Химичен състав
Химичният състав на кафето е сложен. С помощта на различни химични и инструментални методи той бе в голяма степен разгадан.
Съществуват съществени изменения в състава на суровото и изпеченото кафе. От значение също е и неговия произход, а при изпеченото кафе и технологията (степента и продължителността) на изпичане.
В суровото кафе се съдържат:
- вода - 8,15 %
- мазнини - 10,95 %
- белтъци - 11,29 %
- минерални соли - 4,14 %
- неразтворими във вода, алкохол и бензол вещества - 47,6 %
Водният екстракт на кафето (30,4 %) е с киселинен градус ~29,2 %.
Съдържанието на водоразтворими вещества е:
- кофеин - 1,99 %
- тригонелин - 0,74 %
- хлорогенова киселина - 5,74 %
- директно редуцирана (инвертна) захар - 0,34 %
- захароза - 5,30 %
- водноразтворими белтъци - 5,25 %
- неуточнени вещества - 10,99 %
Съдържанието на неразтворими вещества е: хемицелуоза - 22 % и целулоза - 10 - 11 %.
Изпечено кафе.
В процеса на изпичането зърното загубва значителна част от водата, но поради газообразуване, увеличава обема си. Загубата на тегло достига 14 - 23 %. Не съществува единомислие по въпроса, кога кафето е оптимално изпечено. В САЩ го обичат светло, в Италия и Швеция - много тъмно, а французите се придържат към среден цвят. Промените в цвета се дължат преди всичко на карамелизирането на захарите.
Азотни вещества.
Наред с алкалоидите кофеин и тригонелин кафето, съдържа известно количество бетаин, холин и някои аминокиселини (ливцин, глутаминова и аспаргинова киселина). В зелените зърна кофеина се намира в състояние на двойна сол - калиево-кофеинова сол на хлорогеновата киселина. При изпичането тя се разлага и отчасти сублимира.
Най-важната съставка заради, която най-вече пием кафе е кофеинът, който е и основния отговорник за ободряващото действие на кафето.
В клиничната практика лечебната доза е 0,25 г., а максималната дневна доза е 1,50 г.
Една стандартна чаша кафе (еспресо), приготвена с 5-7 г. кафе (и 120 мл. вода) съдържа около 0,06 г. кофеин (ако е Арабика) или около 0,15 г. (ако е Робуста).
Липиди.
Кафееното масло е течно и съдържа глицеридите на палмитиновата, стеариновата, каприоновата и линоловата киселини. В малко количество съдържа фитостеринът - кафестерол. Маслените вещества се съдържат изцяло в сухия остатък и почти не се извличат при екстракцията в кафееното питие.
Въглехидрати.
Представляват около 28 % от общите разтворими съставки на кафето и са представени от глюкоза, фруктоза, захароза и галактоза.
Органични киселини.
В зърната на кафето се съдържат в малки количества пирогроздена, оксалова, ябълчена, лимонена киселини,но приди всичко ацидофеноли, характерни за танина. Основно значение от органичните киселини има хлорогеновата киселина, поради сходното й с кофеина действие. В зелените зърна тя се намира под формата на двойна калиево-кофеинова сол. По време на изпичането кофеинът се освобождава и от нея се губят 37 - 58 %. В изпеченото кафе тя е около 40 %. Минерали и витамини.
Съдържанието на минералните вещества в една чашка кафе (6 г. кафе приготвено със 120 мл. вода) е значително. То е както следва:
| Елементи | Арабика (мг) | Робуста (мг) |
|---|
Калций
Магнезий
Натрий
Калий
Желязо
Фосфор |
7,5
7,3
12,2
99,0
около 2
8,4 |
2,8
8,0
40,8
108,0
около 2
10,8 |
Внимание!!! В кафето се съдържат и минимални количества серни съединения, които в кисела среда (каквато е стомашния сок) се превръщат в меркаптани - токсични тела. Те тостигат до 50 микрограма за чаша 5%-но кафе.
От витамините значение има никотиновата киселина, която за чаша "еспресо" достига до 1,67 мг.
Етерични масла.
Образуват се при изпичането на кафето и отчасти обуславят аромата му. Имат противамикробно действие.
Хлорогеновата киселина, която има около 40%-но съдържание в изпеченото кафе, също оказва кофеиноподобно физиологично действие. Освен това, тя оказва стимулиращо въздействие върху обмяната на азота и усилва процесите на изграждане на белтъчната молекула (действие подобно хормон).
Физиологично действие
Прочетете колко са полезни черните зърна и сигурно ще изпиете веднага една чашка.
Кофеинът е лекарствено средство (алкалоид производен на пурина) от класа на аналетиците. Това са вещества, които неутрализират действието на барбитуратите (наркотични лекарствени средства производни на барбитуровата киселина) и морфина (болкоуспокояващ наркотик). Към този клас лекарства спадат още камфора и стрихнина. Смята се, че основното им действие се изразява в стимулиране на центровете на кръвообръщение и дишането.
Кофеинът в частност се явява възбудител на висшите центрове в кората на главния мозък. Когато кофеинът се употреби в терапевтични дози (до 3-4 чашки на ден), той регулира и укрепва сърдечната дейност, повишава артериалното налягане, действа на кората на главния мозък като възбужда Централната Нервна Система и повишава умствената и физическата дейнос т.
Добро настроение
"Кофеинът като важна съставна част влияе на тялото и нервната система, подобрява оросяването на мозъка, води до бързо мислене и повишаване на вниманието." - казва Хайке Лембергър, доктор в Хамбургския университет. Така работата върви леко. Аденозина, известен още като създател на лошото настроение у човека, бива подтискан от кофеина. Така се подобрява настроението и дори леките депресии изчезват.
Важно!!! В клиничната практика лечебната доза кофеин е 0,25 г., а максималната дневна доза е 1,50 г.
Една стандартна чаша кафе (еспресо), приготвена с 6 г. кафе съдържа около 0,06 г. кофеин (ако е Арабика) или около 0,15 г. (ако е Робуста).
Хлорогеновата киселина, която има около 40%-но съдържание в изпеченото кафе, също оказва кофеиноподобно физиологично действие. Освен това, тя оказва стимулиращо въздействие върху обмяната на азота и усилва процесите на изграждане на белтъчната молекула (действие подобно хормон).
По-малко астма
Кофеинът разширява бронхите. При пиене на кафе дишането се подобрява за шест часа. Предполага се, че хлорогеновата киселина в кафето подтиска ензима s-рибоксиген и така имунната система е предпазено от реакциите при астмата, както и при сенната хрема. Това макар и кратко действие се приема много добре. Сега учените изследват дълговременните ефекти на кафето като лекарство при астмата.
Кафето предизвиква увеличение на отделянето на стомашен сок. Наред със стимулиращото действие на стомашната секреция оказва и стимулиращ ефект върху чревната активност (засилва перисталтиката). Кафето съдържащо кофеин усилва отделянето на жлъчката. Това стимулиране на жлъчната дейност се предизвиква предимно от вещества, които се получават при изпичането му и по-малко на кофеина и хлорогеновата киселина.
Без камъни в жлъчката
Мъжете, които пият редовно 2-3 чаши кафе дневно получават с 40 % по-рядко камъни в жлъчката. Чаят и декофеинизираното кафе нямат този ефект. Това са изследвали американски учени от Харвард върху 46 000 мъже. Предполага се, че това е така именно поради факта, че кафето стимулира жлъчния мехур към често изпразване.
Хранителната стойност на кафето е пренебрежимо малка. Чаша чисто питие съдържа едва около 11 калории.
Виагра
Редовно пиещите кафе са два пъти по-активни в секса от тези, които не пият или рядко пият кафе. Това открива една американска изследователска група от Мичиганския Университет, която е наблюдавала 744 двойки. Верните пиячи на кафе не информират за проблеми в ерекцията, като тези от участниците, които са непостоянни в пиенето на кафе.
Предпазва от кариес
Кафето съдържа танин, който предпазва образуването на бактериален слой, предизвикващ кариес. Гореспоменатата д-р Хайке Лембергър препоръчва изплакване на зъбите с кафе при пиене, преди още в него да е добавена захар.
Спирачка за рака
Според резултати от изследвания, кафето възпрепятства рака в начален стадий. Тумори, поставени в готово кафе намаляват. Четири чаши кафе дневно, например, намаляват риска от рак на дебелото черво с 24 %, установяват американски учени от Университета в Бостън. Субстанциите на кафето ускоряват подновяването на лигавицата на дебелото черво, така че клетките да не могат дълго да се влияят от ракообразуващите вещества. Също съставките на кафето възпрепятстват свободното делене на раковите клетки.
Повече постижения и добро настроение
Пиейки кафе мускулатурата не се изморява така бързо, защото кофеина е противоположен на съществуващия в тялото аденозин. Тази субстанция подтиска производството на енергия в клетките. Ако се изключи аденозина, се увеличава енергийния потенциал, тялото изгаря бързо мазнините в енергия. Това открива Марк Парментие от Университета в Брюксел. Като подтиска стрес хормоните, кофеина подобрява общото състояние и повишава настроението.
Важно!!! Кафето така или иначе е станало необходим елемент от съвремения начин на живот. Лошото е, че при много заболявания то е противопоказано (именно заради кофеина). Затова при хора със сърдечно съдови заболявания, хипертонична болест, язва на стомаха, повишена нервна лабилност, безсъние и някои други, се препоръчва декофеинизирано кафе.
