ЯСТИЯ ОТ ПТИЦИ
Основните тъкани на птиците са мускулна, съединителна и мастна. Мускулната тъкан на птиците в сравнение с мускулната тъкан на кланичните животни е по-плътна и по-тънковлакнеста. Най-добре оформени са мускулите на бедрата и пищялите, както и гръдните мускули. Гръдните мускули на кокошките и пуйките имат бял цвят, а останалите мускули червен. Мускулната тъкан при закланите птици достига до 42% от общата маса на трупа. Мастната тъкан се оформя около и между мускулната тъкан, под кожата и около вътрешните органи. Тя се съдържа до 45% при гъските и 15 - 16% при кокошките от общата маса на трупа. Съединителната тъкан е разположена сред мускулната тъкан и нейното количество не превишава 7%. Кожата с подкожните тлъстини е около 10%. Усредненото съдържание на основните хранителни вещества на птичето месо е в следните граници: вода - от 67% до 72%, белтъчини - от 19% до 23%, мазнини от 4% до 11,5% и минерални вещества от 1,1% до 1,2%. Средното енергийно съдържание е от 140 до 180 kcal (585 до 752 kJ) за 100 g. Съдържанието на основните хранителни вещества на гъшето месо варира в следните граници: вода до 60%, белтъчини около 20%, мазнини до 38% и минерални вещества до 1,2%. Средното енергийно съдържание е от 260 до 360 kcal (1086 до 1505 kJ) за 100 g.
Според вида, пола и възрастта птичето месо се разделя на следните групи: месо от пилета до 4 месеца, месо от кокошки над 6 месеца, месо от петли над 6 месеца, месо от пуйчета до 4 месеца, месо от пуйки и пуяци до 12 месеца, месо от 10 седмични патета, месо от патици до 12 месеца, месо от патици над 12 месеца, месо от гъски до 12 месеца, месо от гъски над 12 месеца и месо от токачки.
В зависимост от кланичната обработка птиците биват: братфертинг и грил. Първите се характеризират с пълно изкормяне, главата е отрязана до втория шиен прешлен, шията на височината на раменните кости, а краката в колянната става. Добре почистените субпродукти (черен дроб, воденичка, сърце и шийка) се опаковат в полиетиленов плик и се вкарват в гръдно - коремната кухина. Разфасовката за грил се подготвя по същия начин, но към труповете не се опаковат вътрешните органи.
При термичната обработка, месото на птиците бива: охладено - с температура 4 - 6 °С и замразено с температура, до -8 °С.
Според степента на угоеност и качеството на кланичната обработка месото от птици е от две качества. Към I качество се отнася месо с много добре развита мускулатура и костна система. Угояването е много добро и гребенът на гръдната кост едва забележимо изпъква. Към II качество се отнасят труповете със задоволително развита мускулатура.
