Амбалаж за сокове

В домашни условия за съдове при производството на натурална сокове се използуват главно бутилки и дамаджани.
Термична стъклена бутилка. Тя осигурява херметичност при затварянето и е непроницаема за газове, пари, течности, микроорганизми, инсекти и др. Предпазва соковете от заразяване и замърсяване. Стъклото позволява евентуално пастьоризиране на сока в самата бутилка. Устойчива е срещу действието на съставните части на соковете, особено на киселините. Механически е достатъчно здрава, прозрачна е и позволява да се контролира съдържанието и чистотата на сока.
Стъклените бутилки за пастьоризиране на сокове трябва да издържат висока температура на загряване и бързи температурни промени. Такива са бутилките за пастьоризирани сокове в промишлеността и някои партиди бирени бутилки. Те трябва да имат стандартни отвори, за да може да се осигури херметично затваряне, без което е немислимо съхранение на пастьоризираните сокове. Не бива да се използват бутилки с елипсовидни или нащърбени отвори, с нестандартни диаметри на отвора. По-добре е да се употребяват бутилките с отвори, пригодени за затваряне с ламаринени или алуминиеви капачки, коркови тапи и др. В кафявооцветените бутилки със златистожълт оттенък соковете се съхраняват най-добре.
Термични стъклени дамаджани. По време на беритбите обикновено се налага да се бърза с прибирането на плодовете и често пъти става невъзможно да се напълни голямо количество сок в малки бутилки. Производството на сокове съвпада с горещите дни и месеци и при домашни условия е невъзможно в този момент сокът да се обработва, да се бистри и филтрира, още повече че тези процеси изискват по-дълго време. Много семейства консумират наведнъж не 250 , 500 г или 1 л сок, а много повече — 5, 10 и повече литри. В такива случаи бутилките с малък грамаж са неподходящ амбалаж, а е необходим по-едър амбалаж — от 5, 10, 15, 20 л. За партиди сокове, които ще се обработват впоследствие, също е необходимо в момента на произвеждането да се съхранят в амбалаж с колкото може по-голям обем. Засега най-подходящи за целта са стъклените дамаджани от 15 л нагоре.
Техническите изисквания към тях са същите както към бутилките: да са термични, със стандартни размери, равномерно дебели стени и т. н. Отворът на дамаджаните да е с постоянен диаметър, а венецът му да е с конфигурация, предвидена да удовлетвори херметическо затваряне (фиг. 22), т. е. венецът на отвора да е изпъкнал навън под формата на пояс. На него се закрепва капата, с която се осъществява херметическо затваряне. Всякакви драскотини, хлътвания и издатини по този пояс осуетяват херметическото затваряне. Дамаджани от нетермично стъкло се произвеждат в страната за други нужди и е голяма грешка, ако се употребяват за пастьоризиране на сокове. Домакинствата трябва да се снабдяват с термични дамаджани от специални партиди, произвеждани за пастьоризирани сокове за консервната промишленост. 

Подготовка на амбалажа

Пастьоризирането не е достатъчна гаранция за дълготрайно запазване на сока. Важно условие е не само амбалажът, но и тапите или капачките да са стерилизирани. Бутилките и дамаджаните за сок се различават само по обема си. Подготовката им е еднаква. Новите бутилки и дамаджани се почистват и измиват по обикновения начин. Употребяваните бутилки и дамаджани се измиват основно и се дезинфекцират.

Миенето се извършва чрез накисване, изчистване и измиване с четка отвън и отвътре, изплакване със силна струя вода. Използват се: чиста студена и гореща вода, пара, сапун, различни химически препарати.

Основната част на всички разтвори за миене на суровините, съоръженията и амбалажа е водата, в която се разтваря подходящо химическо съединение. Всякакви следи от химически миещи средства се отстраняват по амбалажа чрез гореща и студена питейна вода.

Всяко домакинство, което е решило да произвежда сокове, трябва да разполага със съдове за миене— корито за накисване, корито за грубо измиване в разтвори за премахване на етикетите, лепилото, разни полепналости отвън и отвътре, съдове или корито за първо изплакване с гореща вода, за второ изплакване и нов съд за обилно изплакване с чиста вода. Необходими са и четки, на които не трябва да опадват космите, защото те много трудно се отстраняват. Четките биват с различна форма, големина и са различни по дължина. При миенето четките трябва да стигат до всички измърсени места в бутилките и дамаджаните.

Добре е измиването на бутилките и особено на тези, които са оцветени, да се контролира на силна светлина. Още по-добре е зад едно обикновено стъкло да се постави силна електрическа крушка, а бутилките, които ще се проверяват, да се държат пред стъклото и се гледа имат ли следи от замърсяване. Добре се измиват бутилките със струи чиста вода, като се ползуват кранове, които потичат след натискане, каквито има на чешмите в парковете. На такъв кран се поставя бутилката с отвора отдолу и се държи до пълното й измиване.

След измиването със студена вода бутилките и дамаджаните не могат да се пълнят с горещ пастьоризиран сок. Те се изплакват с хладка вода за темпериране и се слагат по 5—10—15 броя в съд с гореща вода. След като приемат температурата на водата, започва пълненето им с пастьоризиран сок. Пастьоризираният сок се налива само в амбалаж, затоплен на 35—40°. За поддържане на, непрекъснат производствен процес бутилките се подготвят така, че щом прчне да тече сок от пастьоризатора, под него трябва да има темпериран амбалаж.

Средства за херметическо затваряне на бутилките и дамаджаните

Пастьоризираните натурални сокове се запазват за неопределено дълго време само ако бутилките и дамаджаните са херметически затворени с тапи, капачки или капи.

Коркови тапи. Те трябва да са най-малко 2—3 см дълги и с диаметър поне 30% по-голям от диаметъра на отвара на бутилката, за да могат тапите да уплътняват, по-голяма повърхност от отвора на бутилките. Коркът им да е плътен, здрав, еластичен, без шупли, без втвърдени и чупливи части.

Кроненкорки. Това са метални (ламаринени) капачки за бутилки. Те имат диаметър според отвбра на бутилката (26—28 мм) и накъдрена периферия, която се подгъва при затварянето на бутилката. При натискане на капачката към бутилката уплътнителят прилепва по челната част на венеца на бутилката и се врязва малко, без да се прекъсва. Така се постига добро уплътняване и херметическо затваряне.

Капи. Те не се вкарват в амбалажа, а се нахлузват като капа върху отвора на бутилката или дамаджаната. Херметическото затваряне се осъществява с гумени капи (вж. фиг. 22).

Подготовка. Както амбалажът, така и средствата за затваряне трябва идеално да се почистят и дезинфекцират. Корковите тапи се киснат най-малко един ден в гореща вода. Изцеждат се добре 5—8 часа преди употребата им и се накисват в 90% алкохол.

Кроненкорките се обеззаразяват чрез варене в кипяща вода или чрез попарване с гореща вода. Затова ограничен брой капачки се попарват с вряща вода и веднага се използуват за затваряне. След свършването им по същия начин веднага се приготвя друга малка партида. Броят на капачките за едно попарване с вряща вода се определя от бързината, с която те се употребяват за затваряне. До употребата на последната капачка водата трябва да се запазва гореща. При варене на капачките се проверява уплътнителят да не омеква до степен, която ще позволява лесното му прекъсване при затварянето. Обеззаразените капачки и особено уплътнителят не се пипат с ръце. От горещата вода те се вадят с щипка или с лъжичка. С щипките те лесно се поставят на отвора на бутилката.

Гумените капи се измиват с гореща вода, сапун и др., след това се изплакват добре, за да няма следи от миещи средства, и се обеззаразяват в 90% алкохол.

Затварачни устройства

Ръчна тапонабивачка. Приготвените коркови тапи затварят херметически бутилките с помощта на ръчна дървена затварачна машинка (фиг. 18). Заредена с тапа, тя се поставя върху отвора на бутилката. С удар от ръката тапата се изтласква в отвора на бутилката. Тапата е мека от предварителната обработка и лесно влиза в бутилката. Поради големите си размери тя добре уплътнява и осъществява херметизйция. Докато сокът е горещ и особено ако пастьоризацията се извършва чрез загряване на пълна затворена бутилка, тапата може да излезе от отвора на бутилката. Затова веднага след набиването й на отвора на бутилката се поставя специален ограничител (фиг. 19).

Кроненкорковото затваряне се извършва с помощта на ръчни затварачки (фиг. 20), каквито има в магазините за домашни потреби.             

Капачката се поставя върху отвора на бутилката, а тя — на равна, твърда, стабилна плоскост. Върху капачката внимателно се нахлузва патронът на затварачката, като не се позволява изкривяването й. След това затварачката се хваща с две ръце и се натиска силно, като се държи водоравно, без изкривяване. При натискането периферията на капачката се навежда отвесно надолу, прилепя се по венеца, на бутилката и се закрепва здраво в долния му ръб. Още по-добре се проследява постепенното затваряне от фиг. 21. На фиг. 21а е показано правилното поставяне на капачката, на б е показано как капачката е притисната от затварачката, но ламарината още не е деформирана. На в се вижда, че натискът е повлиял върху ламарината и се е прилепила към отвора и венеца на бутилката. При завършено затваряне (г) капачката е приела нов профил. Уплътнителят се е огънал, периферията на капачката е под ръба на венеца. Ако се проследи натискът, той трябва да се упражнява, както е показано (Р₃ >Р₂ >Р₁). Такова закрепване на капачката е необходимо, защото докато сокът е още горещ или се загрява в бутилката, той наляга от вътре на капачката и може да я откъсне от отвора на бутилката.

Затварянето на бутилките с кроненкорки с помощта на ръчните затварачки изисква опит и сръчност. Ламарината на капачката при такъв диаметър дава голяма съпротива за подгъването на периферията около отвора на бутилката. Тази съпротива се преодолява само с натиск и подходящи умерени наклонявания на затварачката. Прибягването до удар с чук по затварачката е недопустимо. То може да причини счупване на бутилката, нараняване и изгаряне от горещия сок. Ударът улеснява и прекъсването на уплътнителя.

Затваряне с капи. Взема се подготвена капа, разтяга се малко в отвора и се нахлузва( върху отвора на пълната бутилка или дамаджана (фиг. 22). С дланта на едната ръка се притиска дъното на капата, а с другата бутилката (дамаджаната) се наклонява така, че топлият сок да покрие вътрешната страна на капата. Целта е дъното да бъде обеззаразено още веднъж с горещия сок. Все с тази цел амбалажът се изправя и наклонява няколко пъти. Херметическото затваряне на капите се осъществява от вакуума, който се получава след изстиване на сока между  капата и нивото на сока в амбалажа, Вакуумът засмуква дъното на капата в отвора на бутилката или дамаджаната. Отвън върху дъното на капата се образува вдлъбнатина. Вакуумното засмукване държи капата към отвора. Това означава, че ако не се получи вакуум, няма да има вдлъбване, няма и херметическо затваряне.

Правила и контрол на херметическото затваряне

1. Херметическото затваряне на напълнените с горещ пастьоризиран сок бутилки при всички видове,затваряне се извършва веднага след напълването им.
2. При пълненето на горещ пастьоризиран сок бутилките се наливат догоре. Какво се печели с това? Въздухът от бутилката се изгонва и с това се отстранява влиянието на кислорода. След изстиването на горещия пастьоризиран сок обемът му намалява и под тапата се образува вакуум, който засилва херметизацията. При пълненето на бутилките догоре се отстранява пяната, която се образува при наливането на сока в тях.
3. Бутилките може да се напълнят и със студен сок (преди неговото пастьоризиране).Те се затварят веднага след напълването и без бавене се подлагат на загряване за пастьоризиране.
4. Бутилките, напълнени със студен сок, се пълнят с отстъп 2—3 см от отвора на бутилката.
5. Всяка бутилка, напълнена с горещ пастьоризиран сок, след затварянето се проверява за херметичност. Бутилките се поставят легнали, а дамаджаните наклонени или легнали. При липса на херметичност се наблюдава поток (синджир) от въздушни мехурчета, които, се нижат от отвора на бутилката. По същия начин се изпитват и бутилките, напълнени със студен сок и след това пастьоризирани. Съдовете, дали признаци на несигурна херметичност, подлежат на сигурна развала на сока. Затова проверката за херметичност се прави веднага, т. е. докато пастьоризирането на сока не е приключило, докато няма признаци на развала. Бързото откриване на дефект на херметизация дава възможност бутилките да се отворят и сокът отново да мине през пастьоризатора.
6. След констатиране на нарушена херметизация трябва да се открие причината. Причината се търси по белези на кроненкорките, тапите, капите, венеца на бутилките и дамаджаните, затварачните устройстга и др. Най-честата причина е прекъсването на пластмасовия уплътнител. Причини за прекъсване на уплътнителя са: Образуване на силен вакуум в бутилките, който може да засмуче част или целия уплътнител или да го прекъсне. От вакуума уплътнителят се разтяга и заема формата на чашка, обърната с дъното към вътрешността на бутилката. Ако образуваната чашка е малка, уплътнителят издържа на разтягането. Ако вакуумът е силен, чашката става голяма, уплътнителят не може да издържи на разтягането и се предизвиква засмукване и прекъсване. Прекъсването на уплътнителя може да се дължи на силно притискане със затварачката в една страна на капачката; на дефекти в уплътнителя и др. на изкривена капачка при затварянето; на твърд и недобре подготвен уплътнител.
7.  Силен вакуум се образува от наливането на много горещ сок (над 80—90°) при пълнене без остъп в бутилките. Затова при по-горещ сок бутилките се пълнят с отстъп 1—2 см.
8. Лоша херметизация може да се получи и от слаб натиск на затварачката върху капачката и уплътнителя. Затова преди започване на пастьоризирането и затварянето се извършва контролно затваряне на празна бутилка. Така се установява нужната сила на натиска върху уплътнителя. При нормален натиск венецът на бутилката оставя ясно очертана кръгова бразда върху уплътнителя, при слаб натиск такава бразда няма, а при силен натиск се констатират прекъсвания.
9. Да се проверява големината на образуваната чашка от уплътнителя вследствие на създавания вакуум.
10. При корковите тапи  херметизацията се нарушава от наличието на шупли и пукнатини. С тънки къси тапи трудно се осъществява добра херметизация.
11. Гумените тапи не могат да осъществяват херметичност, когато са твърди или деформирани от топлината след повторна употреба.

Пастьоризиране в бутилки

Напълнените със студен сок бутилки се затварят херметически с кроненкорки или коркови тапи и им се поставя ограничител (вж. фиг. 19). Така подготвените бутилки се поставят в съд с вода, затоплят се, докато сокът в бутилките се загрее на около 80—85°, след което се оставят да изстиват. Такава пастьоризация се извършва с дълготрайно загряване, и то на значително висока температура. Съмнение не може да има, че качеството на такъв сок е много по-лошо в сравнение с качеството на сока, нагрят с пастьоризатор и наливан горещ в бутилките. Пастьоризирането в бутилки поставя под съмнение херметизацията. Невъзможно е да няма разхлабване на кроненкорките или повдигане на корковите тапи. За да не стане това, бутилките не се пълнят догоре, а се оставят малко празни. И въпреки това не може да не се наруши херметизацията. Тези нарущения се предвижда да бъдат преодолени с образуването на вакуум в бутилките след изстиването им. И да се образува вакуум, той ще бъде слаб, защото те се напълват със студен сок. Но най-важното не е в техническите трудности по херметическото затваряне при този режим на пастьоризиране, а в сигурното похабяване качеството на сока. От казаното става ясно, че такава пастьоризация може да се извърши само в бутилки, затворени херметически, с кроненкорки и коркови тапи. Бутилките и дамаджаните, затворени с капи, не са подходящи за пастьоризация, провеждана по такъв начин.

Охлаждане на пастьоризирания сок. За да запази натуралните си качества, пастьоризираният и херметически затворен сок трябва да се охлади. Към охлаждане се пристъпва след дезинфекцирането на вътрешната страна на капачката или тапата от топлината на налетия в бутилката горещ сок. Изкуственото охлаждане на пастьоризиран сок се извършва, като бутилките се поставят в съд с хладка вода и се налива постепенно в началото хладка, а по-късно и студена вода. Студената струя се излива по стените на съда във водата, заобикаляща бутилките.

Режим на съхранение. Пастьоризираният в бутилки и дамаджани сок се съхранява в хладни, проветриви, сухи помещения с температура 8—12°, а по-добре и още по-ниска.. Бутилките, затворени с тапи, лагеруват легнали, за да може тапите винаги да са мокри и да осъществяват херметическо затваряне. Ако те изсъхнат, ще се свият и ще нарушат херметизацията.

Бутилките, затворени с капи, се оставят само във вертикално положение в картонени кутии или дървени каси.

Бутилките, затворени с кроненкоркови капачки, могат да се съхраняват и легнали, и вертикални.