвета на соковете.
Антоциановите багрила избледняват от химическите средства (сериста киселина), използувани за консервиране на плодовете и соковете. Остатъците от сериста киселина, използвана за стерилизиране на бутилките и тапите за тях, както и за обеззаразяване на съдовете и съораженията за сокопроизводство, също ги обезцветяват в известна степен.
Много плодови сокове съдържат танин. Таниновите и таниноподобните дъбилни вещества оказват специфично влияние върху оцветяването и вкуса на соковете. Окисляването на таниновите вещества води до потъмняване на соковете. Танинът намалява излишните секреции. Той действува и противовъзпалително.
С узряването на плодовете съдържанието на танини в тях намалява. Затова, общо взето, плодовите сокове съдържат малко танин.
Багрилните вещества на плодовете, зеленчуците и на соковете, произведени от тях, заедно с ароматните вещества оказват първото въздействие върху човека. Те стимулират секретиращите жлези на храносмилателния апарат и желанието за приемане на сокове. Натуралните сокове трябва да притежават цвета и аромата на плодовете и зеленчуците, от които са добити. Ако унищожим ароматните вещества в соковете, те не биха могли да се различават един от друг. Ароматът се получава предимно от различни етерични масла и някои съединения на киселините.
Плодови киселини на соковете
Те въздействат благоприятно храносмилането, като засилват секрецията на стомашните жлези, подпомагат действието на стомашните сокове, засилват движението на червата. Те подтискат развитието на несвойствените за храносмилателната система бактерии. Но те не водят до излишък на киселини в организма, защото се свързват с минералните съставки на соковете.
Те подобряват циркулацията на кръвта и лимфата, стимулират кръвообращението и отделянето на някои вредни вещества. Биологичното действие на киселините в соковете е по-добро от действието им извън соковете. Това се дължи на регулиращото действие на минералните и други вещества, които се намират в соковете.
Вкусът на соковете се определя и от съдържанието на плодовите киселини, които действат ободрително, възбуждат апетита, като засилват дейността на слюнчевите жлези. Вкусът на отделните сокове по вид и сорт е различен, защото те съдържат различни киселини (ябълчна, винена, лимонова и др.) в различни количества поотделно и общо. Подходящото количество киселини прави соковете приятни за пиене и затова мнозина ги наричат безалкохолни аперитиви. Процентно съдържанието на киселини в соковете е по-високо, отколкото в плодовете и зеленчуците. Поради това обикновено те са по-кисели от изходната суровина. Зеленчуковите сокове са по-малко кисели от плодовите. Оптималното съдържание на киселини в 1 л сок е около 7 г. Вкусовите качества на соковете се определят и от съотношението на захари и киселини в тях. За оптимално се приема съотношението 10:1 или 13:1.
От наличието на плодови киселини и от тяхната активност зависи топлинната обработка на соковете да се извършва при по-ниска температура или при по-висока, но за по-кратко време. Плодовите киселини задържат развитието или унищожават микробите, които развалят соковете.
Захари в соковете
Известно е, че постъпилата в организма цвеклова захар (захароза) като съставна част на храните (хляб, сладкиши) в храносмилателната система се превръща във фруктоза и гликоза, За тази преработка организмът разходва енергия.
Захарите фруктоза и гликоза в натуралните плодови и зеленчукови сокове не се нуждаят от смилане в организма. Те бързо се абсорбират в червата и доставят голямо количество енергия за работата на мускулите и за образуването на телесната температура. Ето защо соковете ободряват и подкрепят уморения човек. Изследванията показват, че само няколко минути след изпиването на сока в организма се образува 10% повече енергия в сравнение с енергията от същото количество зaxap.
Захарите в соковете по количество са почти винаги толкова, колкото в изходната суровина. Характерно за захарите в соковете е не количеството им, а това, че те са в най-усвояемата за организма форма. Гликозата и фруктозата в соковете се намират винаги в средата на минерални соли. Това забележително съчетание е предимство на соковете пред другите храни.
В натуралните сокове заедно с киселините и ароматните вещества захарите определят вкуса им. Това е така, защото най-сладка от всички захари е фруктозата (плодовата захар). Тя е 1,7 пъти по-сладка от цвекловата зЪхар (захарозата), 36% по-сладка от гликозата. Затова например дините, които съдържат едва 7% фруктоза, са по-сладки от много плодове, които имат по-голям процент захари, но в които фруктозата е по-малко в сравнение с динята.
Сладкият вкус на соковете зависи и от съдържанието на киселини в тях. При плодове с еднакъв процент захари и с еднакво съотношение на отделните захари — фруктоза, гликоза, захароза—по-сладки ще бъдат тези, които имат по-нисък процент киселинност. При правилно производство захарите в плодовите и зеленчуковите сокове не се променят. Но при задържането на соковете за по-дълго време при висока температура захарите карамелизират, цветът и вкусът им се променят. Соковете стават по-малко сладки, цветът им става кафяв.
Минерални вещества в соковете
Натуралните плодови и зеленчукови сокове са основен източник за снабдяване на организма с минерални вещества (соли) и микроелементи, които имат извънредно голямо биологично значение — регулират биохимичните реакции в кръвта и в тъканните течности, осмозата в тъканите. Те свързват и подпомагат отделянето от организма на вредните за здравето киселини, като пикочна, фосфорна и др., които са продукт на обмяната на веществата, на мускулната и умствената дейност. Това е особено важно при боледуване и прекомерно напрежение, съпроводени от отделянето на излишни киселини в организма. Минералните Вещества регулират киселинно-основния баланс при обмяната на веществата. При нормална обмяна те създават алкален резерв, който не нарушава подходящото количество киселини в организма. Ако липсва такъв резерв и настъпят нарушения в обмяната на веществата, в мускулите и ставите се натрупват по-големи количества пикочна киселина и се стига до ревматични и артритни болки. Подобни смущения в киселинно-основния баланс се предотвратяват при редовно пиене на. плодови и зеленчукови сокове. Плодовите киселини в соковете не трябва да се приравняват по действие с киселинните, образувани при обмяната на веществата в организма. Минералните вещества са градивен материал в организма и съставна част на всяка клетка на тялото.
Калций. Ролята на калция не се изчерпва с участието му в строежа на костите и зъбите. Той влиза в състава на всяка телесна клетка, участвува в съсирването на кръвта. Липсата му повишава дразнимостта на нервната система. Използването му в организма зависи и от други вещества, като витамини, фосфор, магнезий и др. Това още веднъж подчертава комплексното действие на плодовите и зеленчуковите сокове.
Калий и натрий. В натуралните сокове калиевите соли преобладават в общия състав на минералните вещества, което е много благоприятно за организма. Калият, свързан с натрия, регулира осмотичните процеси и подпомага преминаването на клетъчните течности през клетъчните обвивки. Калиевите соли засилват отделянето на урина. Калият и натрият регулират водното съдържание на организма. Натрият, свързан с хлор като готварска сол, задържа водата в тъканите (10 г готварска сол задържат 1 л вода). Калият притежава обратни на натрия свойства. Той предизвиква отделянето и изхвърлянето на задържаната в по-голямо количество вода. Така се регулира водният баланс. Нормално човек се нуждае от 2 г калий за денонощие. Но при болестни състояния — сърдечни и бъбречни заболявания, придружени от отоци, е необходимо по-голямо количество. Пиенето на много плодови и зеленчукови сокове улеснява изхвърлянето на събралата се излишна вода и отоците спадат. Затова съотношението на калий и натрий в плодовите и зеленчуковите сокове играе важна роля за регулиране на водния баланс в организма. В зеленчуковите сокове съотношението натрий—калий е средно 1:7 до 1:10, в плодовите сокове то е над 1:10, а в касисовия сок стига до 1:100. Оттук се вижда голямата роля на калия и натрия в соковете за освобождаване на организма от готварската сол и излишната вода. И затова за отстраняване на болестните натрупвания на вода няма по-добър хранителен продукт от плодовите сокове. Значението на калия се увеличава и от това, че той участва в нормалната работа на мускулите и стимулира мускула на сърцето. Той участвува и в образуването на ацетилхолина — вещество, от което зависи предаването на нервните импулси на изпълнителните органи — мускули и др.
Желязо. Ако не бяха плодовете, зеленчуците и натуралните плодови сокове, недоимъкът на железни соли в организма щеше да е много голям не само защото в другите храни те са в недостатъчно количество, но и защото в много храни липсва вит. С. Железните соли, внасяни в организма чрез соковете, имат висока активност. Тя се обяснява с по-доброто всмукване на соковете чрез червата. Благодарение на вит. С в соковете железните соли стават усвоими от организма. Желязото е съставна част от хемоглобина на кръвта, чрез който непрекъснато се пренася кислород от белите дробове до всички клетки на тялото. Желязото влиза в състава на много ензимни системи, благодарение на който се извършват сложните окислителни процеси на хранителните вещества. В плодовите и зеленчуковите сокове дори наличието на малко количество желязо е от голямо значение, защото в присъствието на вит. С то се използва 80% по-добре, отколкото в други продукти, където вит. С липсва.
Фосфорът е елемент, без който животът е невъзможен. Той е съставна част на всяка клетка, влиза в състава на белтъчните вещества, въглехидратите и витамините, като придава по-голяма активност на биохимичните реакции в организма. Свободната гликоза реагира по-слабо, отколкото гликозата, в състава на която има фосфор. Голямото преимущество на плодовите и зеленчуковите сокове се крие в това, че те поднасят на организма комплекс от всички съставни части, необходим на организма, и то в най-активна форма.
Сярата от плодовите и зеленчуковите сокове участвува в образуването на хормони, витамин и ферменти и влиза в състава на белтъчните вещества.
Магнезиевите соли са също много необходими за организма. Те участвуват в храносмилането, играят роля в процесите на дишането и ферментните системи. При недоимък на магнезий се стига лесно до отлагане на холестерин и други вещества по стените на кръвоносните съдове. Така се създават условия за артериосклероза.
Микроелементите на натуралните плодови и зеленчукови сокове имат важно значение за организма. Минималните количества йод в някои сокове допринасят за образуването на хормоните на щитовидната жлеза. Флуорът предпазва зъбите от заболяване. Медта, кобалтът и желязото участвуват в кръвообращението. Манганът е съставна част на важни ферменти, Цинкът стимулира растежа.
Вода. Плодовите и зеленчуковите сокове съдържат 80—90% вода. Тя активизира стомашната и чревната секреция, засилва дейността на бъбреците. Тя в никакъв случай не може да се сравнява по действие в организма с обикновената вода.
