Вкусовите представляват различни части от растения - листа, корени, плодове, кори - или получени по изкуствен начин продукти със специфичен вкус и аромат. Хранителната им стойност е незначителна, но дразнейки вкусовите и обонятелните рецептори в организма, те усилват отделянето на храносмилателни сокове. От друга страна, употребени в умерени количества, подобряват вкуса, аромата и цвета на ястията.
Магданоз. Листата и корените на магданоза намират широко приложение като подправка и гарнитура към много ястия. Те съдържат калиеви, калциеви, натриеви, фосфорни и железни соли. В листата на магданоза се съдържат до 150 мг % витамин С и провитамин А.
Значителното съдържание на калиеви соли прави магданоза много полезен при сърдечно-съдови заболявания. Той се употребява и като диуретично(пикочогонно) средство.
Корените на магданоза намират също голямо приложение при приготвянето на супи, бульони и ястия с месо и риба.
Извадените от земята магданозени корени се почистват от пръстта, отстраняват се зелените им части и се подреждат в сандъци с пясък. Най-подходящата температура за съхраняването им е около 0°С.
• Пресните зелени листа от магданоз се запазват продължително време, като се поставят в полиетиленова торбичка, която се издува с въздух, завързва се отгоре и се държи в хладилника. Ако са повехнали, държат се предварително 30 мин. във вода със стайна температура(20° С).
• Запазване на пресен магданоз чрез осоляване. Магданозът се почиства, прави се на малки китки от по 10 - 15 стръка и се измива чрез потапяне на китките 5 - 6 пъти в чиста вода. Отцежда се, като се поставя върху слабо наклонена дъска и след 2 - 3 часа се нарязва на ситно. Нарязаният магданоз се поставя в емайлирана тенджера и се осолява (на 0,5кг листна маса 120г готварска сол). Добре разбърканата смес се нарежда в малки бурканчета (най-добре от детски храни), като се притиска плътно с дървено чукало или с дръжката на ножа, докато над нея се появи сок. Повърхността се покрива с кръгче от памучно платно, изрязано по отвора на бурканчето, и се притиска с тънка дъсчица, която трябва да потъне на 2 - 3 см в отделения сок. След това бурканчето се затваря.
• Сушене на магданозени корени. Корените се почистват грижливо от пръстта, измиват се добре и се нарязват на тънки резенчета по дължина. Сушат се на слънце, като от време на време се преобръщат. Могат да се изсушат и във фурната на готварската печка при температура, не по-висока от 50°С, в продължение на 1 - 2 часа. Изсушените корени се съхраняват в полиетиленови торбички на сухо и проветриво място.
• Сушене на зелен магданоз. Магданозът се почиства, накъсва се на ситно и се суши на сянка на проветриво място (в стая с отворен прозорец в продължение на 2 - 3 дни. По - големи количества магданоз могат да се изсушат и във фурната на готварската печка. Магданозът се насипва на тънък пласт (с дебелина до 2,5 см) и се държи в продължение на 60 - 90 мин. при температура 45 - 50°С. По време на сушенето магданозът трябва да се разбърква. Изсушеният магданоз се съхранява в полиетиленови торбички на сухо и проветриво място.
Джоджен. Листата и цветовете на джоджена се употребяват пресни или изсушени като подправка за ястия или салати. Те придават на ястията освежаващ вкус и приятен аромат поради съдържанието си на етерично масло. В пресните листа се съдържат витамините Си Р и провитамин А.
Джодженът засилва отделянето на стомашно-чревни сокове, подобрява апетита и намалява образуването на газове в червата. Добавен в сурово прясно мляко, той го предпазва от прокисване.
• Сушене на джоджен. За сушене джодженът се бере на два пъти - когато цъфти и късно през есента. Отрязаните стръкове се измиват, отцеждат се, навързват се на малки китки и се окачват под навес. След пълното им изсушаване листата се оронват и се поставят в стъклени буркани или пластмасови кутии, които се държат на сухо място.
Целина (кервиз). В кореноплода и в листата на целината се съдържат големи количества етерични масла, които й придават своеобразен вкус и аромат. Целината възбужда апетита и подобрява храносмилането. Известно е също благоприятното въздействие на целината върху ендокринната и нервната система, върху обмяната на веществата. Диуретичното действие на целината се обяснява с високото й съдържание на калиеви соли. Тя е ефектив-но средство срещу подагра и ревматизъм, а също и при склонност към образуване на камъни в жлъчката и бъбреците.
В листата и стъблата на целината се съдържат 1,5 пъти повече минерални соли, отколкото в главите. Калиевите соли например са 11 пъти повече в листата и стъблата, което трябва да се има пред вид, особено когато в диетата трябва да се включи повече калий. Листата на целината са много по-богати и на каротин в сравнение с кореноплода й. От казаното следва, че наесен листата на целината не трябва да се изхвърлят. Могат да се консервират по следния начин:
Рецепта № 263. Консервиране на листа от целина
1 кг листа от целина се измиват добре, оставят се да се отцедят, разбъркват се с 200 г готварска сол и се напластяват в стъклен буркан или глинен съд, като най-отгоре се посипват с малко сол.
Рецепта № 264. Сушене на листа от целина
Листата се измиват, разстилат се върху дъска или маса и се оставят да съхнат на сянка. След 24-48 часа се навързват на китки, без да се пристягат, и се окачват под навес до пълното им изсушаване. Съхраняват се в полиетиленови или целофанови тор-бички, които се държат на сухо място.
Копър. Копърът е едногодишно растение. Във всички негови части се съдържа етерично масло,а в листата му се съдържат да 135 мг% витамин С, провитамин А и флавоноиди. Употребява се за подправка при различни ястия. Стъблата му се поставят в туршии от кисели краставички, зелени домати и др.
В народната медицина копърът се препоръчва при газове в червата. Семената на копъра подобряват храносмилането, засилват млекоотделянето на майките-кърмачки. Те са добро средство против безсъние и за успокояване на стомашни болки и колики от различен характер.
Чубрица. В листата и цветовете на чубрицата се съдържат етерични масла и танинови вещества. В листата се съдържат още витамин С, витамин Р и провитамин А.
Чубрицата стимулира отделянето на стомашен сок, намалява образуването на газове в червата и усилва апетита. Тя оказва бактерицидно, слабо диуретично, потогонно и противогнистно действие. Прилага се с добър ефект при стомашно-чревни разстройства и повръщане. Приема се под формата на запарка.
Сушене на чубрица. Чубрицата се изскубва с корен в началото на цъфтежа й, измива се, отцежда се и се окачва на сянка и на проветриво място.
Листата от изсушените стъбла се оронват и се съхраняват в подходяща плътно затваряща се опаковка, която се държи на сухо място.
Червен пипер. Червеният пипер съдържа витамин С и провитамин А. В малки количества той стимулира леко отделянето на стомашен сок, а в по-голямо количество, особено когато е лютив, раздразва лигавицата на стомаха. Червеният пипер се запазва от повреда и насекоми, като се смеси със сол. Така той може да се съхранява продължително време.
Чесън. Вкусът и характерната миризма на чесъна се дължат на съдържащото се в него етерично масло. Негови съставки са също азотсъдържащи вещества, гликозиди, фитостерини, минерални соли, витамин С, витамини от групата В и фитонциди.
Чесънът възбужда апетита, усилва отделянето на жлъчен сок и спомага за по-доброто усвояване на храната. Препоръчва се при високо кръвно налягане и атеросклероза в количество 2-3 средно големи скилидни дневно.
При дъвкане на скилидка чесън в продължение на няколко минути се убиват всички бактерии, намиращи се в устната кухина, а вдишването на добре разтрит чесън допринася за по-бързото преминаване на грипа и ангината. Като прифилактично средство против грип лекарите препоръчваат в носа да се вкарват тампончета, напоени с прясно приготвена кашица от счукан чесън.
Кромид лук. Разнообразните и хранителни качества на лука са свързани с неговия химичен състав. В лука се съдържат етерични масла с дразнещо действие, захари, целулоза, калциеви и фосфорни соли, органични киселини, ензими, белтъчни вещества и др. Той съдържа до 33мг % витамин С, до 60 мг % витамин В1, незначително количество витамин В2 и провитамин А.
Пресният лук възбужда апетита, усилва отделянето на стомашен и чревен сок, подобрява храносмилането. Той намалява съдържанието на холестерина в кръвта и забавя развитието на атеросклерозата.
Интересно е да се отбележи, че глави от лук, заровени в пшеница или ръж, предотвратяват появата на вредители по зърното. Научното обяснение на този факт е, че в лука се съдържат вещества, които унищожават микроорганизмите и низшите гъби.
С фитонцидите на лука се лекува грипозна хрема, като 3-4 пъти дневно в ноздрите се поставят памучни тампончета, напоени със сок от лук, за 10-15 мин.
В съветската здравна литература се препоръчва следният интересен начин за употреба на сок от лук или чесън против хрема:
Две супени лъжици счукан лук или чесън се поставят на дъното на чиста чаша, която се поставя в голям съд с гореща вода. Чашата се покрива с фунийка, направена от по-дебела хартия, тесният край на която се доближава плътно до носа. Изпаренията от лука се вдишват с всяка ноздра в продължение на 10 мин. Тази процедура се повтаря 3-4 пъти дневно.
За укрепване на косата и за разстежа й народната медицина препоръчва да се измива 1-2 пъти седмично с отвара от люспи на лук. С отвара от една шепа люспи от лук, варени в чаша вода около 10 мин., се лекува пърхут, и косата придобива сламенно-златист оттенък.
Хрян. Хрянът възбужда апетита и подобрява дейността на червата. За възбуждане на на апетита се препоръчва преди хранене да се приема една лъжичка настърган хрян с чист пчелен мед. Тази смес може да се намаже и върху филийка хляб.
Корените на хряна се употребяват сурови, варени или изсушени, настъргани и смесени с оцет като подправка към супи и ястия и за консервиране.
• Подправка от хрян се приготвя, като корените му се настържат на ситно ренде и се залеят с оцет или със сока от 2-3 лимона. Към сместта може да се прибави малко сол и захар по вкус.
Хрянът е с доста остър и парлив вкус, поради което дори и здрави хора не бива да злоупотребяват с него. Хората със заболявания на стомаха, червата, черния дроб, жлъчния мехур и панкреаса трябва напълно да го изключат от храната си.
Кимион. Семената на кимиона се употребяват като подправка
на различни ястия, в ликьорената промишленост, в парфюмерията, за ароматизиране на хлебни и сладкарски изделия и в колбасарството. Той подобрява храносмилането и е особено ценен като средство, усилващо перисталтиката, намаляващо процесите на гниене и ферментация в червата и образуването на газове в тях.
Горчица. Горчицата възбужда апетита, усилва отделянето на стомашен сок и подобрява храносмилането. Употребата й едно-временно с колбаси намалява опасността от отравяне с тях, тъй като тя притежава детоксиниращи свойства.
Кориандър. Употребява се за ароматизиране на хлебни и сладкарски изделия, маринати, сосове, колбаси, ликьори и пиво. Подходящ е като подправка на ястия с месо и дивеч и като за-местител на черния пипер. Подобрява храносмилането, действа отхрачващо и лекува възпалени хемороидални възли.
Готварска сол. В дневната хранителна дажба на здравия човек не трябва да се съдържат повече от 10-15г сол. Тя регулира водното съдържание на кръвта и течностите в тъканите, поддър-жа киселинно-алкалното равновесие и участва в образуването на стомашния сок. Както недоимъкът, така и излишъкът на сол в храната могат да станат причина за появата на различни функционални и органични разстройства.
Прекомерното приемане на сол води до задържане на течности в организма, което затруднява работата на сърдечно-съдовата сис-тема и бъбреците.
Недоимъкът на сол може да предизвика виене на свят и обща слабост.
Нуждата от сол за организма нараства през горещите летни дни, особено при значителни физически натоварвания, а също и при работещите в горещи помещения. В такива случаи е полезно да се пие слабо посолена вода, която, за да се подобри на вкус, обикновено се газира.
Изпитата посолена вода не утолява жаждата веднага, а след 10-15 мин. Ето защо тя трябва да се пие бавно, на глътки и не много често.
Други приложения на солта:
• Дъното на загорели съдове (тенджери, тигани и др.)може да се почисти, ако се посипе с дебел пласт сол и се остави за около 3 - 4 часа. След това то се изстъргва леко.
• Мазни петна върху кухненските печки се почистват лесно, като се посипят обилно със сол, когато печката гори, и се изтрият с вестник.
• Изхабеният нож се източва по-лесно, ако острието му предварително се държи 30 мин. в посолена вода (1 чаена лъжичка сол в 1 л вода).
• Стъклените чаши, фруктиери и др. ще добият по-силен блясък, ако след измиването им се изплакнат с посолена вода, а след това с чиста вода.
• Гумената грейка или бутилката, напълнени с посолена гореща вода (1 супена лъжица сол на 1л гореща вода) ще топлят по-дълго време, отколкото ако са напълнени с чиста гореща вода.
• Ако ръцете ви миришат на лук или на риба, миризмата им ще изчезне веднага, като ги изплакнете със слабо посолена вода (1 супена лъжица сол в 1л вода).
Оцет. Оцетът бива винен, плодов и получен чрез разреждане на оцетна киселина с вода. Той подобрява вкуса на храната и се употребява за консервиране на различни плодове и зеленчуци. В малки количества не е вреден. По-големи количества оцет обаче дразнят лигавицата на стомаха и червата.
• Когато чистите млади картофи, ръцете ви няма да почернеят, ако предварително ги намажете с оцет и ги оставите да изсъхнат, без да ги избърсвате.
• За да не се напука новата ви мушама за маса, изтрийте я със смес от равни количества оцет и мляко.
• Миризмата на спарен мухлясъл хляб в кухненския бюфет ще изчезне, ако избършете стените му със смес от равни части вода и оцет.
• За да не влизат мухите през прозорците, намажете рамките им с оцет.
• Мазни петна върху матови стъкла могат да се почистят с мека кърпа, потопена в топъл оцет и сол.
• Преди да боядисате рамките на прозорците с блажна боя, намажете стъклата с оцет и боята няма да залепне по тях.
