Месото може да се запази за по-дълго време чрез осоляване, пушене, варене, стерилизиране в буркани и чрез приготвяне на трайни домашни колбаси.
Осоляване. Осоляването на месото може да се извърши по два начина: със суха готварска сол и със солена саламура. При този начин на консервиране се употребява още и натриев нитрат (селитра) и обикновена захар. Селитрата спомага за разкъсване на клетъчните ципи, при което месният сок излиза и се запазва червеният цвят на месото. Захарта притъпява силно острия вкус на солта, подпомага млечнокиселата ферментация, която се извършва при консервирането, и подобрява вкуса на месото.
Сухо осоляване. Предназначеното за осоляване месо и месото за приготвяне на саздърма и домашни наденици се нарязва на малки късове от по 50 - 60 г и се оставя в дървени корита или емайлирани съдове, като се поръсва с по 1г селитра и 1г захар за всеки килограм месо. След това се разбърква добре и се поръсва с по 20-25г готварска сол за всеки килограм месо. Осоленото месо се разбърква още веднъж и се напластява плътно в съда,
като повърхността му се заглажда, за да не прониква въздух в
дълбочина. Оставя се да престои 1 - 2 денонощия при температура 3-4° С.
Осоленото месо, предназначено за суджуци и луканки, се поставя в кошница, където трябва да престои 3 - 4 денонощия, за да се отцеди част от съдържащата се в него вода.
Осоляване в саламура. В саламура се осолява месо, от което ще се приготвят по-малотрайни месни консерви. Саламурата се приготвя, като се разтворят в 10л вода 1,8 кг готварска сол, 30 г селитра и 50 г захар. Разтворът се вари в емайлирана тенджера, отпенва се, след което се прецежда и се оставя да се утаи и да изстине. Предназначеното за осоляване месо се поставя в емайлиран съд и се залива със саламурата, затиска се отгоре с дървен капак или скара и се оставя да престои 8 - 10 денонощия.
Пушене. При пушенето месото и месните продукти се консервират от отделящи се при горенето на дървата химични вещества.
За пушенето се употребяват сухи дърва или дървени стърготини от широколистни породи - дъб, бук, ясен и др. Не трябва да се употребяват сурови дърва, защото при горенето им се отделя много влага, саждите полепват по продуктите и те почерняват. Боровите дърва и клони са също неподходящи за пушене, защото при горенето им се отделят смолисти вещества, които придават на месото неприятен вкус.
Пушените продукти придобиват пo-приятен аромат, ако в огъня се прибавят черупки от орехи, бадеми, лешници или хвойна.
Познати са три вида пушене: горещо, топло и студено.
Горещото пушене се извършва при пълно изгаряне на дървата.
Топлото пушене се провежда при непълно горене на дървата при температура 25 - 35° С в продължение на 2 - 3 денонощия. За да се осъществи това и за да се получи по-гъст дим, след като дървата се разгорят, върху тях се посипват слабо навлажнени дървени стърготини от широколистни дървета.
При домашни условия, без да се прибягва до изграждането на специална пушилня, топло пушене може да се извърши в комина на огнището или камината, или в бъчва. На дъното иа бъчвата се поставя по-дебела ламарина, върху която се разгарят дървета, а продуктите се окачват на здрави одялани клони или железни пръчки, закрепени на отвора. Бъчвата се покрива с парче плат, на което единият ъгъл се подвива, за да се получи отвор за излизането на дима.
Комините иа огнищата се използват, като на височина 1,5м от основата им се закрепват пръчки за окачване на продуктите.
Студеното пушене се извършва при температура 8-12 °Си продължава около 4-5 денонощия. То се прави през зимния сезон, когато външната температура е около и под 0° С. По този начин се опушват луканки. Продуктите се смятат за опушени, когато цветът на повърхността им стане кафяво-червен.
Рецепта № 242. Саздърма от овче месо
Продукти: 10кг овче или козе месо от охранени животни, 200г готварска сол, 5г селитра, 20г млян черен пипер, 10г дафинов лист.
Обезкостеното месо се нарязва на късове от по 50--60 г, посолява се със солта и селитрата и се оставя да престои на хладно място в продължение на едно денонощие. След това се вари в емайлирана тенджера с много малко вода (колкото да покрие дъното на съда). След като се изпари водата, месото се пържи в собствената си мазнина в продължение на 2-3 часа на умерен огън. По време на пърженето се разбърква постоянно с дървена лъжица.
Ако месото е от млади животни (шилета), част от отделения от него сок се отлива, а ако мазнината му е недостатъчна, прибавя му се малко ситно нарязана бъбречна лой. Ако месото е от по-стари животни (ялови овце, овни и др.) и не може да се свари бързо, в съда се долива вода, за да поври по-дълго време.
Няколко минути преди месото да се свали от огъня, към него се прибавят подправките - черен пипер и дафинов лист.
Изпърженото месо се поставя в стъклени буркани, докато е още топло, а за да се запълнят празнините между отделните парчета, бурканите се доливат с гореща мазнина.
Бурканите се затварят с херметични капачки или отворите им се завързват с пергаментна хартия. Съхраняват се на хладно и тъмно място.
Рецепта № 243. Свинска луканка
Продукти: 10кг свинско месо, 220г готварска сол, 5г селитра, 5г захар, 50 г черен пипер, 50 г червен пипер, 5г чесън, 10г ром или коняк, 10г кардамон.
Месото се нарязва на малки късове и се поръсва със солта, селитрата и захарта, като се разбърква, за да се разпределят по-равномерно. Оставя се да престои върху слабо наклонена маса или в кошница около 3-4 денонощия на хладно място (5-10° С). Така подготвеното месо се разстила на тънък пласт и се оставя на студено (около 2-3° С) около едно денонощие, докато започне слабо да се втвърдява от студа. След това се смила с месомелачка, прибавят се подправките и се омесва с тях. Поставя се в емайлиран съд, натъпква се добре и се оставя да престои още едно денонощие. Готовата узряла вече кайма се пълни в говежди дебели черва. Луканките се сушат окачени на хладно и проветриво място около 4-5 денонощия. След това всяка вечер те се снемат, натрупват се на куп, за да омекнат, а сутрин се валират с дървена точилка. Оформянето с точилка продължава 1-2 седмици, докато луканките засъхнат и приемат трайна форма. След това е добре и да се пресоват между две дъски. Оставят се да съхнат още 1-2 месеца, докато се изсушат напълно. На тъмно и хладно място те се запазват около 10 - 12 месеца.
Рецепта № 244. Копривщенска луканка
Продукти: 5кг свинско месо, 5кг говеждо месо, 200 - 220г сол, 5г селитра, 5г захар, 30г черен пипер, 20г кимион, 10г чесън, 15г коняк или ром.
След като се осоли, отцеди и охлади по описания в рецепта № 243 начин, месото се накълцва с остър сатър на малки късчета с големина до 5-6 см. По време на кълцането постепенно се прибавят подправките. Грижливо омесена, каймата се оставя да престои около едно денонощие, след което се пълни в говежди дебели черва. Дообработва се, както е описано в по-горната рецепта.
Рецепта № 245. Пушена (смядовска) луканка
Продукти: 7кг свинско месо, 3кг говеждо месо, 200 - 220г сол, 5 г селитра, 60 г черен пипер.
Приготвянето на каймата и пълненето на червата се извършва по начина, описан в рецепта № 243.
Пушене. Отделните парчета луканка се окачват на хладно и проветриво място и се оставят да престоят около 3-4 денонощия. След това се опушват по студен начин (вж. по-горе) в продължение на 3-4 денонощия в огнище, и то през зимния сезон. Опушените луканки се сплескват и сушат, както е описано по-горе (вж, рецепта № 243 и 244).
Рецепта № 246. Панагюрска луканка
Продукти: 6кг говеждо месо, 2кг нетлъсто свинско месо, 2кг сланина, 200г готварска сол, 5г селитра, 30 г черен пипер, 10г захар, 20 г кимион.
Обезкостеното месо се нарязва на късове с тегло 100-200г и се оставя в продължение на 1-2 денонощия да се отцеди при температура 2-5 °С, натрупано на куп. След това се разбърква с нарязаната на дребно сланина и всичко се смила с месомелачка с по-едра решетка. Получената кайма се разстила на пласт от 2 до 4 см и се оставя да се охлади при температура 0-5 °С в продължение на 12-24 часа. След това към нея се прибавят подправките и наново се смила с машина с по-дребна решетка и се оставя да престои отново 24-48 часа при температура около 4 - 5 °С. Пълни се в говежди дебели черва. Готовите парчета луканка се надупчват с игла по дължината им, за да се отстрани навлезлият при пълненето въздух, окачват се на тояжки и се оставят в хладни, сухи и проветриви помещения за около 5 - 6 дни. След това се сушат около 40-50 дни при температура 10 - 15 °С, през което време се пресоват.
Рецепта № 247. Горнооряховски суджук
Продукти: 10кг говеждо месо, 220г сол, 10г селитра, 10г захар, 25г черен пипер, 20г кимион.
Месото се нарязва на късове по 50-100 г, осолява се с предвидените по рецептата подправки, поставя се в корито върху решетка и се оставя да престои при температура 4-5 °С в продължение на 2 - 3 дни, за да се отцеди. След това се смила с машинка за мелене на месо, оставя се да престои в корита на хладно място (около 2 - 4 °С) 12-24 часа и се пълни в тънки говежди черва. Отделните парчета се надупчват с игла и се оставят да се отцедят нанизани на дървени прътове за около 2-4 денонощия. Сушат се при температура 12-14 °С около 20-25 дни.
Рецепта № 248. Братвурст (карначета)
Продукти: 5кг говеждо месо, 5кг полутлъсто свинско месо, 220г готварска сол, 5г селитра, 5 г захар, 20г черен пипер.
Обвивки: овчи или кози тънки черва.
Говеждото месо се нарязва на късове по 100 -150 г и се осолява с половината от солта. Свинското месо се нарязва на късове по 50 - 100 г и се осолява с другата половина от солта. И двата вида месо се оставят да зреят в хладилник при 3-4° С от 24 до 48 часа.
След това говеждото и свинското месо се смесват и към тях се прибавят подправките - селитра, захар и черен пипер. Месото, заедно с подправките се смила с машинка за месо с диаметър на решетката 3 мм. Каймата се омесва 1-2 мин., напластява се плътно в подходящ съд и се оставя в хладилник за 10-12 часа, за да добие по-добра плътност. Червата се пълнят плътно и се надупчват с игла, за да се отстрани влезлият при пълненето им
въздух. Те се навиват на бастун и се оставят на проветриво хладно място 12-24 часа.
Братвурстът се съхранява при температура до 15 °С 24 часа, а в хладилник при температура от +4 до-1 °С - 48 часа.
