За хранителни цели трябва да се употребяват пресни животински мазнини. При по-продължително съхраняване, особено извън хладилник, те гранясват, като пожълтяват и придобиват неприятен вкус и миризма.
Рецепта № 234. Поправяне на гранясала свинска мас
Ако гранясването на маста е в начален стадий, вкусът й може да се подобри по следните начини:
1. Маста се стапя на слаб огън, излива се в гореща вода, разбърква се и се оставя в покой. Като по-лека, тя изплува над водата, след което се изгребва с черпак и се нагрява отново, докато примесената към нея вода се изпари напълно.
2. Маста се препържва с препечен до въглен хляб-по една филия за 1 кг мас. Пърженето продължава около 15 мин. След това хлябът се изважда от стопената мас, която се сваля от огъня, и за всеки килограм от нея се прибавят по 250г прясно мляко. Прибавянето на млякото трябва да се извършва внимателно и на малки порции. Смесената с мляко мас отново се загрява, докато млякото изври напълно, а тя се избистри и съсирената част от млякото стане светло-розова. За да се придаде по-приятен вкус на маста, едновременно с прибавянето на млякото в нея може да се поставят и няколко нарязани на резенчета ябълки. Пречистената мас се прецежда през гъсто сито, за да се отдели млечният съсирек, и се излива в сухи чисти стъклени буркани, които предварително са затоплени.
Не употребявайте повторно препържените мазнини!
Ценните качества на хранителните мазнини чувствително се понижават, ако в тях се натрупат вещества, които се получават при окисляването им при висока температура - пържене, печене, варене, задушаване и др.
В зависимост от температурата и продължителността на нагряването мазнините претърпяват различни изменения - от разрушаване на съдържащите се в тях биологично активни вещества до образуването на съединения, които оказват вредно влияние върху организма.
Мазнините се изменят най-много, когато в тях се пържат различни тестени храни - мекици, банички, а също и кюфтета, картофи и пр., дори ако от време на време при пърженето ее прибавя по малко прясна мазнина.
Веднъж използваната за пържене мазнина трябва напълно да се сменя.
Тестени продукти, месо и др. трябва да се пържат в малко мазнина. В такъв случай температурата, необходима за пърженето, се достига по-бързо и мазнината запазва до голяма стенен ценните си качества.
Най-нетрайни при нагряване са растителните масла. По-целесъобразно е те да се използват за салати. Това обаче не означава, че растителните масла не трябва да се употребяват и за пържене, но то трябва да става по посочения по-горе начин.
