Хранителните подправки са естествени или получени по синтетичен път вещества, които подобряват вкуса и аромата на продуктите и ястията. Те имат малка харанителна стойност, дразнят вкусовите и обонятелните нержни окончания, усилват оптделянето на храносмилателни сокове, подобряват апетита и храносмилането.
Много от тях са източници на витамини и минерални соли. При злоупотреба със силни подправки, богати на алкалоиди, могат да настъпят безсъние, нервна възбуда, сърдечно-съдови смущения и др. При индивидуална чувствителност и при прекомерна употреба освен раздразване на лигавицата на стомаха и червата могат да настъпят увреждания на жлъчните пътища, черния дроб, бъбреците, хемороидални кризи.
От медецинска гледна точка интерес предтавляват ароматните треви, тъй като те не само възбуждат секрецията на храносмилателни сокове, усилват дейноста на червата, увеличават апетита, но и намаляват ферментацията и гниенето в червата и образуването на газове.
Горчивите подравки възбуждат силно отделянето на стомашен сок и са полезни при болни с намаленна или липстваща киселинност. Тези подправки трябва да се избяват от болни с повишена стомашна киселинност и язва.
Ароматните треви намират широко приложение в специалните диети, които са безвкусни поради строгите ограничения. Това важи особено за безсолните диети – употребата на ароматни подправки може да компенсира липсата на сол в ястията. Ароматните подправки трябва да се стриват, счукват или смачкват непосредствено преди
добавянето им към ястията. При продължително варене и висока температура губят част от аромата си, а етеричните им масла се разграждат и придават горчив вкус на ястията. Подравките трябва да се прибавят в момента, преди отстраняването на ястието от огъня.
Подправките трябва да се употребяват в малки количества, тъй като техните етерични масла раздразват лигавиците. Винаги трябавда има известна мярка за тяхната употреба, която да е достатъчна за подобряване на вкуса и аромата на храната.
| Подправка |
Функции |
| Магданоз |
Най-употребяваната подправка в България. Магданоза е богат на витамин C, E и каротин. От минералните соли в най-голямо количество са калият (до 1080 мг %), калцият (190 мг %) и желязото (3,2 мг %). Сравнително високо е съдържанието на оксалова киселина (190 мг %). Магданозът стимулира отделянето на храносмилателни сокове, улеснява смилането на белтъчините в стомаха усилва образуването и отделянето на жлъчка. В по-големи количества може да причини раздразване на бъбреците. Във вид на отвара се използва за въбуждане на апетита и за намаляване газообразуването в червата. |
| Целина (керевиз) |
Тя има беден хранителен състав. С изключение на калиевите соли (321 мг %) минералните вещества са слабо застъпени. Съдържа умерено количество оксалова киселина (50 мг %). Освен като ароматна подправка за възбуждане на апетита и подобраяване на храносмилането използва се и като пикочогонно средство. |
| Чубрица |
Използва се както прясна така и изсушена. Съдържа етерично масло горчиви вещества и танин (дъбилни вещества). Пресните листа съдържат доста витамин C и каротин. Усилва отделянето на стомашен сок и намалява образуването на газове в червата. Служи за подправка на мъчно смилаеми ястия – стар фасул, зеле, туршии и др. В умерени количества може да се прилага нашироко и да замести черния пипер, тъй като има сходен аромат. |
| Копър |
Използва се предимно пресен и по-рядко сушен. Съдържа малко етерични масла, горчиви вещества и доста витамин C. Има газогонно действие. В умерени количества не дразни лигавицата на стомаха и червата. Използва се за подправка на много вегетариански ястия. |
| Джоджен |
Изпозлва се пресен или изсушен за подправка предимно на вегетариански ястия. Съдържа много ароматни масла, между които и ментол. Действа газогонно, възбужда апетита, но не дразни лигавицата на стомаха и червата. |
| Девесил |
Намира ограничено приложение главно като подправка на бобови и други вегетариански ястия. Възбужда апетита, намалява газообразуването в червата. |
| Чесън |
Широко употребявана подправка. Съдържа голям % етерично масло, което му придава характерна миризма. Указва противо микробно действие. Ефикасен е срещу гнилостни процеси в червата. Възбужда отделянето на стомашен и жлъчен сок, подобрява храносмилането. В по-голямо количество може да раздразни лигавицата на стомаха и жлъчнити пътища. У чувствителни хора засилва газообразуването в червата. Трябва да се избягва или ограничава приемането му от хора с язввени болести, остри или хронични гастрити, заболявания на жлъчните пътища и черния дроб. Една част от етеричното масло се излчва през белите дробове и улеснява изхвърлянето на бронхиалния секрет. Препоръчва се при болни от хипертонична болест, атеросклероза, хронични бронхити и бронхиектазии. Използва се като профилактично средство срещу инфекциозни заболявания (грип и катари на горните дихателни пътища). Приема се, че 2-3 скилидки чесън са достатъчна дневна лечебна и профилактична доза. В народната медицина се използва за лечение на глисти. Употребява се за подправяне на вегетариански ястия, но особено за таратор, ястия от зелени листа и фасул, тиквички и др. |
| Лук |
Богат е на етерични масла. Възбужда апетита и подобравя храносмилането. Съдържа много фитонциди, които действат бактерицидно. Стимуллира отделянето на жлъчка, облекчава отделянето на секретите от бронхите. През последното десетилетие много учени установиха фибринолитичната (противо съсирваща) активност на лука. Иглежда, че този факт се дължи на двусерни съединени, които придават на сока неприятен мириз. Еднакво активна с тях се указва и една аминокиселина (циклоалин), която е лишена от този мириз. Като профилактично и лечебно средство днес лукът , както и сокът от него, намира ефикасно приложение в случаите на повишена склонност към съсирване на кръвта (тромбофлебити, мозъчни инсулти, еритремия, предоперативна профилактика, разширени вени и др.).
Установено е също че сока притежава леко хипогликемично действие (понижава нивот на кръвната захар) и спомага за отделянето на холестерина от органите. При консумиране на по-големи количества може да раздразни лигавицата на стомаха и червата, както и да предизвика жлъчни колики.
В народната медицина се използва за лечение на хроничен запек и хемороиди – една чаена лъжица по 3-4 пъти дневно преди ядене.
Лукът се изполва предимно като подправка, но от него могат да се приготвят и вкусни ястия. При заболявания на стомаха, червата, жлъчните пътища и черния дроб се използва варен и лишен от екстрактивните вещества. |
| Хрян |
Намира малко приложение в нашата кухня. Използва се главно за подправка на студени ястия и салати. Съдържа доста етерично масло, подобно на синапеното. В малки количества възбужда апетита и подобрява храносмилането. Има доказано противомикробно и пикочогонно действие. В народната медицина се използва за лечение на подагра, артрити, хронични пронхити и др. В по-големи количества може да раздразни лигавицата на стомахаи червата и да засили газообразуването. Трябва да се избягва от болни с язва, гастрити и ентероколити, при заболявания на жлъяните пътища и черния дроб. |
| Черен пипер |
Представлява изсушени плодове на тропическо пълзящо растение. Използват се цели или смлени зърна. Възбужда апетита и дразни лигавицатана стомаха и червата, като предизвиква повишено отделяне на стомашен сок. Употребяван в по-големи количества и продължително време може да причини възпаление на лигавицата на стомаха и червата, жлъчните пътища и бъбреците. |
| Червен пипер |
Една от най-употребяваните подправки в домашната кухня. Най-важната му съставка е капсицинът, който му придава характерен вкус. Съдържа доста калиеви и магнезиеви соли. Червеният цвят се дължина каротино подобно вещество. Консумиран в големи количества, може да причини оранжево оцветяване на дланите и стъпалата. Стимулира отделянето на храносмилателни сокове, но може да причини раздразване на лигавицата на стомаха и червата, особено когато се използва по-лютив червен пипер (по-богат на капсицин). Трябва да се използва в ограничено количество от болни с възпаление на стомаха и червата и от болни с хемороидални кризи. |
| Дафинов лист |
Представлява изсушени листа на благородния лавър. Приятния аромат се дължи на етерично масло. Съдържа също горчиви вещества и малко витамин C и P. Стимулира отделянето на стомашен сок и намалява образуването на газове в червата. Трябва да се ораничи употребата му от болни с изострени гастрити и язвена болест. |
| Кимион |
Представлява изсушени плодове на диворастящо или културно растение. Той е ароматна подправка. Дразни жлезите на храносмилателната система и при слоупотреба може да прични възпаление на стомашната лигавица. |
| Оцет |
Според изходния продукт и технологията на получаването са познати няколко вида оцет – винен, спиртен и плодов. Най-предпочитан е виненият оцет, който съдържа 7-10 % винена киселина и ароматни вещества. Обикновено заместителите на винения оцет съдържат оцетна вместо винена киселина, а оцетната киселина може да причини раздразване на лигавицата на стомаха и червата. Овен това виненат киселина притежава дезинфекциозни свойства. Употребява се за подправка на салати, супи, туршии, сосове и др. Намира приложение и в диетичното хранене. Противопоказан е при остри или обострени хронични възпаления на лигавицата на стомаха и червата, атеросклероза и др. Полезен а при болни с направена стомашна резекция (понася се по-добре отколкото солната киселина). |
| Горчица (синап) |
Тя е подправка с остър вкус и миризма. Съдържа 8-10 % мазнини и 11-16 % захари. Намира ограничено приложение в диетичното хранене. Може да причини раздразване на гилавицата на стомаха, червата, жлъяните пътища, черния дроб и бъбреците. Използва се предимно за подправяне на предястия. |
| Ванилия |
Съдържа глюкозида ванилин. Днес се използва предимно получената по синтетичен начин ванилия. Намира приложение в сладкарството. Тя е ароматна подправка, която не оказва дразнещо действие върху стомашната и чревната лигавица. |
| Карамфил |
Подправка богата на етерично масло, което има обезболяващо и противомикробно действие. Използва се главно с свадкарството. При прекомерна употреба може да причини раздразване лигавицата на стомаха. |
