За съхраняване трябва да се използват пресни и с чисти черупки яйца. При правилно съхраняване яйцата се запазват в добро състояние в продължение на няколко месеца. Нареждат се на редове в дървени сандъчета или в кафези винаги с острата им част надолу, като всеки ред се засипва със ситен пясък, дървени стърготини или едрозърнеста морска сол.
Яйцата могат да се запазят също и като се потопят в стопена свинска мас или лой, стопен парафин или белтък.
За консумация са годни само пресните яйца. Развалените с неприятна миризма яйца, яйцата с разливащ се жълтък и воднист белтък трябва да се изхвърлят. Ако престояли яйца се потопят във вода и стоят на дъното на съда изправени, те са годни за храна. Развалените яйца не потъват във водата, а се задържат на повърхността й.
Черупката на пресните яйца е блестяща - бяла кли кремава. При осветяването им в тях не се забелязват тъмни петна. Потопени във вода, яйцата лежат на дъното на съда или съвсем леко се повдигат с тъпия си край нагоре.
Рецепта № 237. Консервиране на яйца във варно мляко
1 кг негасена вар се залива с 5л хладка вода и внимателно се разбъркат, докато се получи млековидна течност (варно мляко). Внимание - пазете си очите от пръски!
Яйцата предварително се потапят в разтвор, едва оцветен с няколко кристалчета калиев перманганат, и без да се изтриват, се нареждат с острата им част надолу в подходящ съд. След това се заливат с варното мляко, което трябва да е с 2 - 3 см над най-горния ред яйца. За да не става изпаряване на водата, повърхността на течността се покрива с парафинирана хартия.
По този начин яйцата се съхраняват дълго време, но вкусът им се влошава и от белтъка не може да се получи пяна. Те са неподходящи и за варене.
Черупката на съхраняваните във варно мляко яйца е стъкловидна и лесно се чупи. При варене на яйцата тя лесно се пука.
Рецепта № 237 а. Запазване на яйца в парафин
Почистените пресни яйца се потапят в стопен парафин, след
което се подреждат с острата им част надолу в подходящ съд. Половин килограм парафин е достатъчен за потапяне на 250 - 300 яйца. При този начин на съхранине яйцата не променят вкуса си. 
а Прясно; б - 3-дневно; в - 5-дневно
Изпитване на преснотата
на яйцата
Рецепта № 238. Консервиране на яйца с кислородна вода
Пресните яйца се поставят в 5% -ен разтвор от кислородна вода, в който, добре затворени, се съхраняват в продължение на няколко месеца. След 7-месечно съхраняване на тъмно те запазват напълно вкуса си и по нищо не се различават от пресните яйца.
Могат ли да се консумират рохко сварени яйца от патици и гъски?
Не! Тези птици често боледуват от салмонелоза, чиито възбу-дители проникват в яйцата им. Салмонелите загиват само при продължително варене на яйцата. Поради това яйца от патици и гъски могат без опасност да се употребяват за приготвяне на тестени произведения, които дълго време се пекат при висока темпе-ратура. Те трябва да се варят в кипяща вода не по-малко от 15 мин. и да се охлаждат не в студена вода, а да се оставят да изстиват във водата, в която са сварени.
Казаното важи и за кокошите яйца.
Рецепта № 239. Изпитване преснотата на яйцата
Приготвя се разтвор от 0,5л вода и 100г готварска сол. Пресните яйца потъват веднага на дъното на съда. Ако плуват в разтвора, те са на 3 дни. Ако са престояли повече от 5 дни, те плуват на повърхността на разтвора (фиг. ). Колкото по-стари са яйцата, толкова по-бързо изплуват.
Рецепта № 240. Твърдо сварени яйца
Твърдо сварени яйца без тъмен пръстен около жълтъка се получават, като се варят само 5 мин., след което се оставят да престоят 8 мин. в гореща вода.
Рецепта № 241. Домашно приготвяне на яйчен прах
Към разбитите яйца се прибавя брашно и се бърка с бъркалка
или миксер, докато се получи жилаво тесто. По желание тестото може да се приготви само от жълтъци и брашно. Тестото се разточва да тънки кори, които се изсушават в слаба фурна и се смилат или стриват на прах. В добре затворени съдове яйчният прах може да се съхранява няколко години.
Употребява се за приготвяне на различни тестени и сладкарски изделия.
• Замразените яйца се размразяват бързо, ако се потопят в разтвор от готварска сол. След това те трябва веднага да се използват.
• Яйцата няма да се пукат при варене, ако предварително се надупчи с игла черупката им откъм тъпата й страна.
• Ако яйцата се държат в зарворен съд заедно с пресни листа от целина или копър, те придобиват по-пикантен вкус, тъй като поемат през порите на черупката си ааромата на съответната подправка.
