Има ли различия между винените и десертните сортове
За консумация в прясно състояние може да се използва гроздето на всеки сорт, стига то да е в подходяща зрелост. Все пак в лозарството са обособени добре две групи сортове - десертни и винени. Разликата между типично винените и типично десертните сортове е значителна. Гроздовете на десертните сортове са по-големи и с красива външност. Зърната са едри, с ярка окраска и покрити с восъчен налеп. Месестата част е по-твърда и с хармонично съчетание между захарите и киселините. Десертното грозде е по-издръжливо на транспортиране и по-подходящо за съхраняване. Редица винени сортове с приятно и вкусно грозде не могат да бъдат отнесени към десертните само поради дребните си зърна и сбити гроздове. Има някои сортове, които се използват едновременно като десертни и като винени. Такива например са Димят, Сензо, Памид и др.
Каква е хранителната стойност на гроздето
Гроздето е храна с висока калорична стойност. В зависимост от захарното съдържание 1 кг грозде дава от 700 до 1200 калории, докато 1 кг ябълки има 550, а 1 кг сливи - 580 калории. По своята калоричност 1 кг грозде се равнява на 1105 г мляко, 380 г месо или 400 г хляб.
Узрялото грозде съдържа 70-80% вода, 20-30% захари, 0,5-1,4% органични киселини, 0,15-0,9% белтъчини, минерални соли и др. Захарите - глюкоза и фруктоза, които се съдържат в гроздето, са лесно усвоими от човешкия организъм и много бързосе включват в обмяната на веществата. Освен това гроздето е богато и с витамини. В 100г прясно грозде се съдържат 0.02 мг витамин А, 0,43-12,2 мг витамин С, 0,25 - 1,25 мг витамин В1, както и В2, B6, РР и др. Най-високо е съдържанието ва витамините през периода на физиологичната зрелост, след което намалява.
Има ли гроздето диетични и лечебни свойства
Гроздето и гроздовият сок освен хранителна стойност имат и диетични свойства, поради което се препоръчват за лекуване на редица заболявания. При малки деца, изоставащи в своя растеж, гроздето спомага да се увеличи бързо тяхното тегло и да се успокои нервната им система. Благоприятно влияние оказва гроздето за възстановяване състоянието на физически изтощени и боледували хора. Има разработен стециален метод на лечение - гроздолечение (ампелотерапия), който се прилага в санаториумите за хора, претърпели операции, боледували от туберкулоза, преуморени и изтощени. В много лозарски страни е известна практиката хората от градовете да се преместват за известно време в селата или в малки вили из лозята.
Установено е, че гроздето и гроздовият сок оказват положително влияние за активизирането на бъбречната и жлъчната секреция, а така също при лечението ва хроничен ревматизъм, сърдечни заболявания и др.
Какво е производството на десертно грозде в света
Производството на десертно грозде не е застъпено равномерно във всички лозарски страни. Държавите с най-много лозя - Италия, Испания, Франция и Русия - не са на първо място по площ на десертните лозя. По този показател страните се подреждат, както следва: Турция 7 100 000 дка, САЩ 1 140 000 дка, Русия и Испания по 1 000000 дка, Гърция 800 000 дка, Италия 750 000 дка, Аржентина, Франция в т. н. В Турция, САЩ в Гърция към площта на десертните лозя се включват и лозята за прокзводство ва стафиди. По производство на десертно грозде обаче страните се подреждат така: Италия 900 000 т, Турция 840 000 т, Русия820 000 т, САЩ 500 000 т, Испания 490 000 т, Франция 220 000 т и т.н. Обшо световното производсто на десертно грозде възлиза на около 5 000 000 т, от което 2 800 000 т в Европа, 1 100 000 т в Азия, 800 000 т в Америка и останалото в Африка и Австралия.
В кои страни се консумира повече грозде
Консумацията на грозде в прясно състояние е твърде различна в отделните страни. По-високата консумация в някои страни е свързана с традициите на местното население, а в други - с религията. Мюсюлманските народи не пият вино, но затова пък са любители на хубавите сортове десертно грозде. Според съществуващите данни на първо място по консумация на грозде в прясно състояние са Йордания и Сирия, с по над 40 кг на глава от населението. След тях следват Турция, Гърция, Кипър и други някои страни от Близкия изток с по 20-30 кг на глава от населението. В другите страни консумацията на грозде е следната: Италия 11 кг, Аржентина 8,8 кг, Югославия 8,5 кг, Португалия и Чили 7,4 кг, Испания 5,9 кг, Франция 5,0 кг и т.н.
Какви са производството и консумацията на десертно грозде в българия
Нашата страна се нарежда на осмо място в света по площ на десертните лозя, която възлиза на около 388 783 дка. Трябва обаче да се има предвид, че у нас се консумира много грозде и от сортовете Памид, Димят, Мискет червен, Сензо и др., които се отчитат като винени. В отделните години производството на десертно грозде варира между 250 000 и 350 000 т. Изчислено на глава от населението, у нас се произвежда по 38 кг десертно грозде и по този показател България заема първо място в света. По консумация на грозде в прясно състояние - 20-30 кг - нашата страна се нарежда на второ място заедно с Гърция и Турция.
Измежду плодовете за консумация в прясно състояние гроздето заема едно от първите места у нас. И все пак търсенето му не е напълно задоволено. За да се отговори на изискванията на вътрешния пазар, нужно е да се увеличи производството на десертно грозде и особено да се подобри качеството му. На второ място се налага да се разшири срокът за консумация на гроздето в прясно състояние поне до 3,5 - 4 месеца и на съхранено грозде до 1,5 - 2 месеца. Това е напълно възможно, ако се полагат достатъчно грижи за наличните лозя и се разшири сортиментът на десертните сортове, като се застъпят повече ранни сортове.
Какви изисквания се предявяват към десертното грозде
Първостепенно значение при преценката на десертно грозде се отдава на външния му вид. Консуматорът преценява гроздето най-напред с поглед. Цени се гроздето с привлекателен външен вид и с големи и рехави гроздове. Зърната трябва да са едри, добре оформени. На международния пазар повече се търгува с бяло грозде, но на вътрешния се цени много и тъмно оцветеното грозде. Особено предпочитание се проявява към кехлибареното, със златист отенък бяло грозде н интензивно червеното или тъмносиньото грозде.
Ципата на зърното трябва да е средно дебела, крехка и да не се чувства при ядене. Вкусът трябва да е хармоничен - с умерена захарност (17-19%) и не висока, но освежаваща киселинност. Ако сортът има мискетов аромат, той да не е силен. Напоследък на международния пазар все повече се изисква гроздето да е с неутрален вкус, т.е. без мискетов аромат, но у нас той се цени. Семките в зърното да са малко, 1-2 на брой.
Десертното грозде трябва да притежава добра транспортабилност, да издържа на дълго транспортиране и да запазва по-дълго време свежия си вид. Не е без значение и пригодността му да се запазва по-продължително време върху главините, де е устойчиво на сиво гниене и да може да се съхранява.
Какви условия да се спазват при беритбата на десертното грозде
Гроздето е нежен плод, които изисква големи грижи при брането, опаковката и превозването, за да може да стигне в добро състояние до консуматора. Известно е, че всички гроздове от даден сорт не узряват едновременно. Това налага десертното грозде да се бере на няколко пъти („няколко ръце"), като се обират само добре узрелите гроздове. Беритбата трябва да става внимателно, като гроздът се хваща за дръжката, която се прерязва с ножица. Отрязаните гроздове се нареждат в щайги с дръжките нагоре. Стремежът е да не се повредят зърната и да не се изгрие прашецът по ципата, с което се влошава външният вид и се намалява трайността на гроздето.
Гроздето се бере в сухо време след вдигане на росата. Ако са паднали дъждове, изчаква се да се изпарят водните капки от зърната и листата. Поставеното в шайги мокро грозде е изложено на бързо гниене. За предпочитане е гроздоберът да се извършва сутрин и привечер, когато е по-хладно, и да се избягват горещите часове през деня. Набраното грозде до манипулирането и след това до експедирането или до нареждането му за съхраняване не бива да се оставя на открито под действието на преките слънчеви лъчи.
Как се манипулира гроздето за износ
Още при отрязването гроздето се почиства от загнилите зърна. При манипулирането се почистват внимателно дребните, повредените и сухи зърна. Гроздьт се хваща за дръжката и със специални ножички с тънки върхове се почиства. Когато връхните зърна са недоразвити и недобре узрели, отстранява се целият връх.
Почистените гроздове се нареждат в специални щайги с опаковка така, че върхът и дръжката на грозда да лежат отдолу. Те се притискат леко един до друг, а празните се запълват с късове от гроздове. Нареждат се два реда грозде и лицето се изравнява. В добре наредените щайги гроздето не се размества при пренасянето.
Възможно ли е да се съхранява гроздето върху главините
В желанието си да разполагат по-продължително време с грозде за консумация в прясно състояние хората още от най-древни времена се използвали различни начини на съхраняване. Един от тях е запазване на гроздето върху самата главина.
Този начин на съхранение е приложим в райони, където есента е топла и есенните мразове настъпват късно. Върху главините гроздето може да се запази до месец и половина след узряването му. Подходящи за тази цел са лозите, отглеждани в дворни и вилни места. След прошарването върху гроздето се поставят устойчиви на дъжд книжни кесии. Те се завързват добре в основата на дръжката така, че дъждовната вода да не може да проникне във вътрешността и да намокри гроздето. Кесиите се поставят в сухо време и може да бъдат затворени отдолу (с дъно). Тогава те предпазват гроздето и от птици, насекоми и други неприятели.
Използват се и отворени кесии (без дъно), а напоследък се изпитват и найлонови. Ако са затворени, те трябва да имат на дъното отворчета, за да може гроздето да диша.
В някои страни, като Италия, запазват продължително време гроздето върху главините, като покриват целите лози с найлон. Отнася се за лози, формирани по системата Пергола Тендоне или като тунели.
Какво грозде да се подбере за съхраняване
Трайността на гроздето при съхраняването зависи от редица фактори, като сорт, климатични условия, начин на отглеждане и самия начин на съхраняване.
Подходящи за съхраняване са сортовете, които имат рехави гроздове, едри зърна с хрускаво месо и сравнително здрава ципа, като Болгар, Италия, Алфонс Лавале, Димят, Лисича опашка, Бял зейнел, Мискет хамбургски, Разакия а др.
За съхраняване се предпочита грозде, получено от възрастни главини, засадени на леки почви и на наклонени терени. Гроздето от млади главини и лози, засадени на равни места с плодородни почви, е по-нетрайно. Обилното торене с азотни торове, късните поливки и претоварването на лозите намаляват трайността на гроздето. Честите превалявания по време на зреенето и продължителната суша също го правят негодно за съхраняване. Гроздовете от асмите, шпалирите и въобще по-високо разположенинте гроздове са по-подходящи за съхраняване в сравнение с тези от ниските главини.
Предназначеното за съхраняване грозде се бере малко преди пълната зрелост, тъй като при съхраняването киселинността му намалява. Повредени от мана и оидиум гроздове не трябва да се поставят за съхраняване. Трудно се запазват и гроздове, по зърната на които има ръждиви петна. Самото бране се извършва много грижливо и при хубаво време, без да се пипат зърната с пръсти и без да се набиват. Гроздето трябва да се внесе за съхраняване сухо и по възможност предварително изложено на слънце няколко часа, но не и по-продължително.
Как се съхранява гроздето при домашни условия
За съхраняване на гроздето се използват тавански помещения, северни стаи и др., които да бъдат сухи, проветриви и с телени мрежи на прозорците, за да не проникнат насекоми. За предпочитане е помещението да се затъмни и да е добре изолирано, за да не се колебае много температурата в него. Преди зареждането помещението се почиства добре, варосва се и се дезинфекцира, като се изгарят по 3-5 г сяра за всеки кубически метър. В продължение на две денонощия то се държи затворено, след което се проветрява.
Гроздето може да се съхранява със суха или със свежа чепка. Първият начин (със суха чепка) е добре познат на нашите лозари. Набраните гроздове, добре почистени от повредените зърна, се нареждат в плитки щайги на един ред, без да се притискат един в друг. Щайгите се нареждат по няколко на етажи. При липса на щайги гроздето може да се нареди върху етажерки, на вестници или друга хартия.
Вместо да се нарежда в щайги или върху етажерки, гроздето може да се изреже с част от пръчката и да се закачи на здрави опънати телове. В много райони се практикува и съхраняване на свисла. За тази цел гроздовете се отрязват заедно с пръчките (дълги 40-50 см), премахват се листата, навързват се на снопчета, наречени свисла, и се окачват за съхраняване.
Фиг. 47. Съхраняване на грозде със свежа чепка
При втория начин със свежа чепка гроздето се запазва дълго време свежо, почти в същия вид, както е било при брането. Гроздовете се отрязват заедно с две междувъзлия от пръчката под грозда и едно над него. Листата, мустаците и колтуците се почистват веднага. Долният край на пръчката се потапя в стъкленица с вода. Стъклениците са с вместимост 300 см3 и имат широко гърло. Те се закрепват на редове върху специални етажерки, наклонени така, че гроздовете да висят свободно, без да опират в етажерката (фиг. 47).
Стъклениците се напълват до 3/4 с вода, като във водата се поставят малко дървени въглища, за да поглъщат газовете, които се развиват от кисненето на пръчките. Ако до зареждането в стъклениците отрезите на пръчката са подсъхнали, долният отрез се опреснява и тогава се потапя в стъкленицата. Празното място около пръчката в отвора се запушва с памук.
В помещението се поддържа температура между 1 и 6°С. Когато температурата превиши 6°С, помещението се отваря за проветряване в сутрешните часове при по-ниска температура. Относителната влажност на въздуха трябва да бъде между 70 и 80%. В първите дни след зареждането атмосферната влажност в помещението се повишава вследствие на усиленото изпарение. Това може да предизвика загниване на гроздето. Ето защо излишната влага трябва да се отстрани чрез проветряване или чрез поставяне на негасена вар в сандъчета. Периодично гроздето се преглежда. Загнилите зърна се събират грижливо и се изнасят навън. Когато водата в стъклениците намалее, те се допълват внимателно със специална лейка с дълга прекривена цев. Не бива да се допуска разливане на вода в помещението или мокрене на гроздето.
Как да се приготвят стафиди
Подходящи за производство на стафиди са безсеменните сортове. Султанина, Безсеменен хибрид V-6, Безсеменен хибрид VI-4, Перлет и др. Понякога у нас се използват сортовете Болгар, Мискет хамбургски и др., но получените от тях стафиди са със семки и не се приемат с охота от консуматoрите.
Най-доброкачествени стафиди се получават при сушене на гроздето на слънце без никакво предварително третиране. В по-южните топли страни гроздето се суши на сянка. За производство на стафиди то се бере в пълна зрелост при по-висока захарност. Гроздовете се накъсват на малки чепки или зърната се оронват напълно и се разстилат върху брезент, дървени поставки и др. за сушене. При лошо време те се прибират или се покриват. Процесът продължава 2-3 седмици, като периодично през 2-3 дни зърната се обръщат за по-добро и равномерно просушаване. Готовите стафиди съдържат 12-16% вода и при стискане между пръстите не се усеща влажност.
Друг начин за приготвяне на стафиди е чрез сушене след предварително третиране на гроздето с алкален разтвор или вряла вода, за да се умъртви и напука ципата, която пречи за бързото изпаряване. За тази цел в меден казан се загрява вода, алкализирана с 6% калиев карбонат, докато заври. Тогава гроздето се потапя в кипящия разтвор за 3-4 секунди. Горещата течност разтваря восъчния прашец и предизвиква многобройни плитки пукнатини по ципата. След като се отцеди от разтвора, гроздето се прехвърля иа площадките за сушене. При този начин сушенето продължава до една седмица. От 100 кг грозде се получават средно около 25 кг стафиди.
При промишлено производство на стафиди сушенето протича в специални сушилни и контролирани условия - температура и влага.
От какво грозде се приготвя гроздов сок
За да се получи гроздов сок с хармоничен, приятно свеж вкус, необходимо е гроздето да има умерена захарност (17-19%) и добра киселинност (5 до 6°/00). Ето защо предназначеното за гроздов сок грозде се бере при посочената захарност, без да се чака пълната зрелост или презряването му. Най-често се използва грозде от няколко сорта, с различна киселинност и захарност. Подходящи са както местните сортове Димят, Гъмза, Мавруд, Мискет червен и др., така и чуждестранните - Юни блян, Алиготе, Ркацители, Ризлинг и др. Когато желаем сокът да има мискетов аромат, прибавя се малко грозде от Тамянка, Мискет врачански или Мискет хамбургски. Набраното грозде се измива с вода и след изцеждането се омачква. Отделеният сок се прецежда добре през двоен или троен тензух в чист съд. Консервирането може да стане чрез пастьоризиране или с химически вещества.
Как се пастьоризира гроздовият сок
Гроздовият сок може да се пастьоризира в бутилки. Добре измитите бутилки се подсушават и се напълват със сок, като се оставя малко празно пространство.След това се запушват с чист стерилен памук, който се покрива отгоре с парче хартия, привързана за шийката на бутилката. Бутилките може да се запушат и с коркови запушалки, предварително накиснати във вода, които също се привързват. Напълнените бутилки се нареждат в казан върху дървена решетка. В средата се поставя бутилка с вода и в нея термометър. Налива се вода в казана до шийката на бутилките, без да се мокрят запушалките. Загрява се бавно, докато термометърът покаже 75 градуса. При тази температура бутилките се държат още 15-20 минути, след което се изваждат и се оставят за охлаждане.
Бутилките се съхраняват в хладно помещение. До консумацията те не бива да се отварят. Получената утайка се отделя в момента на консумирането.
С какви химични вещества може да се запази гроздовият сок
Гроздовият сок може да се запази и с някои химични вещества. Подходящ за тази цел е натриевият бензоат. Той е бял прах, който проявява свойството на антисептик само в кисела среда. Ето защо мъст от презряло грозде, с малко киселини, трудно се консервира с натриев бензоат. За да се запази добре с бензоат, мъстта трябва да има по-висока киселинност.
Гроздовият сок се консервира с натриев бензоат по следния начин: Най-напред мъстта се избистря добре. Ако прецеждането през тензух е недостатъчно, мъстта може да се избистри, като на 100 л се прибавят по 10 г калиев метабисулфит, който се разтваря предварително в малко мъст и се прибавя към общото количество при постоянно бъркане. След около 12 часа мъстта е напълно избистрена, без да започва ферментация, и внимателно се прехвърля в друг съд.
Натриевият бензоат в количество 1 г на литър се разтваря в малко мъст, налива се в общото количество и се разбърква добре. Така приготвеният гроздов сок се съхранява на хладно място и трябва да се консумира до пролетта. В противен случай при затопляне на времето може да започне да ферментира.
От двата метода за производство на гроздов сок за предпочитане е първият, чрез пастьоризация, тъй като при него не се прибавят химични вещества към сока и може да се запази по-дълго време.
Гроздовият сок може да бъде изкуствено обогатен с витамин С, като му се прибави отвара от шипки. За 100 л сок са необходими 2,5 - 3 кг добре узрели шипки. Те сезаливат с 5-6 л кипяща вода в емайлиран съд и се варят около 10 мин. Оставят се на студено да престоят 24 часа и тогава полученият извлек се прибавя към сока преди пастьоризирането му.
Как се приготвя петмез от грозде
Гроздовият петмез, или рачел, се приготвя от мъст, получена от много добре узряло грозде с малко киселини. Мъстта се откалява (избистря), като на 100 л се прибавя 20 г калиев метабисулфит. Избистреният сок се прехвърля в голям котел или казан и се загрява. Преди да се е сгорещила, мъстта се пресича с бяла пръст или калциев карбонат, за да се неутрализират киселините. На 100 л мъст се прибавя 1-1,200 кг бяла пръст или 300 г калциев карбонат. Загряването продължава, докато мъстта заври, след което се снема от огъня. Няколко часа по-късно мътилката пада на дъното, а бистрата мъст се прехвърля в широка тава, където се сгъстява. Отначало се вари на пo-силен огън, а когато петмезът започне да се сгъстява - на по-слаб.
Петмезът добива особено приятен вкус, когато му се прибавят нарязани дюли, ябълки, смокини, патладжани или тикви. Най-често се прибавят тикви, нарязани на малки парчета и предварително киснати във варно мляко в продължение на 2-3 часа. След изваждането от варта резанките се измиват добре и се прибавят към мъстта, когато тя изври наполовина. Обикновено се прибавят 1 кг тикви за 10 л мъст.
Какво представлява грозденицата
Грозденицата представлява гроздове, залети с гроздова мъст. Познати са множество начини за приготвянето й. Тук ще опишем един от тях. Избира се здраво грозде от сортове с по-твърди зърна, като Болгар, Бял зейнел, Разакия, Алфонс Лавале и др., което се почиства и нарежда на тънък пласт на сянка в продължение на 5-6 дни. След това гроздето се нарежда в дървено каче или стъклени буркани. За предпочитане са по-малки съдове. Всеки пласт грозде ог 15 см се поръсва с малко синап.
Възварява се на огън гроздова мъст, която се пресича с бяла пръст или калциев карбонат. Пресечената мъст се снема от огъня и след като пръстта се утаи, бистрата течност се вари наново, докато се сгъсти наполовина. Като изстине, с нея сезалива гроздето в съдовете. Мъстта може да се налее след пресичането и без сгъстяване, но грозденицата става по-вкусна и по-трайна, ако мъстта се сгъсти.
Съхранява се в хладно помещение и се консумира през зимните месеци. Възможно е да се появи слаба ферментация и грозденицата да добие слабо резлив, но приятен вкус.
За какво може да се използва гроздето на безсеменните сортове
Безсеменните сортове не са много популярни у нас. Тяхното грозде обаче може да се използва за различни цели. Освен за стафиди то е подходящо за приготвяне на сладко, конфитюр и компот. Гроздето от безсеменните сортове се предпочита за консумация в прясно състояние от хора които страдат от стомашни заболявания (язва и др.).
В Кипър и в някои други страни третират сорта Султанина с гиберилин, в резултат ва което се подобряват външният вид на гроздето и вкусовите му качества.
