Прясното мляко е с бял или слабо кремав цвят, сладникав вкус и приятна миризма. Оставено да престои няколка часа, върху повърхността му се отделят маслени капчици.
Ако млякото е със синкав цвят и неопределен вкус, тoва означава, че то е разредено с вода. Мляко, върху повърхността на което се образува тъмножълта или кафеникава пяна, е издоено от наскоро отелила се крава. То е с неприятна миризма и при варене се пресича.
Млякото, предназначено за 2 - 3 дневна консумация, трябва да се свари и веднага да се прехвърли в стъклен или емайлиран съд, да се покрие с тензух и да се остави на хладно място (най-добре в хладилник). Преди употреба е достатъчно само да се затопли.
• Максималният срок за съхраняване на млякото в хладилник е 3 дни. Най-благоприятната температура за съхраняването му е около 0°С.
• Вареното мляко трябва да се съхранява в хладилник само 2 дни, и то в добре затворен съд.
• Вареното мляко, съхранявано в хладилник повече от 3 дни, е негодно за консумация, тъй като белтъчните му вещества се разлагат.
Рецепта № 235. Приготвяне на домашна извара с подкваса
Млякото се сипва в емайлирана или стъклена тенджера и се загрява до кипване, след което съдът се поставя в друг по-голяи съд със студена вода, за да cе охлади бързо. Когато температурата се понижи до около 35- 40°С, към него се прибавят 2 - 3 супени лъжици кисело мляко, покрива се с чиста кърпа и се оставя на топло в продължение на 3 - 4 часа. След като млякото започне да се сгъстява, то cе загрява бавно във фурната на печката, докато се пресече напълно, и образувалата се извара се прецежда през двоен пласт марля.
Рецепта № 236. Приготвяне на извара без подкваса
Млякото се поставя в емайлиран съд и към всеки литър от него се прибавя по 1 чаеиа лъжичка калциев лактат (продава се в аптеките) или 1 супена лъжица 10% -ен разтвор от калциев хлорид (10г калциев хлорид в 100 г дестилирана вода). Разбърква се и се загрява почти до кипене. След като млякото се пресече, то се снема от огъня, охлажда се, както е описано в рецепта № 234 и се прецежда. Ако изварата леко нагарча, тя се промива с кипяща вода и отново се прецежда. Получената по тази рецепта извара е богата на калциеви соли и е особено полезна за малки деца, а също и за хора с повишена киселинност на стомашния сок.
Бяло саламурено сирене
Структурата на сиренето трябва да бъде хомогенна, без от-крояване на отделни пластове и без шупли. То се съхранява по-продължително време в солена саламура при температура 3 - 4 °С.
