От всички натурални плодови сокове гроздовият е най-богат на хранителни и биологични съставки. Другите сокове имат по една или две съставки, полезни за човешкия организъм, докато в гроздовия сок се съдържат в достатъчни количества почти всички съставки, които са му нужни. От 1 л гроздов сок се получават от 720 до 900 калории. По калории 1 л гроздов сок се равнява на 1 л мляко, на 1,38 кг картофи, на 9 яйца и на 680 г месо. Три литра гроздов сок на ден са достатъчни за задоволяване на енергийните нужди на човек, който води застоял живот.
Голямата му енергийна стойност произтича не само от високото му съдържание на захари — 18%, а в много случаи и над 20%, но и от това, че те са само гликоза и фруктоза в съотношение 1:1. Експлозивността на енергията при употребата на гроздов сок се подсилва още и от плодовите киселини, съдържащи се в сока — винена, ябълчна, лимонена — които възбуждат и подобряват храносмилането.
Гроздовият сок е интензивно оцветен от много багрила в зависимост от сорта на гроздето. В него се намират най-често сини, червени, жълти и други багрилни вещества.
Той се характеризира и с богатство на ароматни вещества, сред които преобладават естерите на антраниловата киселина (0— 3,8 мг в литър). Летливите ароматни вещества са от 6 до 369 мг на литър. Ароматните вещества се намират от вътрешната страна на кожицата и на повърхностния слой. на месестата част на зърната. Оттук се определят начините на запазването им в добивания сок. Голямото количество монозахариди, разнообразието и количеството на киселините и ароматните вещества определят прекрасния им вкус, който задоволява и най-претенциозния консуматор. Нюансите на сладост, киселинност, вкус и оцветяване при гроздовия сок се регулират от различните сортове грозде, които у нас са в голямо разнообразие.
Гроздовият сок е биологично уравновесена храна. Забележително е наличието на витамините Р и РР, както и тези от група В, които укрепват нервната система и капилярите. Гроздовият сок съдържа много минерални соли, между които преобладава калият (до 0,628 г/л) и фосфорът (0,106 г/л). Достатъчни по количество са солите на калция, магнезия, желязото, силиция. Благоприятно е малкото съдържание на натрий.
Гроздовият сок не се смята за източник на белтъчни вещества, но наличието на аминокиселини попълва комплекса от други много ценни биологични вещества.
С лечебните си свойства той подпомага регулирането на обменните процеси, подобряването на апетита и храносмилането. Намира широко приложение при лечението на сърдечно-съдови, бъбречни и жлъчно-чернодробни заболявания. Не само изтощеният организъм се нуждае от гроздов сок. Здравият човек се нуждае от него, за да възстановява енергията си и да запази здравето си, а малките деца и за да растат.
Незнанието да се произвежда и запазва гроздовият сок е станало причина от този ценен плод да се произвежда вино и други алкохолни напитки. Данните сочат, че почти целият полезен състав на гроздето във виното е превърнат във вреден алкохол, докато в сока той е напълно запазен. Въпреки категоричността на медицината и на науката за хранене за вредата от алкохолните напитки и ползата от натуралния гроздов сок все още в целия цвят гроздето се използва предимно за производство на вино, докато за гроздов сок се използува едва 0,5% от общия добив на грозде. Корените на злото се крият далеч в историята на народите. Тогава хората са се домогвали до избилието на гроздето и другите плодове, но не знаели причините на тяхното разваляне и начините за запазването им. Спонтанната дейност на микроорганизмите и ензимите са давали на хората други продукти от гроздето, картофите, плодовете — спирт, вино, ракия. Тези продукти са невредими. Тях хората са привикнали да употребяват. Употребяват ги и сега при всички весели и тъжни случаи, за «храна» и «лекарство». Разбира се, употребата на алкохолни напитки консуматорът заплаща със собственото си здраве и със здравето на своите наследници.
Но днес познанията ни са далеч по-големи. Изучен е животът на микроорганизмите, познати са много ензими и тяхната роля във ферментационните процеси за добиване на алкохола. Открити са и ефикасни средства за предотвратяване на ферментационните процеси и за запазване без промяна на течностите, които природата създава в плодовете. Познанията за добиване и запазване на натурален гроздов сок осигуряват качества, които задоволяват всички изисквания на науката и консуматора. Създадена е и сполучлива съвременна техника за домашно и промишлено производство на гроздов сок в големи количества.
В нашата страна навикът да се пие алкохол все още съществува. С един замах и с административни мерки не могат да се заставят хората да се откажат от употребата му. Необходимо е те сами да изявят интерес и желание да употребяват гроздов и други натурални сокове. Гроздовият сок трябва да замести виното в бита на хората. Консумацията на гроздов сок за храна и за удоволствие трябва да влезе в ежедневния бит на българина. За да се постигне това, необходимо е да се произвеждат разнообразни и качествени гроздови сокове в голямо количество. Необходимо е и време, за да се култивират нови навици у хората. Приготовляването на големи количества гроздов сок в домашни условия е мощен фактор за привикване на хората да пият гроздов сок, а не вредните за здравето алкохолни напитки. Това за нашата страна е не само необходимо, но и напълно възможно, защото количеството на произвежданото у нас грозде е колкото всички останали плодове, взети заедно. Нашите гроздови сортове превъзхождат по съдържание много от плодовете, в това число портокалите, лимоните и др. При това се знае, че от портокалите и лимоните се приготовляват само натурални сокове. Оттук произтича голямото задължение да се усъвършенства технологията за производство на гроздов сок, за да се достигне и надмине съвършенството на технология за получаване на толкова разнообразни и привлекателни по външност вина.
Добиване на гроздов сок
Миене. Гроздето се измива с течаща вода. Преди миенето се накисва в чиста вода, за да се отстранят синият камък и следите от други препарати. Рисковано е и не се прибавя солна киселина в миещата вода.
Надробяване. Измитото грозде се изронва от чепките на ръка. Отделените от чепките зърна се надробяват с дробачна машина с назъбени валци, предназначени за грозде. Валците се нагласяват на разстояние един от друг в зависимост от едрината на зърната, но така че само да ги напукат, а не да ги размазват на каша. От надробената маса се добива сок по два начина:
1. Неедновременно добиване и пастьоризиране. Пресоване. Надробеното грозде може да се пресова на горещо или при обикневена температура. Предварителното загряване на гроздовата маса обикновено дава незадоволителни резултати, но то е необходимо за по-пълно извличане на багрилата от кожиците на гроздовите зърна, както и за улесняване на обработката на сока от оцветените сортове. Изтичащият на самотек сок от надробените зърна се отделя, а плодовата маса се подлага на загряване да 35° и веднага се пресова. Сокът, добит от пресоването на подгрятата гроздова маса, се смесва веднага със сока, отделен на самотек.
По-този начин се извличат багрилните вещества и цялото количество се оцветява. При белите сортове загряването не е задължително, нито се препоръчва..
За пресоване на грозде могат да се използуват пакетни преси, като пресовите кърпи се поръсват с филтриращи материали (кизелгур, целулоза и др.), за да се отстрани наслояването на лигави вещества по тях, които запушват порите им.
Обработка на сока. Добитият гроздов сок се подлага последователно на същата обработка както другите плодови сокове, но освен това и на някои допълнителни операции, отстраняване на винения камък, стареене на гроздовия сок и др. При стареенето си гроздовият сок създава пълния си букетен аромат. Бистренето на гроздовия сок е задължително, защото то не само подобрява външния вид, но и вкуса на сока.
Веднага след пресоването гроздовият сок се прецежда през сита за улавяне на плаващите едри месести и други частици и се подава на пастьоризатора. Пастьоризираният сок се налива в дамаджани и се оставя да отлежи 3—4 месеца.
Кристално бистрене. Отлежалият в дамаджаните сок при хубаво, но сравнително студено време се подлага на допълнителна обработка. Отварят се дамаджаните и бистрата част от сока се отделя с маркуч, като се събира в отделен съд — изпарена бъчва, каца или някакъв дезинфекциран резервоар. Държи се сметка да се налива сокът само от един сорт. Размътената към дъното на дамаджаната част от сока се събира отделно при същите условия. По-нататък гроздовият сок се подлага на бистрене с танин и желатин. Така избистреният сок се прекарва през масов филтър или през кизелгурова филтърна преграда и накрая се филтрира през шихтов филтър, ако има такъв. Така се получава кристално бистър гроздов сок.
Пастьоризиране. Кристално бистрият гроздов сок се пастьоризира в пастьоризатор и се налива в бутилки, които се затварят херметически по един от познатите начини.
Важното е обработката да се извършва при подходяща чистота, да не продължава дълго даже и при хладно време. Горещо ли е времето по време на обработката, само за половин ден може да настъпи развала на сока.
Важни показатели, по които може да се съди за натуралността и неизменността на гроздовия сок, са цветът и вкусът му. Тези показатели характеризират не само сока, но и качеството на вида и сорта на суровината, от която е произведен той. Ако цветът на сока съответства на вкуса и цвета на сорта грозде, от който е получен, това е признак, че сокът е качествен. Ако някое вещество е променено или липсва, то е признак на настъпили промени в сока в резултат на неправилно проведен технологичен процес. Всички причини, които налагат промени в оцветяването на сока, водят до промени и в съдържанието на захарите и киселините, а оттук и до промени във вкуса на сока.
2. Едновременно добиване и пастьоризиране на гроздов сок чрез сокоотделител-паетьоризатор. Надробената гроздова Маса заедно със сока, получен по самотек, се слага в заредения и силно затоплен апарат. Добиването и пастьоризирането протича по описаните вече начини. Особеното при гроздовия сок е надробената гроздова маса да не се задържа след надробяването, а веднага да се поставя в сокоотделителя-пастьоризатор. Отделеният на самотек сок в повечето случаи е в голямо количество и затова трудно може при първото изтичане от пастьоризатора да бъде загрят до необходимата за пастьоризиране температура (76— 78°). Затова, ако първият сок изтече нагрят на по-ниска температура, той трябва да се върне за повторно нагряване в апарата. Гроздовият сок е чувствителен на пастьоризиране при по-продължително нагряване. Режимът на неговото добиване и пастьоризиране трябва да бъде както при ягодовите плодове. Добиването на гроздов сок чрез сокоотделител-пастьоризатор без преса и бъркалка, т. е. от цели ненадробени гроздови зърна, е не само неправилно, но и почти невъзможно. След нагряването с пара целите зърна не отделят сок, а започват да се варят — побеляват, изменят вкуса си, а ароматът им изчезва.
Тези недостатъци при производството на гроздов сок от цели зърна в апарата успешно могат да бъдат избягнати при наличието на приспособления за пресоване и разбъркване. В такъв случай, щом зърната се уголемят от загряването, но кожиците не са се разпукали, за да изтече сокът, прибягва се към леко натискане с пресовача. Упражненият натиск спомага за частично разкъсване на кожицата и с това се позволява сокът да започне да изтича. Това пресоване се повтаря неколкократно — след всяко намаляване на притока на сок. Когато притокът не се увеличава и след пресоване, това означава, че гроздовата маса се е сбила и не позволява изтичане на сока. В този случай сбитата гроздова маса се разбърква чрез бъркалката. След разбъркването пресоването може да се повтори. Следва ново разбъркване и пресоване, докато се извлече максималното количество гроздов сок. Получаването на гроздов сок от цели зърна в апарат с пресовач и бъркалка е много по-лесно и по-подходящо за домакинствата, отколкото от надробени зърна в апарат без пресовач и бъркалка.
При получаването на сок от надробени гроздови зърна към средата на сокодобиването настъпва сбиване на плодовата маса и изтичането на сока се възпрепятствува. Налага се разбъркване с подходяща лъжица, ако апаратът е без бъркалка.
