По хранителната си стойност гъбите могат да се сравнят с най-пълноценните зеленчуци. Те съдържат от 88 до 92% вода, от 1,5 до 3,5% белтъчни вещества, в които се съдържат почти всички усвояеми от организма полезни аминокиселини. Съдържанието на въглехидратите в гъбите варира между 1 и 3%, като преобладават предимно глюкозата и фруктозата. Гъбите не съдържат нишесте. Следователно поради малкото им съдържание на въглехидрати те са особено полезни за консумация от хората, предразположени към затлъстяване. Гъбите съдържат от 0,3 до 0,7% мазнини. Те съдържат още важни за организма минерални соли на калия, фосфора, медта, цинка, сярата, йода и др. Незначителното съдържание на натриеви и калциеви соли прави гъбите подходящи за консумация и от по-възрастни хора с проявена атеросклероза. В гъбите са открити витамините А, В1, С, Д и РР, полезните за организма ябълчна, лимонена, винена, янтарна, фосфорна, фумарова и други органични киселини, улесняващи отделянето на стомашен сок. Гъбите са богати на ензими, екстрактни вещества, ароматни и багрилни вещества и др.
Наред с веществата, характерни за растителния свят, в гьбите се съдържат и вещества, характерни за животинските организми, като гликоген, хитин и др.
Усвояемостта на гъбите от организма до известна стенен се намалява от съдържащата се в тях пропита с хитин целулоза, тъй като хитинът е несмилаем от стомашно-чревния тракт. Тя се затруднява и поради това, че някои от белтъчините на гъбите са малко разтворими.
Що се отнася до вкусовите им качества, гъбите се нареждат на едно от първите места. Те повишават апетита и внасят разнообразие във всекидневната храна.
От казаното дотук за състава на ядливите гъби следва, че те са полезен хранителен продукт за хората, с изключение за тези, които страдат от остри колити и стомашна язва.
Гъбите са малотраен продукт. При обикновени условия на-браните гъби се развалят лесно, при което се образуват вредни за организма вещества. Ето защо те трябва да се консумират изключително в прясно състояние.
Внимание! Има и отровни гъби! Много от тях по външен вид наподобяват някои ядливи гъби и затова се наричат техни двойници. В тях се съдържат силни и бързодействащи отровни вещества, като фалин, фалоидин, аманитин, гъботропин и др.
Отровни са следните по-често срещани гъби: червена мухоморка, лъжлива печурка, бяла мухоморка, бяла леплива мухоморка, зелена мухоморка, отровна млечница, дяволска гъба, отровна пънчушка, пантерка, отровна пърхутка, лимонено-жълта мухоморка и други.
Ако сте любители на диворастящите гъби, трябва обезателно да спазвате 3 много важни условия:
1. На първо време събирайте гъби само с опитни гъбари.
2. Берете само добре познатите ви видове гъби. Гъби, в които се съмнявате, не трябва да берете. По-добре е в гората да оставите десетки хубави гъби, отколкото случайно да се натъкнете на няколко отровни.
3. Ненберете стари гъби, защото ще ви се наложи да ги изхвърлите. За сушене, солене, мариноване са пригодни само здрави и цели гъби.
Освен казаното дотук запомнете, че гъбите не трябва да се изскубват от почвата, а да се режат ниско с остър нож. Те се берат в ранните сутрешни часове. Тогава те са по-свежи, плътни и по-трайни.
Снабдете се със специална литература по гъбарство и я проучете внимателно.
Кои гъби ви препоръчваме да събирате?
Бяла ливадна печурка (има опасни отровни двойници - зелена мухоморка, бяла леплива мухоморка, лъжлива или карболова печурка).
Кафява горска печурка (няма отровен двойник).
Полска печурка (червенушка) (няма опасни отровни двойници - карболова печурка, бяла леплива мухоморка и др.)
Манатарка (меча гъба) (има отровни двойници - горчива манатарка и дяволската гъба).
Червена млечница (рижийка) (има отровен двойник - отровна млечница или мъхнатка).
Масловка (боровка) (няма отровен двойник).
Булка гъба (има отровен двойник - червената мухоморка).
Сърнела. (чадъреста гъба) (няма отровен двойник).
Челядинка (има отровен двойник - лъжлива челядинка)
Пачи крак. Съществува и лъжлив пачи крак.
Предназначените за консумация гъби трябва да са пресни, да не са червясали, да са млади и с плътно месо. Суровите пресни гъби не трябва да се държат повече от няколко часа, тъй като съдържащите се в тях белтъчини бързо се разлагат и стават отровни.
За да запазват приятната си миризма, сушените гъби трябва да се поставят в херметически затворени буркани или пластмасови кутии със завинтващи се капаци. Те трябва да се съхраняват на сухо място при почти обикновена температура. Нанизаните на канап гъби, висящи на открито, губят значителна част от аромата си.
Солените гъби не трябва да се съхраняват на топло, нито пък да се оставят да замръзнат: и в двата случая те потъмняват и не могат да се поправят.
Гъбите не трябва да се съхраняват много дълго време, тъй като вкусът им се влошава и ароматът им изчезва.
При почистване на пресни гъби отрязвайте само долната част на пънчето. Кафявата кожица на гуглата (шапката) на масловките трябва обезателно да се обели.
• Зелените клонки на касиса придават на гъбите за консервиране приятен аромат, листата от вишни - еластичност и здравина.
• Не хвърляйте остатъците от гъбите останали след почистването им, защото те са ценен тор. Заровени в градината, подобряват структурата на почвата.
